[gothmog]

Buenas! Este finde, si todo va bien, me iré a Asturies, y algunas botellas me traeré seguro. Como me mola enredar (como a la mayoría), igual intento cazar la leva de alguna botella. ¿Alguna recomendación? Aparte de que no contenga sulfitos, claro.

Gracias!

[gothmog]

Buenas!

Quería seguir este hilo por si hay más gente despistada como yo. Este finde he estado en Asturias, y me pasé por un llagar para ver el tema de elaboración de sidra. Según la fábrica, todo natural, sin añadidos, etc. Me sonaba todo a vendehumos (ojo, que cada cual es libre de hacer lo que quiera), así que decidí preguntar porque en la etiqueta decía que contenía sulfitos, y la respuesta fue algo así como "Es por ley, por tema de alérgenos. No sé muy claro el motivo, pero aunque sea a muy bajo nivel, se crean durante la fermentación". A mí no me cuadraba en absoluto cuando lo que tengo entendido por lo leido en el foro es que se usa para inhibir las levaduras, y que ellas mismas lo creen (aunque el alcohol es tóxico para ellas y lo generan igualmente) me creaba "rechazo". Pues bien, tiene pinta que realmente es así: según me ha comentado gente muchísimo más experta en fermentaciones que yo, aunque es a nivel muy bajo, sí se deben generar sulfitos durante la fermentación. Si alguien puede/quiere desarrollar este tema, estaría encantado de leerle.

Agur!

Según tengo yo entendido, una cosa es el metabisulfito sódico (pastillas Campden) que se utiliza para inhibir la actividad enzimática de las levaduras o el bisulfito potásico o sódico que se usa como conservante (que se trata como añadidos y cada país tiene una legislación de ppm límite para tener que ponerlo o no en la etiqueta), y otro los bisulfitos y sulfitos que provienen del ácido sulfuroso que generan las levaduras y sus reacciones con las sales del agua (Y que todo producto fermentado contiene). Además en la cerveza el lúpulo o en la sidra la manzana, puede haber sido tratada con azufre para el tema de hongos y demás. Supongo que por eso tienen que indicarlo, sí o sí para la gente intolerante a los sulfitos.

He leído un poco ahora sobre el tema y:

- Hay un lobby acojonante a favor del uso de sulfitos, no hay más que leer la falta de subjetividad de la wikipedia.

- Es cierto que pueden aparecer sulfitos sin añadirlos, los vinos naturales (que no llevan añadidos) deberían llevan un máximo de 20ppm (aunque la mayoría tendrá menos de 10ppm). Los análisis suelen dar un error de 10-15 ppm asi que básicamente es despreciable todo esto.

- Solo es obligatorio indicarlo cuando hay sulfitos por encima de 10ppm.




A pesar de todo eso, lo que cuentas suena a milonga y sí que añaden sulfitos jajaja >:D

[Beer of Thrones]

Os cuento un poco mi experiencia con los sulfitos, pues los uso de forma rutinaria en todas las elaboraciones de hidromiel e incluso en algunas cervezas.
Como dice Pallando, el propio metabolismo de aminoácidos produce SO2 durante la fermentación, en cantidades variables pero se podría promediar en unas 10ppm. Actúa como potente inhibidor bacteriano y las levaduras son resistentes en mayor o menor medida a dosis bajas, lo cual les confiere una ventaja evolutiva.
Si nos vamos a las regulaciones de sulfitos, buscando los BOEs respectivos, en ambos les hacen declarar presencia de sulfitos por encima de 10-20 ppm. es decir, prácticamente a todos. Con lo cual y respecto a tu pregunta, entra en lo que te fies o no de lo que te ha dicho ese productor de sidra en que no los ha añadido.
Y respecto al Lobby pienso exactamente al revés que Pallando. Los sulfitos se usan en el vino desde la epoca romana porque permiten tener un producto más estable en el tiempo, mejor fermentado etc...(hay mucha info al respecto). De repente, en un mundo obsesionado con “lo natural, libre de química” aparecen unos payos vendiendote un producto hecho con agua de lluvia, sin sulfitos, con todo el terroir etc etc... y cuando lo pruebas y no sabe bien te explican que es que tu paladar no está hecho a lo natural y que te tienes que acostumbrar a la turbidez, subproductos, oxidación. Lo cual me recuerda mucho a algun lote contaminado de cerveza que te dicen que es la “levadura de la casa” o “que era buscado”. Supongo que habrá buenos vinos naturales, pero también estoy seguro que es el coladero de un montón de castañas hechas para la gente que se pirra por todo lo que ponga Bio o Natural.

Si tenéis tiempo este artículo que me pasó Grendel es interesantísimo.

https://www.theguardian.com/news/2018/m ... tural-wine

Por desgracia he visto el post hoy ya que te podría haber dado unas botellas de sidra de laque hacemos mi padre y yo ( manzanas de cosecha propia sin ningún tratamiento químico)

Por curiosidad ¿para qué querías cazar las levaduras de la sidra?

A nivel casero ( paisano de pueblo de toda la vida) son levas salvajes. Básicamente después de mayar la manzana y sacar la sidra dulce con el lagar se mete a la barrica y ya se pone a fermentar solo.

Y respecto al Lobby pienso exactamente al revés que Pallando.

Si yo no digo ni a favor ni en contra, solo que he flipado con el movimiento que hay a favor, consecuencia del marginal movimiento en contra. Me ha parecido como si las marcas de birra industrial se pusieran a hacer lobby a muerte a favor de la pasteurización o algo así que repudien los artesanos.

Pues digo lo mismo, porque lei el post tarde y en mi casa toda la vida se hizo sidra, incluso yo tengo leva, porque no siempre fermentamos en tonel, y entonces le metemos la leva.

Sobre lo del sulfitos, creo que te he entendido jejejeje, le meten sulfitos, porque nadie osea nadie conserva la sidra en un lugar fresco, los llagareros y la cadena hasta llegar al consumidor tienen la sidra al sol, en camiones etc etc etc y sin sulfitos pues no pueden conseguir hacer sidra para el publico que no se deteriore.

No se si con esto te solucione la duda. Cuando vengas dilo con mas tiempo y vamos alguna micro de cerveza Asturiana xD.

Para cazar leva yendo al origen, yo creo que es mejor comprar mosto fresco que ahí está la leva buena, o si se vive cerca, comprarles las pieles cuándo ya las deshechan que tiene aún mucha leva

Al final no sabes ni cómo han elaborado, si han estabilizado con sulfitos y han carbonatado con una leva resistente, te vas a llevar una bonita cepa de vino bien neutra para embotellar pero nada interesante para una fermentación primaria, también está la posibilidad de que te vendan que es natural y blah blah y te comas una cepa comercial

¿Carbonatar sidra asturiana?

Hola,

Para empezar diré que de sidra tengo más bien poca idea, pero después de que gothmog me preguntase he estado leyendo estas últimas semanas sobre el tema. Como comentáis, el límite legal para añadir la presencia de sulfitos parece estar sobre las 10 ppm. Tras leer varios artículos he visto que, efectivamente, sin añadir nada externo las levaduras pueden alcanzar valores más altos que ese límite legal. Sobre todo en el caso de levaduras salvajes. Este artículo es sobre fermentación en vino, pero puede dar una idea de lo que pueden llegar a producir varias levaduras.

Producción de sulfitos por levas

Así que entiendo que si no analizas o no te apetece analizar tu sidra (o lo que sea) para ver cuántos sulfitos tiene, seguramente puedas correr el riesgo de sobrepasar esas 10 ppm aun sin añadir nada. Esto cuadraría con lo que te dijeron, aunque tampoco quita para que hayan podido añadir sulfitos, claro.

Respecto a la primera pregunta de cazar levadura de la sidra, creo que, como ha dicho OldDogBrewing, utiilizar el zumo o incluso las propias manzanas antes de procesar sería la mejor opción.

Saludos

¿Carbonatar sidra asturiana?

También hay sidra asturiana carbonatada, lo que pasa que tiene menos fama (incluso allí) que la natural
Por ejemplo estaría la sidra Ultramar Brut, de Ultramar Cider Attitude. Y las marcas más conocidas de sidra también tienen su versión "espumosa" (Trabanco, etc.).

Un saludo!

Y el gaitero, que se te olvida.

Para los incultos como yo, eso con burbujas no es sidra asturiana (entiéndase como natural o la de escanciar o lo que sea), sino sidra faricada en Asturias.

Por desgracia he visto el post hoy ya que te podría haber dado unas botellas de sidra de laque hacemos mi padre y yo ( manzanas de cosecha propia sin ningún tratamiento químico)

Por curiosidad ¿para qué querías cazar las levaduras de la sidra?

A nivel casero ( paisano de pueblo de toda la vida) son levas salvajes. Básicamente después de mayar la manzana y sacar la sidra dulce con el lagar se mete a la barrica y ya se pone a fermentar solo.

Ya estas haciendo viales con gelatina de esos barrillos. Seguro que salen unas levas espectaculares para birra

Por desgracia he visto el post hoy ya que te podría haber dado unas botellas de sidra de laque hacemos mi padre y yo ( manzanas de cosecha propia sin ningún tratamiento químico)

Por curiosidad ¿para qué querías cazar las levaduras de la sidra?

A nivel casero ( paisano de pueblo de toda la vida) son levas salvajes. Básicamente después de mayar la manzana y sacar la sidra dulce con el lagar se mete a la barrica y ya se pone a fermentar solo.

Ya estas haciendo viales con gelatina de esos barrillos. Seguro que salen unas levas espectaculares para birra

Hay una "micro" en UK que hace exactamente eso, tal y cómo vacía su padre las barricas con sidra, él las llena con birra jaja se llama Little Earth Project, es una cervecera muy interesante pero también muy pequeña y aquí en España nunca he visto nada de ellos

Si consigues obtener leva de sidra, puede quedar una birra brutal