Si estas haciendo una receta y tienes consultas sobre ella,aquí tienes tu espacio.
» 03/10/2018 08:14
Hola, Dentro de 2-3 semanas me toca embotellar mi primera saison con brettanomyces (levadura salvaje) lo que quiere decir que mi fermentador de bichos se queda libre. Lo proximo que quiero probar es un """sucedaneo rapido de una flanders red""" (notense los tres pares de comillas).

He leido en un par de foros yankis posts de gente que ha hecho algo parecido, decian que les salio bien y quiero intentarlo! Ya se que la unica forma de hacer una flanders red es con tiempo por eso digo que esto no es una flanders red, es un experimento... aunque tambien espero que quede una cerveza rica!

Mi idea es hacer algo moderadamente acido y con el mayor caracter de levadura salvaje posible pero no esperar 2 o 3 años para embotellar. Estoy en Australia por trabajo y mientras este aqui quiero seguir haciendo experimentos locos, pero tampoco se me puede ir el tiempo de las manos (no se muy bien si me quedare mucho mas, depende de mi empresa).

He cogido las proporciones del grano de la receta de BYO "West Flanders Red Ale" (@ver enlaces abajo), y me he basado en mi propia experiencia para los pasos del macerado y la acidificacion.

He leido que la brettanomyces come rapido en entornos acidos llegando a fermentar completamente por si sola en 2 semanas justas. De ninguna manera voy a embotellar en dos semanas solo... pero quizas 4?
Planeo carbonar? Carbonatar? gasificar? como se dice eso en español!? a 2.4vol. lo que segun milkthefunk me daria 2 unidades de gravedad/densidad antes de que mis botellas exploten (he hecho varias cervezas a 3.4vol. sin problemas con esas botellas). Quiero decir que si embotello a 1.004 y dentro de la botella la brett sigue comiendo hasta 1.002, mis botellas estarian a 3.4vol. -> todo bien.
Pero y si comieran hasta 1.000 o 0.998 ??!?! PIMBA! :S He leido que es posible, aunque mi saison lleva ya dos meses y sigue a 1002 (lo mismo que me dio despues de 1 mes).
Bueno, igual espero las 8 semanas recomendadas.... no se, ya veremos como evoluciona...


El "Mad Fermentionist" (@ver link abajo) hizo una IPA con 100% brett en 4 semanas clavadas. De acuerdo al grafico de milkthefunk eso encajaria con el primer pico de "funkyness":
Imagen

La saison que tengo ahora fermentando no ha olido mas "funky" que a las 3-4 semanas, la verdad, que emocionado estaba! Ahora estoy preocupado, creo que se me ha infectado... :S Pero bueno, ya veremos que pasa dentro de 2 semanas, a ver si es verdad el grafico ese o no.

Este tipo recomienda usar 160billones de celulas para 20L de mosto, entonces si un paquete de White Labs tiene entre 70 y 140 billones de celulas, con eso deberia bastarme para mis 10 litros, no? Mas sabiendo que a la brett los ambientes acidos le gustan.

Bueno, que os parece? que cambiariais?
Os pongo un resumen aqui, aunque ya tengo la receta lista (a menos que alguien me diga que cambie algo):
https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... tt-red-ale

GRANO
43.95% Vienna
20.14% Pilsner
7.87% aromatic
7.87% CaraRed
17.58% trigo en copos
2.56% special B

OG 1.057
FG 1.000-1.008


AGUA
- Cl / SO4: ~1.3 (balanceado tirando a resaltar malta)
- PH 5.3
- Ca: ~75


MASH
- 0' 40ºC Mash in
- 10' 45ºC Beta Glucanase Low: evitar pegotes
- 15' 55ºC Beta Glucanase High: mejorar espuma
- 60' 66ºC Saccharification/Beta-amylase: extraer los principales azucares fementables
- 10' 77ºC Mash out
- 20' 77ºC Sparge; Mejorar extraccion


ACIDIFICACION
Hervir 15' con 1/2 Deltafloc y enfriador -> sanitizar
Bajar el PH a 4.5 (7.5ml 88% Acido lactico) -> evitar infecciones no deseadas
Kettle sour 24-36h a 35ºC -> 20 billones de celulas /10L de cerveza (contenido de 1 capsula de Ethical Nutrients IBS Support, Lactobacillus L. Plantarum)


HERVIDO
90' empezar hervido
60' Halletau 10-15 IBU
20' meter enfriador
5' 1/2 cucharita de nutriente para levadura


FERMENTACION
- WLP648 Brettanomyces Bruxellensis Trois Vrai. Añadir a 20ºC
- Mantener 20ºC durante 1 semana
- Elevar 1ºC al dia hasta 22ºC
- Despues de 1 semana de fermentacion, añadir al fermentador 30g de trozos de barrica de roble (hervidos 20' en la olla express y rociados con starsan, dentro de un calcetin con peso)
- Embotellar 4 semanas despues a 2.4vol. CO2 (si la gravedad/densidad es estable dos semanas seguidas)


ENLACES
http://www.milkthefunk.com/wiki/Flanders_Red_Ale
https://beerandbrewing.com/baroness-von ... ed-recipe/
http://sourbeerblog.com/designing-and-b ... s-red-ale/
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... s-red-ale/
https://byo.com/article/flanders-red-ale/
https://www.themadfermentationist.com/2 ... -sour.html
https://www.themadfermentationist.com/2 ... ecipe.html
https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wl ... trois-vrai


P.S. Perdon por tanto ingles, es que empece a hacer cerveza en Australia y no me se las cosas en español! :S
» 03/10/2018 08:22
corregidos enlaces y gazapos
» 03/10/2018 22:46
Tu única pregunta sobre la fermentación con brett solo, tranquilizate y piensa que es como una cepa sac et nunca vas a llegar 1000 o debajo. el lote con brett C de wlp + lacto ha llegado a 80% de atenuación.
Si sigue MTF podrías ver que eso es lo normal con solo brett.

Era lo mismo que tu 4 semanas había llegado a densidad final pero he inoculado por debajo de lo recomendado para intentar sacar más ésteres.

Tu receta lo veo todo muy bien lo unico es que los bichos podrías cambiarla por otra cepa de brett, no se si 3 vrais cabe bien con el tema de ésteres afrutada(de toda manera van a ser sutiles).
Si no seria la Brettanomyces bruxellensis de wyeast que dicen que cuando utilizada sola sale muchos ésteres de "cerezas" que podría encajar super bien con las flanders

Ahora a ver si alvaro pasa por ahí para ayudarte (bueno no se falta, solamente te falta gente que te van a liar con más opciones.)
» 04/10/2018 02:19
matzou escribió: Tu única pregunta sobre la fermentación con brett solo, tranquilizate y piensa que es como una cepa sac et nunca vas a llegar 1000 o debajo. el lote con brett C de wlp + lacto ha llegado a 80% de atenuación.
Si sigue MTF podrías ver que eso es lo normal con solo brett.

Era lo mismo que tu 4 semanas había llegado a densidad final pero he inoculado por debajo de lo recomendado para intentar sacar más ésteres.

Tu receta lo veo todo muy bien lo unico es que los bichos podrías cambiarla por otra cepa de brett, no se si 3 vrais cabe bien con el tema de ésteres afrutada(de toda manera van a ser sutiles).
Si no seria la Brettanomyces bruxellensis de wyeast que dicen que cuando utilizada sola sale muchos ésteres de "cerezas" que podría encajar super bien con las flanders

Ahora a ver si alvaro pasa por ahí para ayudarte (bueno no se falta, solamente te falta gente que te van a liar con más opciones.)


Hola Matzou!
jejeje muchisimas gracias!

el tema es que el tipo donde compro no tiene wyeast, solo WLP y ya la he encargado! jejejej
pero... pregunta! si la brett es una levadura (se comporta como tal) y queremos que esta cerveza en particular tenga mas esteres...
y si en vez de fermentar a 20 y subir a 22, empiezo a 22 y subo a 24 no generaria mas esteres?
o que temperaturas me recomiendas?
Tengo una neverita para el fermentador con un mini-calefactor dentro todo conectado a un controlador inkbird, mantiene temperaturas bastante estables con +/-1ºC de precision.
» 05/10/2018 06:37
He estado investigando un poco mas por ahi y parece ser que efectivamente para este estilo se recomienda fermentar a una temperatura un poco mayor para favorecer la creacion de esteres, asique he cambiado la temperatura, empezar a fermentar a 22ºC y subir poco a poco hasta los 25ºC.
Ahora a esperar a que llegue la levadura (2-3 semanas :( ), pondre un post cuando la haga
» 16/10/2018 02:26
Me escribio ayer el tipo de la tienda que se va a retrasar el pedido de la levadura. Parece ser que solo pide cuando se le acaba y lleva dos semanas que ha vendido poco... me la ha liao el cabron! jejejeje
Asique le he dicho si podia cambiar, me ha dicho que si, me he rajao y he pedido la WLP670 American Farmhouse Blend (https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wl ... ouse-blend).

He leido que 100% brett no produce mucho caracter brett (funky, granero, paja, granja, manta de caballo, etc.) sino mas bien frutas tropicales y a pesar de que los estudios (milkthefunk) dicen que no es cierto, todo el mundo esta de acuerdo que si quieres eso tienes que meter una levadura normal (saccharomyces) y luego la brett.

Esta sera la segunda vez que la use. Precisamente hoy me toca embotellar una brett-saison que tengo en el fermentador desde hace 9 semanas con esta misma, la WLP670. A las tres semanas ya habia llegado a la densidad/gravedad final: 1003-4 y la verdad es que ahi era cuando mas funky era. Desde entonces ha evolucionado (he ido tomando alguna medida de vez en cuando), a las 6 semanas tenia un regustillo bastante malo y habia perdido bastante funk, y dos semanas despues ya no tenia ese regustillo pero tampoco tiene mas funk (no se como llamais a eso en español, asique lo pongo como lo llama todo el mundo, en puto ingles :@). Igualmente estoy 100% seguro que puedo embotellar ya, eso no va a bajar mas ni de coña. Igualmente tomare una ultima medida hoy antes de embotellar y si esta mas bajo pues sigo esperando.

Yo supongo que seguira evolucionando en la botella igualmente, no le he hecho cold-crash ni voy a filtar ni nada, supongo que con solo dos meses la brett sigue ahi viva comiendose a la saison y machando proteinas del fondo y con el azucar de la carbonacion seguro que sale un poquitin mas de funk. La idea es dejarla por lo menos 3 o 4 meses en las botellas. Si consiguo no "probar" mucho mientras tanto... jejejeje

Bueno, ya veremos que pasa con esa, pero eso, que cambio de levadura con esta y que si pasa igual que con la otra y como le ha pasado a absolutamente a todo el mundo que ha usado la WLP670 y en la 3ª semana llega a 1004 en un mes la meto en botella. Os seguire informando por si a alguien le interesa...
» 18/10/2018 21:51
El funk se expresa lo que tú le dejes, tienes que hacer el mosto pensando en esto.

En cervezas 100% brett, que quieres el carácter frutal de la cepa joven, se buscan mostos muy fermentables, aunque con el tiempo el brett siempre saca su carácter funk (según cepa).

Si añades brett a un mosto muy fermentables junto a una cepa saison que se come hasta las paredes del fermentador.... Al pobre brett le deja poco comida y si no come no podrá 'cargar' sus fenoles y ésteres.

Un mosto con dextrinas o cadenas complejas suele resultar en cervezas con más funk. Mírate el Turbid Nash en MTF. Incluso puedes echar harina de trigo. Eso sí... Son cervezas de paciencia y de 12 meses para arriba
» 19/10/2018 05:26
Que ganas de volver a España y tener un trastero grande lleno de neveritas y fermentadores y botellas criando telarañas :( Bueno y de comer jamon, y queso y ... un millon de cosas mas!

Le habia puesto el paso principal de la infusion a 66ºC precisamente pensando en eso, que queden algunas cadenitas largas de esas que a la saccharomyces no le molan, tu crees que seria mejor subir un poco mas?
claro, como dices con mas razon que un santo, el problema es que cuanto mas mas suba mas tardara y cuando mas baje menos brett... donde esta el equilibrio?
La brett-saison (embotelle el miercoles y ya sabia bastante a funk!) la hice a 66ºc....
A ver no nos volvamos locos, que luego siempre hay unpar de grados arriba abajo, claro, pero si "apuntas a" 66º estaras mas cerca que si apuntas a 67º o 68º, a ver si nos entendemos...

Cuando quiero hacer cervezas secas (casi siempre) este paso lo suelo hacer a 64º o incluso una vez hice 63ºC! Si que se nota la diferencia y mucho.

Lo bueno de meter las dos a la vez es que vale, la sacc se pone a comer como un ciclista jubilao y se zampa casi todo en 1 semana... PERO la brett ya esta ahi zampando tambien! no sera superfonqui pero also si se notara, no?
Ademas entre la malta oscura y potente, el lupulo (he puesto poco, como 10-15IBU), la acided del mini kettle sour que quiero hacer, la levadura de saison, las chispitas de roble y la brett, igual me sale un guarrete de cojones...

Otra opcion que he leido y nunca considere realmente es echar azucar al cabo de unos dias de empezar la fermentacion (cuando la sacc ya esta llena y se echa la siesta, le das un chute a la brett), a lo mejor 20g/L a los 10 dias? como lo veis?
» 19/10/2018 21:51
Un buen caracter de brett no suele aparecer hasta meses después, o al menos en mi caso no lo he conseguido de forma notable hasta al menos los 6-8 meses, y a partir del año es cuando de verdad dices que es un bicharrajo bueno!!!! ajjaja
» 22/10/2018 00:19
alvarocasrev escribió: Un buen caracter de brett no suele aparecer hasta meses después, o al menos en mi caso no lo he conseguido de forma notable hasta al menos los 6-8 meses, y a partir del año es cuando de verdad dices que es un bicharrajo bueno!!!! ajjaja


yo no se si tengo tanto tiempo y desde luego no tengo tanto espacio... no se, de la que acabo de embotellar (2 meses en el fermenter antes de embotellar) intentare esconder unas cuantas botellas por ahi...
Y de la nueva que quiero hacer he pensado en embotellar la mitad y meter la otra mitad en una garrafa de cristal con un tapon de goma, esconderla por ahi, cuando me digan: en dos meses te vuelves a españa, embotellarla y justo antes de irme bebermela toda jejejeje
Ya estoy buscando casa en España... con un buen trastero/garaje jejeje
» 12/11/2018 02:57
Hace una semana y un dia que hice la cerveza. Fue un poco desastre porque estaba de guardia y justo me llamaron cuando tocaba el paso de 66ºC de la maceracion (hago BIAB), asique mi novia lo atendio y... me di cuenta cuando acabe mi curro que llevaba ya casi 1 hora a 60º (puso el termometro pegado a la pared de la olla y encima luego se le olvido cubrirla), asique repeti el paso de 66º otros 45'. Resultado, me imagino que sacaria todos los azucares en forma de cadenitas cortas... :S
Con otra cerveza la habria cagado del todo (cambiar el caracter a muy seca) con esta el resultado probablemente sea que al hacer cadenas cortas, la levadura de saison se las zampara todas y dejara poca cosa para la brett... :S pero bueno, con la cantidad de cosas que lleva esta cerveza creo que lo interesante es encontrar el equilibrio, si hay una cosa que destaca por encima de las demas pues es una cagada.

Hice el la acidificacion con solo 10 billones de celulas de lactobacillus plantarum y durante unas 18 horas a 35ºC. No queria una sour sour, solo un poco acidilla. Al final el PH estaba justo por debajo de 4 (uso tiritas de ph que son una mierda). Lo probe y me parecido que ya era bastante, incluso puede que me pasara para lo que queria, vamos que al final es sour sour! jejeje

Al final con la gracia del macerado o que se yo por que, la cantidad de mosto me quedo clavada pero la gravedad/densidad me salio super alta, creo que llegue a 82% de eficiencia y eso es malo, porque todas mis cuentas a la mierda. Al final eche agua extra y creo que me quedo una OG 1.056-7, un pelin alta pero mas o menos segun mi receta.

Ayer (una semana despues de empezar la fermentacion) meti unas maderitas de roble tostado (mini-staves). Las hervi en la olla express por la mañana atadas con hilo de cobre a un peso y por la noche las meti en el fermantador directamente de la olla.

Ya que estaba tome una medida de gravedad/densidad y me dio 1008 !!! mu rapido no?
Aun no tenia mucho funk pero ya se olia un poco y el sabor pues se nota el lactobacillus, la acidez y un monton de malta, quizas un poco demasiado tostado. De amargor creo que esta perfecto, apentas se nota... si le hubiera echado mas lupulo la habria cagao, creo yo.

En fin, que todavia es muy pronto para saber que va a salir, todavia esta en ese punto que puede ser algo rico o una puta guarrada, ya veremos... ahora empieza lo interesante que es la brett!

En un par de semanas tomare una medida mas y si ya esta sobre 1004 o menos, le doyuna semana mas y si sigue igual a la botella que se va!





En cuanto a mi brett-saison que hice con esta misma levadura "WLP670 American Farmhouse Blend". La tuve en el fermenter 9 semanas y lleva en botella 3 semanas ya, sin levadura extra, solo azucar para hacer el gas. El sabado abri una despues de tenerla en la nevera un par de horas (re-mal, pero no me podia aguantar mas!) y... ya estaba perfectamente carbonatada/gasificada (como cojones se diga, me entendeis, no?) y en cuanto al funk... MUY FUNKY, incluso puede que demasiado! no se, creo que tengo que dejarla por lo menos 1 mes mas, yo creo que para navidades va a estar perfecta.

Esa ha sido mi primera Brett y estoy contento con el resultado de momento. Lo unico que creo que me he pasado un poco de amargo, le meti unos 25IBU y creo que con 15 habia sido mas que suficiente, pero bueno, tampoco es que sea un fallo porque esta no es sour...

funky + sour = BIEN
funky + amargo = BIEN
sour + amargo = MAL
» 19/11/2018 06:10
2 semanas fermentando.
La gravedad/densidad ha bajado a 1006.
Ya huele y sabe mucho mas funky y tambien se nota el sabor de la madera, aunque no como queria, sabe mas ahumado/tostato que a madera (vainilla). De momento no estoy muy contento con la prueba de ayer, auqnue todavia es muy pronto. 2 semanitas mas y a la botella si sigue asi.
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