El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
» 08/10/2011 09:13
Hola a tod@s!

He leído muchas veces que las salchichas alemanas deben empujarse hacia abajo con la suficiente dosis de cerveza, consejo que sigo a rajatable.

También se lee que la cosa puede acompañarse con choucroute, y de hecho en Alemania y alrededores se huelen tremendos cuescos de repollo.

Me ha picado la curiosidad, he leído recetas por ahí, y veo que en realidad se trata de una fermentación, ¿no es ese nuestro campo de actuación cervecero?

Agradecería alguna receta de primera mano, seguro que alguien de aquí la ha hecho y si lo cuenta me animaría a probarlo: receta con cantidades claras, fermentación, envasado, esterilización sí/no, conservación, consumo...

Gracias de antemano.

Cordialmente,

José Carlos
«Sed fugit interea, fugit irreparabile tempus»
(Pero huye entre tanto, huye irreparablemente el tiempo)
Virgilio (70 a. C.- 19 a. C.) (Georgicae, III, 284)
» 08/10/2011 10:06
Hola Jose Carlos, en Brouwland, en la seccion kitchen/canning,(en ingles) hay un apartado para el chucrut. En ingles Sauerkraut. Ahi tienes todo lo necesario, recipientes para la fermentacion, mandolinas para cortarlo e incluso un cultivo de bacterias lacticas para elaborarlo. Tambien hay un manual. Siento no poderte dar datos de primera mano. Es un tema que nunca he tocado. Un saludo
jose
» 08/10/2011 15:18
José Carlos: no se si tenemos una sintonía similar o qué, pero estos días estaba pensando en hacer chucrut casero también.
Mi chica lo cocina cada 15 días más o menos, es llegar a casa, sentir ese olorcito y que se te haga agua la boca. :D
Por aquí hay una receta sencilla. No es más que repollo cortado finito, sal y un peso encima que lo mantenga sumergido en su líquido, los bichitos ya vienen en el repollo. Una tontería al lado de las locuras que hacemos nosotros para tomarnos una birra.

Para cocinarlo te cuento como lo hace Vero: El chucrut lo enjuaga un poquito, lo pone en una cacerola con un chorrito de aceite, un trozo grande de panceta ahumada y remueve un poco para que tome color. Después se le añade agua hasta cubrir, clavo, pimienta en grano y una hoja de laurel. Hay quien dora un poco de cebolla también.
Ella lo suele cocinar 1 hora y pico o incluso más, hasta que queda suave y se deshace, pero también puedes hacerlo 15 minutos y está buenísimo o comerlo en "crudo".
Lo solemos comer con una patata hervida con la piel, salchichas y una buena mostaza. Evidentemente sabrás con qué regarlo.
» 08/10/2011 15:26
Hola a tod@s!

Ya sabía yo que alguien sabía algo, este grupo es la pera... :-))))

Tengo el huerto a reventar de coles, he cogido ya un par de ellas para probar las recetas que me parecen más razonables.

Ya os contaré qué tal ha ido la cosa...

Cordialmente,

José Carlos
«Sed fugit interea, fugit irreparabile tempus»
(Pero huye entre tanto, huye irreparablemente el tiempo)
Virgilio (70 a. C.- 19 a. C.) (Georgicae, III, 284)
» 08/10/2011 15:36
Por aquí hay más info, con buenas fotos de los experimentos.
Yo diría que empecemos a probar y a comentar por aquí los resultados. A nosotros fermentando no nos gana nadie, ni los panero de ese foro. :D
» 08/10/2011 15:48
hay va eso espero que sirva.
http://www.youtube.com/watch?v=HJdMgzx1wQc
La libertad acaba donde empieza el silencio.


josemanuel77
» 08/10/2011 16:00
Se ve todo muy simple, pero ya sabemos que nosotros lo vamos a complicar. Limpiar los frascos con Oxy, borboteadores, trasvases, etc... =)
» 08/10/2011 16:14
weno y seguro que esto fermentara solo???
o le ponemos un pelin de brewferm???(por si acaso,asi no lo llevamos a nuestro terreno)
La libertad acaba donde empieza el silencio.


josemanuel77
» 08/10/2011 18:07
Sólo un pequeño matiz, la palabra Sauerkraut es alemana y su traducción literal vendría a ser hierba agria.

Por cierto a mí me encanta, Un buen codillo asado (Schweinehaxe, en alemán) con chucroute/Sauerkraut una buena mostaza... y cualquier cerveza de las buenas... Una combinación excelente. Una vez deguste un codillo de 1.5 kg con choucroute con un maß de Kölsch en una plaza super chula de Colonia y después un apfelstrudel con crema de vainilla caliente... dios que hambre!!!
» 08/10/2011 19:29
josemanuel77 escribió: weno y seguro que esto fermentara solo???
o le ponemos un pelin de brewferm???(por si acaso,asi no lo llevamos a nuestro terreno)


Yo no le metería nada, a menos que sea un cultivo de las bacterias adecuadas.

En la Wikipedia hay bastante información sobre los bichitos que intervienen.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus , y Pediococcus spp.)


Y un truco interesante sacado de ahí mismo:

(..)se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
» 08/10/2011 19:35
Si te dan el cultivo apropiado, es una garantia de que la fermentacion saldra bien, sin matices raros propios de las fermentaciones espontaneas.
» 08/10/2011 21:39
bueno, yo he hecho Kimchi que es la col fermentada de los coreanos, y es básicamente una fermentación láctica. se pone con sal y un peso y en 5 o 6 horas empieza la fermentación sin añadidos. Una vez fermentada, depende de la preparación.

Por cierto, la chucrut ( choucroute en francés o Sauerkraut en alemán ) es típica de la zona del este de francia (alsacia) y sur de alemania (Munich) yo conozco la receta "francesa" y cuando se cocina se le añade vino blanco (preferiblemente riesling) o alternativamente cerveza.

@Danielsan , la próxima vez que hagais chucrut en casa, échale un chorro generoso de vino o cerveza y ya verás como mejora la receta !!
» 09/10/2011 08:15
Si, tienes razón con lo del vino, pero últimamente estamos comprando el del Mercadona (1,40 el bote!) que viene con vino.
» 09/10/2011 09:30
Je, je, si yo también compro de éste. Y las salchichas en el Lidl, muy parecidas a las auténticas!
» 09/10/2011 10:40
si yo compro unas del lidl que son blancas que estan mu wenas.
La libertad acaba donde empieza el silencio.


josemanuel77
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