Si estas haciendo una receta y tienes consultas sobre ella,aquí tienes tu espacio.
» 08/09/2017 13:18
Buenas!
Raulito según dices tienes un artículo que hablas sobre la weissbier, seria posible que lo compartieras para poder leerlo???
Es un estilo que me gusta mucho y llevo unos años que siempre hago algún lote.
Este año lo haré con una levadura líquida que un homebrewer me trajo de Polonia de la marca Fermentum mobile.
Saludos!!!
» 08/09/2017 20:55
En el proximo pimplon creo que se va a hablar un poco sobre las weissbier.
» 08/09/2017 21:39
Toninho, en mi post de arriba tienes uno de BYO Magazine que está bien. Este, lo encontré el otro día y también me parece bueno.

@Raulito, vaya a salir artículo en la revista o no, no estaría de más que pusieras al que te refieres.

¡Salud!
» 08/09/2017 22:18
El articulo es hecho por mi que al fin y al cabo estara mas bien o mas mal pero no lo vas a encontrar en ningun sitio por que logicamente no esta en las redes ni en el blog o podcast de nadie famoso.

Lo compartire cuando pueda para el que le interese.

De momento he intentado aportar mi granito de arena en este post.
» 09/09/2017 13:21
Cerveza de Garaje escribió: A la semana siguiente así lo hice, con parada a 45ºC sin recircular durante 30 minutos mientras el HLT subía hasta 70ºC para que luego al empezar a recircular por el HERMS el mosto subiera hasta 65ºC lo más rápido posible. Al final del descanso ácido había bajado hasta 41ºC y subió hasta 65ºC en 17-18 minutos, sin paradas de ningún tipo, pero con más "descanso proteínico" del que hacía antes cuando maceraba directamente a 65ºC.

...

Así que mi experiencia es en general contraria que se comenta de que el descanso proteínico aumenta el sabor a plátano.


Lo que te ocurrió podría ser debido a lo que explican en el último artículo que has compartido:
Ferulic acid production optimum is at 45°C and pH 6,0. Additional conservation of enzymes at mash in temperature of 40°C. Release of ferulic acid and protein degradation at this temperature reduce the banana flavours.

Según esto para realzar el aroma y sabor a plátano se debería hacer el mash in directamente a 55ºC, sin pasar por el escalón de 45ºC que al liberar ácido ferúlico y degradar las proteínas reduce el sabor a plátano.
» 09/09/2017 14:37
Si te fijas en ese articulo los mash in para more banana son de 55 pero un tiempo limitado.y donde es more clove es donde omite este paso pero incluso para el balanceado hace un rest de 55 de 5 m menos tiempo que el de more banana que es 55 a 10 o 15m.

El caso es degradar las cadenas largas de proteinas y de paso obtener aminoacidos para incrementar los esteres de banana y no degradar las medias y cortas pues nos quedariamos sin retencion ni ese cuerpo caracteristico en el paladar.

Es arriesgado si no tienes para hacer escalones en condiciones pero yo desde que lo hago es banana bomb.
» 10/09/2017 09:36
Aunque me da una pereza terrible, probaré el mash in a 45°, y de ahí tiraré para arriba hasta temperatura de conversión, que con mi equipo es un proceso lento, y si hago descansos más la rampa, seguro que me paso, y al final es peor el remedio que la enfermedad

A ver si consigo un buen equilibrio platano - clavo
» 11/09/2017 19:07
Bueno incluso para "more clove" hace un descanso de 5 minutos a 55ºC, aunque lo pone entre paréntesis al igual que en el resto, porque según indica al hacer un mash in a más baja temperatura la proteolisis ocurriría en la rampa hasta el descanso a 63ºC. ("With low temperature mash in a specific protein rest is often not necessary as the proteolysis through the protection of the enzymes happens whileheating up to the maltose rest.")

Según lo entiendo la diferencia entre el perfil balanceado y el que potencia el clavo estaría en un mayor descanso a 45ºC, que pasa de ser de 15 minutos a 20-25 minutos.

Además indica que la necesidad del descanso de proteínas usando un mash in más alto depende del tipo de maltas usadas ("At higher mash in temperatures, depending on the grain bill and the malt analysis a protein rest may be advisable."). Por eso comentaba que entiendo que es perfectamente compatible con lo que le ocurrió a Cerveza de Garaje: para una malta determinada puede ser que se obtenga más plátano haciendo una infusión simple a 65ºC, que haciendo descanso a 45ºC y rampa hasta 65ºC.

Todo esto suponiendo que todo lo que dice el artículo sea cierto, claro está. Es interesante que al contrario que se suele decir en muchos sitios, desaconseja jugar con el pitch rate y la cantidad de oxígeno para conseguir el plátano. En resumen que este artículo sumado a lo que habéis comentado vosotros me pone más en la dirección de jugar con la malta y los parámetros de macerado, y dejar de jugar con el pitch rate y la temperatura de fermentación.

A ver que tal sale el experimento.
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