» 15/10/2019 17:54
Hola a todos. Quería compartir mi primer aproximación a la técnica de elaboración party gyle y al mismo tiempo publicar dos recetas. Pero la verdad es que no sabía en que sección ponerlo porque más que una pregunta se trata de exponer y compartir mis experiencias sobre lo que hice. Además está redactado en modo artículo por lo que puede resultar largo de leer.

El moderador dirá.

Party Gyle, 2 cervezas a partir de 1 medida de grano

En su libro How to Brew, John Palmer menciona el party gyle de pasada, apenas ocupa 1 cuarto de página, pero en otros libros más clásicos como Scotch Ale, de Gregory J. Noonan, el 8º de la serie Classic Beer Style Series, hay ejemplos de recetas expuestas como double mash (macerado doble). Como su propio nombre indica, macerar dos veces es un método de elaboración que consiste en extraer el máximo rendimiento posible al grano que hemos pesado para elaborar una cerveza de alta densidad. Según los autores que he consultado, este era el método habitual en la elaboración de las pale ales (incluso las primeras IPA) en el que el maestro cervecero realizaba un primer macerado para una pale ale fuerte, o un barley wine o wee heavy, y a continuación se realizaban hasta dos macerados más de los que extraían cervezas más ligeras, que producirían menos alcohol y resultarían más baratas.
En mi caso, como novato cervecero que soy y habiendo visto como la gente del podcast y canal de YouTube Basic Brewing lo ponía en práctica en un par de videos tenía que probarlo… pero dándole un pequeño giro al asunto.
A día de hoy las cervezas están embotelladas y envejecidas 5 meses. Ambos lotes fueron carbonatados a 20-22 ºC y están envejeciendo a 3’5°C (y otras a 18°C, para ver si cambia algo). Sobre su calidad o gusto ya escribiré al final de este artículo/post cuya principal finalidad es dejar esta(s) receta(s) para deleite de los que sean tan inconscientes como yo y lo tengan que probar (casi) todo antes de empezar a hacer las cosas bien.
El grano es el mismo para las dos cervezas pero cambian estilos y adición de lúpulo. Para la original, la fuerte, decidí hacer una Old Ale, forzando el límite de SG color y alcohol. Para la segunda, decidí hacer un Braggot, porque soy novato en hacer cerveza, pero ya llevo un poco más de tiempo con el hidromiel y tenía una miel de romero ahí parada que había que usar. Ahí está el giro del que he hablado, a la segunda de las cervezas le añadí miel hasta subirla a SG 1.054, pero vamos con los detalles.

PROUD MONSTER, Old Ale (BJCP 17B)
Fórmula para 15 litros en fermentador. IBU esperado 47.

MACERADO
- 3 kg (58.3%) Malta Pale Ale (Chateau) (8.5 EBC)
- 1 Kg (19.4%) Malta Chateau Munich 25 (25 EBC)
- 200 gr (3.9%) Premiun English Caramalt (Simpsons) (60 EBC)
- 150 gr (2.9%) Copos de avena (2 EBC)
- 100 gr (1.2%) Crystal Heritage (Simpsons) (178.5 EBC)
- 100 gr (1.2%) Crystal DRC (Simpsons) (300 EBC)
- 100 gr (1.2%) Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC)
- 1 cucharada de postre de canela en polvo (lo suele usar Charlie Papazian, fundador de la American Homebrewers Asociation, para reducir la oxidación de la cerveza o ayudar a preservarla)
Macerado durante 70 minutos a 68-69°C sin mash out, método BIAB con cubo de plástico. Algo simple. Se alcanzaron los 1.050 de gravedad antes de hervir.

HERVIDO
Tiempo de hervido total 120 minutos.
- 60' gr Target (9.48% AA)
- 30 '300 gr Melaza de caña de azúcar (¿?EBC-muy oscura, como la melaza)
- 30' 100 gr Azúcar moreno de caña
- 5' 20 gr Simcoe (13.1 % AA)
La melaza de caña de azúcar era para sustituir la melaza inglesa, treacle, que es la que realmente se utiliza en el Old Ale.
Por supuesto también añadí nutrientes pero ahí cada cual, esta cerveza acaba con un SG muy alto y con muchos azucares simples entre la melaza y el azúcar moreno que le puse.
Tras el hervido mis cálculos estaban totalmente fuera de lugar, había perdido más agua de lo esperado y el SG era de 1.094… Decidí rebajar la cerveza con agua, ya de paso fría, hasta que el SG era de 1.078. El FG fue de 1.014 (Vol. Alc. 8’6%).
La levadura usada fue la M42 de Mangrove Jack’s, New World Strong Ale (muy potente, me gustó el resultado).

MR. BRAGGOT, Braggot (BJCP M4 A)
Un braggot es una cerveza con un porcentaje elevado de miel… o también un hidromiel que lleva mosto de cerveza… o puede ser una mezcla entre un hidromiel terminado y una cerveza terminada, ya sea en la barra del bar o en un depósito para embotellar o embarrilar después.
En este caso era una chapuza. Tanto grano para sacar tan poco rendimiento me sabia mal y como ya tenía pensado hacer un hidromiel pues nada, party gyle y a ver que sale.
A los granos del macerado anterior les añadí quizá demasiada agua y no conseguí sacar mucho del grano pero al final acabé hirviendo cerca de 17 litros y añadiendo a posteriori 4 más.
Cantidad en fermentador: al gusto, en mi caso llené hasta que el SG fue de 1.054.

MACERADO
Se añadieron 8 ramas de romero frescas al macerado. Seguimos a 68°C sin mash out. 16 litros de agua para el macerado (demasiado optimista).

HERVIDO
Tan solo se hierve 30 minutos.
- 30' 30 gr Simcoe (13.1 % AA)
- 5' 1 bastoncito de canela (de la buena, no la del súper)
- 5' 4 estrellas de anís estrellado
- 5' 10 gr de camomila (flor)
- 5' Hojas de romero frescas de 2 ramas (15 gr aprox)
- 0' 2’65 kilogramos de miel de romero
El SG alcanzado añadiendo agua fue de 1.054. El FG fue de 1.004 usando T-58 de Fermentis.

CONCLUSIONES
Como se puede ver este día de elaboración fue una auténtica chapuza. Me gustaría decir que se trata de una elaboración ecléctica y que todo fue según lo planeado pero lo cierto es que no es el caso. Había mucho trabajo y estaba solo, fui improvisando y manejándome entre los escollos que iba encontrando y lo saqué a flote. Lo interesante del proceso es que el braggot ha resultado de lo más aceptable, cuando estaba recién embotellado apenas se detectaban las especias añadidas pero en botellas abiertas a los 2 meses de su elaboración se detecta sobre todo el romero, pero hay una preponderancia de especias en su sabor, demasiado batiburrillo. A los 4 meses está perfecta, las especias se han integrado y no dominan para nada el sabor, todos los elementos base como el grano y la miel están presentes y la carbonatación es correcta. Lo que más me ha sorprendido es la sensación de amargor, lo justa que está para lo improvisado del asunto. Por otra parte, la old ale, a los 2 meses, todavía estaba demasiado fuerte y amarga como para juzgarla correctamente y los aceites de la melaza de caña de azúcar se mostraban muy presentes e indigestos. A los 4 meses de maduración la sensación de amargor, aunque intensa, no era tan agresiva y el tono aceitoso había desaparecido. De las botellas que abrí antes de tiempo me sorprendió sobretodo lo aceitoso de la melaza de caña y para una cerveza que no quiera madurar o guardar tanto me ceñiría a azúcar de caña o panela, queda pendiente también la elaboración de una old ale con melaza inglesa.
La sensación de amargor percibida al principio puede deberse al hecho de haber añadido agua para rebajar la densidad de la cerveza una vez elaborada. Añadir agua tras el hervido es un buen método para enfriar rápidamente la cerveza pero hay que tener en cuenta el impacto de esta agua sobre el cuerpo y el ratio IBU/SG. Puede hacer que se perciba más amargor con los mismos IBU. Pero lo bueno de que sea cerveza casera es que se puede experimentar e improvisar a gusto.
A rasgos generales, me parece un buen sistema para sacar adelante un braggot tras realizar una cerveza de alta densidad, aunque no creo que repita este proceso en un tiempo. Por otra parte, llevo un tiempo peleando con las especias, cómo añadirlas, cuándo añadirlas, cuánta cantidad (ya tengo varias especias en vodka para hacer diluciones)… esto me acerca poco a poco a una cerveza que quiero hacer al estilo antiguo, sin lúpulo. Como decían en la radio, investigaremossssss…