Aqui podeis discutir sobre cualquier tipo de tema sobre los ingredientes de vuestra cerveza.
» 06/09/2017 17:14
Hola a todos,

Lallemand ha patrocinado el Sour Beer day con un paquete de un producto que sacará comercialmente dentro de muy poco, lactobacillus plantarum, y que ha sido repartido entre todos los participantes de la actividad.

Nos comentan que les hagamos llegar todas las dudas y experiencias que tengamos, tanto con el lacto como con cualquiera de sus productos.

Específicamente del lacto me hicieron llegar las siguientes recomendaciones:

- Después de la maceración, filtrar el mosto y enfriarlo a 30-40ºC (aunque también se podría hacer un sparging en frío para alcanzar dicha temepratura)

- Una vez tienes el mosto, entre 30 y 40º (las pruebas que hice la dejé en 35ºC), puedes hacer 3 cosas antes de inocular el lacto, dependiendo del criterio del propio cervecero:

o Dejar el mosto tal cual (pH=5,4)
o Acidificar el mosto con ácido láctico 80% (hasta pH=4,5) para inhibir el crecimiento de las bacterias coliformes y otros no deseados
o Hervir el mosto para esterilizar (requiere tiempo)

- Inocular 10g/hL (10g en 100L de mosto) de WildBrew Sour Pitch (L. plantarum), por lo que os podéis repartir el sobre de 250g entre unos cuantos.

- Una vez inoculada la bacteria, el pH se reducirá hasta pH=3,5 durante la noche. A más temperatura (40ºC), concentración (>10g/hL) y agitación se pueda acelerar el proceso de acidificación, pero lo más rápido que hemos visto es de unas 12-14h (una noche).

- La mañana siguiente, se hierve el mosto acidificado y se puede fermentar en principio con cualquier levadura Ale/Lager. Las pruebas que hice yo, fermenté el lote con la BRY-97 (levadura americana West Coast) y atenuó sin problemas en solo 3 días.

- En cuanto al almacenaje del lacto, os recomiendo tenerlo en frio, ya que aguanta 18 meses. En el congelador (-18ºC) aguantaría unos 36 meses, y a temperatura ambiente (25ºC) podría aguantar solo 3 semanas. A partir de esas fechas se empezaría a apreciar un decremento de la viabilidad.
» 06/09/2017 18:45
Que buena noticia!
A ver si lo vemos pronto!
Per aspera ad astra
» 07/09/2017 11:47
Yo voy a hacer mis primeras pruebas próximamente.
» 07/09/2017 18:45
Con muchas ganas de ponerlo en práctica
» 30/01/2019 22:46
Refloto el hilo para ver si alguien mas se animo con el sour pitch de lallemand y puede dejar por aquí sus impresiones o consideraciones sobre su uso, llevo unos días dándole una vuelta y quería animarme con el, seria mi primera sour asi que yo os podeis imaginar lo perdido que ando... a ver si alguien se amima a dejar por aquí algo nuevo que aportar, gracias!!!
» 31/01/2019 01:25
Bayolo escribió: Refloto el hilo para ver si alguien mas se animo con el sour pitch de lallemand y puede dejar por aquí sus impresiones o consideraciones sobre su uso, llevo unos días dándole una vuelta y quería animarme con el, seria mi primera sour asi que yo os podeis imaginar lo perdido que ando... a ver si alguien se amima a dejar por aquí algo nuevo que aportar, gracias!!!

Yo la acabo de usar más o menos como dice el primer post, preacidificando a 4,3 antes de meter el lacto a 35º (el sobre entero para unos 45 litros).
A las 20 horas estaba a 3,58 y a las 40 horas a 3,3. La densidad ha bajado 3-4 puntos (macerado de 90’ a 64-5º en un agua con unos 150 de carbonatos) antes de hervir con lúpulo.
Como recomendación se forman unos grumos del copón, hubiera espolvoreado mejor...
Hoy ha entrado al fermentador así que poco más puedo decir.
Saludos!
Birra o muerte!
» 31/01/2019 13:01
Muchas gracias, tomo nota!! en cuanto al lúpulo, por lo que pude leer, son cervezas con muy pocos ibus, no se llevan demasiado bien la acided y el amargor, pero si quizás podrían ir bien unas adicciones finales o incluso dry hop para aportar solo sabor y aroma? había pensado en Nelson sauvin, a ver si no estoy metiendo mucho la gamba, pero creo que por ahí van a ir los tiros, a ver que sale de ahí.... ::) corregirme si me equivoco
» 31/01/2019 16:18
Pues me interesa el comentario, ¿llevan pocos ibus porque acidez y amargor no van bien de la mano?

Yo pensaba que tenían poco lúpulo porque el lacto y el lúpulo se llevan mal (y por tanto históricamente había sido así). No pensé que tendría un componente de sabor.
» 31/01/2019 17:12
Pallando escribió: Pues me interesa el comentario, ¿llevan pocos ibus porque acidez y amargor no van bien de la mano?

Yo pensaba que tenían poco lúpulo porque el lacto y el lúpulo se llevan mal (y por tanto históricamente había sido así). No pensé que tendría un componente de sabor.


Yo creo que son ambas cosas. Una birra acida, con buen amargor se hace dura, y si encima es seca...
» 31/01/2019 17:17
Pallando escribió: Pues me interesa el comentario, ¿llevan pocos ibus porque acidez y amargor no van bien de la mano?

Yo pensaba que tenían poco lúpulo porque el lacto y el lúpulo se llevan mal (y por tanto históricamente había sido así). No pensé que tendría un componente de sabor.


Y razón no te falta! Pero imagino que eso sería en el supuesto de acidificar durante la fermentación, supongo, hay si sería necesario una cantidad mínima e lupulo para permitir a los bichos hacer su trabajo. Pero en el caso del sour pitch de lallemand la acidificación se produce antes de la adición del lupulo, entonces no habría mayor problema en hacer una cerveza lupulada, sabor y aroma...

Imagino que otro factor para usar poco lupulo en las sour será que por regla general son cervezas que para llegar a esa acidificación necesitan tiempo, y ya sabemos que el lupulo y el tiempo no se llevan muy bien, pero esto ya es suposición mia :-X

Te dejo un enlace donde leí sobre la acidez y amargor, aún así vuelvo a repetir que estoy muuuy verde en esto de los bichos, aún no hice ninguna y apenas estoy empezando a documentarme. Seguro que aquí hay auténticos especialistas que me puedan dar una lección ^-^

http://sourbeerblog.com/hoppy-sour-beers/
» 31/01/2019 20:26
Yo soy más de brett que de lacto, y ahí el lúpulo sí le va bien aunque sea de larga guarda.
» 31/01/2019 23:21
Pallando escribió: Yo soy más de brett que de lacto, y ahí el lúpulo sí le va bien aunque sea de larga guarda.


Jajaja yo también! De echo la leva a ser un barrillo de una saison con brett! ::) me meto en las sour por la puerta grande 8)
A ver que sale, y si está a tiempo llevo un corni pequeño al congreso, pero no prometo nada...
» 03/02/2019 11:07
Bayolo escribió: Pero imagino que eso sería en el supuesto de acidificar durante la fermentación, supongo, hay ahí si sería necesario una cantidad mínima e lupulo para permitir a los bichos hacer su trabajo

Esta ha ido con 6-8 IBUs en una Berliner con frutos rojos.
El tema del lúpulo y el lacto es que con lúpulo el lacto no trabaja o trabaja poco. Esta Wildbrew no tolera lupulo, otras 1-2 IBUs, otras hasta 30... A posteriori ya...al gusto...
Saludos!
Birra o muerte!
» 04/02/2019 20:29
yo he hecho un par de ipas sour que estaban fráncamente buenas... eso sí a más lúpulo menor sensación de acidez / mayor subida de pH en el dryhopping
» 12/02/2019 00:18
Pallando escribió: Pues me interesa el comentario, ¿llevan pocos ibus porque acidez y amargor no van bien de la mano?

Yo pensaba que tenían poco lúpulo porque el lacto y el lúpulo se llevan mal (y por tanto históricamente había sido así). No pensé que tendría un componente de sabor.

Me he topado con esto y me acorde del hilo:
https://byo.com/article/hoppy-sour-beers/
Birra o muerte!
16 mensajes Página 1 de 2

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado