Aqui podeis discutir sobre cualquier tipo de tema sobre los ingredientes de vuestra cerveza.
» 09/04/2014 00:13
Hola a todos:

Tras meses de dimes y diretes nos han dado un resultado definitivo: mi señora es celiaca. Y es una putada, porque no sólo le gustaba la cerveza, no sólo le gustaba MI cerveza, sino que me animaba a elaborarla en su cocina, se apuntaba (si no ideaba) los turismos birreros (Bélgica este verano se va a quedar enmarcado como viaje nostálgico...) y era la primera cuando de ir a una feria se trataba. Bajona.

Dicho esto, el objetivo de un jombregüer debe ser cagarse en lo más alto durante 24 horas y, pasadas estas, buscar a tope cómo hacer cerveza sin gluten. Os ahorro el tema: es jodido, muy jodido.

Tras revisar el hilo pertinente de homebrewtalk, diversas páginas yankis, aussies y canadienses, y después de algún mensajillo con toda esa anglosajonia, la conclusión es que sigue siendo muy difícil. Así que...adelante.

En este hilo me gustaría ir recopilando experiencias de diversa índole, y a ser posible no sólo mías. Quien haya probado algo de lo aquí resumido me haría un gran favor aportándolo. He decidido ponerlo en ingredientes porque es el cambio principal, si bien hacer cerveza sin gluten implica también, casi casi obligatorio, un importante cambio al proceso: maltear.

Para acotar el terreno, recordatorio: los granos con gluten que quedan prohibidos son cebada, trigo, centeno y, por desgracia, avena. Exacto, el 95% de lo que usamos. Los lúpulos no sufren cambios, y de las levas nos olvidamos (en principio) de las conservadas en mosto: las líquidas. Danstar y Fermentis confirman que son sin gluten. Algo es algo, y no es poco.

Existe la posibilidad de usar beta-amilasas y otras enzimas, que nos ayuden a suplir las carencias de nuestro (no) malteado.

Qué tenemos:

- Grano: en Europa sólo se vende, que yo sepa, una malta sin gluten, la de trigo sarraceno de Chateau, que por desgracia no tiene poder diastásico (comprobado). No sirven, o al menos NO para lo que pretendo.

Así que o usamos extracto de sorgo, o malteamos alguno d elos granos que sí podemos usar, entre los que destaco* los más recomendados en otros países:
- Mijo*
- Quinoa*
- Algarroba - Probado por Casanova, satisfactorio, sabor a piña, fresquita y con toques de cafe.
- Trigo sarraceno o alforfón
- Teff (no sé ni lo que es)
- Sorgo
- Arroz
- Maiz
- Castañas+enzimas

Dentro de los fermentables se hacen muy importantes extractos o siropes como el de arroz (que tengo, pero no he usado todavía).

Dejo unlink a un post introductorio de entre los ya referidos

maltear trigo sarraceno
cerveza sin gluten

Al que ayude, gracias! A ver si entre todos conseguimos un sticky que merezca la pena... :whistle:
» 09/04/2014 10:57
Yo hago cerveza de Algarroba, la limpio, la tuesto, la trituro, 7 kg por 20 litros macerada, colada y fermentada con levadura. Lo mejor para celiacos, tambien hago bizcochos, galletas, cremas todo con este producto menospreciado y olvidado apto para celiacos, sin glutem y con un 40% azucares, precio irrisorio 0.19 centimos por kilo tal y como me la compra a mi la cooperativa. En mi zona gratis, la gente no la recoje por que dicen que no vale la pena asi que en temporada te puedes dar un festin. Todo un descubrimiento. En la convencion decian que tenia sabor a piña, fresquita y con toques de cafe.
Un saludo
» 09/04/2014 11:17
Buenas,

yo he probado una cerveza de mijo, y estaba riquísima!!

Esta gente ha hecho una cerveza con malta de arroz: http://cervezartesana.es/tienda/noticia ... mundo.html

Habrá que probarlo.

Suerte, ya nos irás contando
» 09/04/2014 11:18
No te puedo ayudar mucho, pero me interesa mucho el tema. Tengo amigos celíacos y les he prometido que investigaría.

No sé si funcionaría el intentar macerar con cereales sin maltear, como los que propones, y sólo con enzimas añadidas (por evitar el engorro del malteado):

http://www.latiendadelcervecero.com/es/ ... erway=desc

También sé que hay un producto, el Brewer Clarex creo que se llama, que dicen que elimina las proteínas, entre ellas las que producen la celiaquía (o algo así, no soy muy experto en el tema). Creo que no se han hecho pruebas, pero hay gente que tolera la cerveza hecha con cebada y tratada con este producto. De hecho algunas cervezas comerciales sin gluten, están hechas con cebada y tratadas con algún producto similar, si no este. El problema es conseguirlo. Tengo pendiente hablar con el comercial de White Labs a ver si se podría conseguir a nivel casero.

El tema es complicado pues por lo que tengo entendido, porque lo que para uno puede ir bien porque tolera niveles más altos de gluten, a otro más sensible le puede afectar más.

Pues esto es lo poco que tengo. Ánimo y ya nos contarás tus experiencias con el tema
» 09/04/2014 18:07
rugema escribió: Buenas,

yo he probado una cerveza de mijo, y estaba riquísima!!

Esta gente ha hecho una cerveza con malta de arroz: http://cervezartesana.es/tienda/noticia ... mundo.html

Habrá que probarlo.

Suerte, ya nos irás contando


Continuo el post de rugema con una entrevista a los tipos que han malteado el arroz por primera vez en el mundo y hacen la cerveza en cuestión:
http://cervezartesana.es/tienda/noticia ... mundo.html

Quizá hablando con la gente de Arrossaires del Delta de l’Ebre puedas comprar malta de arroz o algo.

Saludos y mucha suerte.
» 09/04/2014 19:06
Buenas, a mi mujer tenemos la sospecha de que tiene celiaquia, y hace un tiempo estuve buscando por la red.

maltear trigo sarraceno
cerveza sin gluten

A ver si sirve esto ;)

Saludos
» 09/04/2014 19:40
vallparadis escribió: Buenas, a mi mujer tenemos la sospecha de que tiene celiaquia, y hace un tiempo estuve buscando por la red.

maltear trigo sarraceno
cerveza sin gluten

A ver si sirve esto ;)

Saludos


Vallparadis, el segundo enlace es una traducción de un artículo australiano que había visto ya, buen hallazgo! Lo veo muy para casa de "Anglosajonia" con su basement y demás, pero es unabase para preparar un miniequipo de malteado casero. En mi caso un piso lirondo.

Aitorum, lo del clarificador, al menos a mí, no me convence. Están muy talibanes ultimamente con el tema de las contaminaciones cruzadas, con que una mínima cantidad puede provocar reacción si tienes mala suerte... y el clarificador lo que hace es llevarse "elturbio", que son proteínas, entre otras el gluten. PEro algo siemrpe deja. Yo prefiero ir al uso de otra materia pima directamente.

Casanova, no me suena que or ninguna de mis zonas haya algarrobo de ese... tú sabes más o menos por dónde hay? Me quiere sonar que Canavarra lo usó una vez. No se me ocurre cómo conseguirlo. Lo añado a la lista inicial del primer post!

Rugema, dime dónde conseguiste esa birra de mijo! Me temo que no será fácil...

Oigan, que a lo tonto podemos hacer un buen grupillo de trabajo. Creo que lo primero que haré, después de semana santa, será intentar maltear mijo. O intentar conseguirlo entero y sin trazas de gluten, mejor dicho. ¿Alguien se apunta a probar esto u otra cosa?
» 09/04/2014 21:26
Quizás sea una tontería, pero alguna vez he leído que es posible hacer cerveza(o algo parecido) con ortigas, y por lo visto es apta para celiacos... Todo es probar, el ingrediente principal es, cuando menos, barato...

En el foro ya se ha hablado de ello: http://www.cerveceros-caseros.org/index ... de-ortigas
» 09/04/2014 21:46
Y qué azúcares tendrá eso?????

Hombre, no es lo que pensaba pero... sería una opción? Tú te atreves? :P
» 09/04/2014 21:54
Wex80 escribió:
vallparadis escribió: Buenas, a mi mujer tenemos la sospecha de que tiene celiaquia, y hace un tiempo estuve buscando por la red.

maltear trigo sarraceno
cerveza sin gluten

A ver si sirve esto ;)

Saludos


Aitorum, lo del clarificador, al menos a mí, no me convence. Están muy talibanes ultimamente con el tema de las contaminaciones cruzadas, con que una mínima cantidad puede provocar reacción si tienes mala suerte... y el clarificador lo que hace es llevarse "elturbio", que son proteínas, entre otras el gluten. PEro algo siemrpe deja. Yo prefiero ir al uso de otra materia pima directamente.


Ya te decia que depende de las personas. Pero hay cervezas que venden como sin gluten hechas con cebada y tratadas con esos productos. De todas formas he hablado hoy con un comercial y me dice que no se comercializa a nivel casero. Solo industrialmente. Lo que me parece muy complejo es lo del malteado de un cereal en casa. ¿Que opinais del macerado de cereales sin maltear con enzimas? ¿Lo veis posible? Creo que esa via podria ser mas viable.
» 09/04/2014 21:55
Me han quitado de la boca lo de las cervezas de ortgias... Abri jo el post de las ortigas pero aun no lo he probado de hacer. Un kilo de ortigas son muchas ortigas, aparte me han dicho que hay diferentes tipos de ortigas mayor i ortiga menor. El mes que viene tenia pensado hacer un lote de ortigas, ja informare....
» 09/04/2014 22:11
Googleando un poco he encontrado la lista de sus principios. Uno de ellos el mucilago he visto que por hidrolisis se convierte en pentosas que si que son fermentables.

Principios activos:
Hojas, planta fresca:
Clorofila a y b
Carotenoides (beta-caroteno).
Flavonoides
Sales minerales (hierro, calcio, sílice, azufre, potasio, manganeso).
Ácidos orgánicos (caféico, clorogénico, gálico, fórmico, acético)
Provitamina A.
Mucílagos.
Escopoletósido.
Sitosterol.
» 09/04/2014 22:18
cervesabeer escribió: Googleando un poco he encontrado la lista de sus principios. Uno de ellos el mucilago he visto que por hidrolisis se convierte en pentosas que si que son fermentables.

Principios activos:
Hojas, planta fresca:
Clorofila a y b
Carotenoides (beta-caroteno).
Flavonoides
Sales minerales (hierro, calcio, sílice, azufre, potasio, manganeso).
Ácidos orgánicos (caféico, clorogénico, gálico, fórmico, acético)
Provitamina A.
Mucílagos.
Escopoletósido.
Sitosterol.


Crack!!!
Lo pongo al primer post y te anoto la tarea de elaborarlo, jajaja. He contactado a gabriel87, para que pase por aquí y cuente qué tal. Él la hizo.

Aitorum, las enzimas son también mi primera opción. Lo que he leído a los australianos es que hay que maltear por tema de sabor. No todo, pero si el grano "base". Por otro lado hay quien usa cebada y betaamilasas para no pagar el malteado. Lo que tengo claro es que las enzimas las pillaré, para usar en todos los lotes. El maletado casero no será de una gran calidad, estos granos tampoco son muy diastásicos,y habrá parte sin enzimas... así que hay que ayudar.
» 10/04/2014 11:54
Algarrobos los encontraras en toda la zona mediterranea, arbol que llegan a los 5-6 mts alto, leguminosas de color marron con pepita (recogida entre Oct-Dic), color marron oscuro, en algunos lugares de sudamerica de color blanco, la utilizaban para bebidas como la ALOHA y la AÑAPA, esta ultima fermentada creo recordar. Si vienes por la zona de Tarragona todas las que puedas cargar gratis. Un saludo
» 10/04/2014 13:58
Hola!!
La receta que viene en el libro es un poco rara, yo la modifique un poco, pero no me acuerdo de las proporciones que utilicé.

ingredientes:
1 kg de ortigas tiernas
la ralladura y el zumo de un limón
500 g de azúcar moreno
25 g de crémor tártaro (ácido tartárico que lo compre en Manuel riesgo)
levadura de cerveza

elaboración:
1)desechar las raíces y lavar para eliminar posibles insectos. 2) hervir las ortigas en 4,5 L de agua. 3) cuele el liquido en un recipiente grande y añada la ralladura y el zumo de limón,el azúcar y el cremor tártaro. Rellene con agua hasta alcanzar 4,5 L y agite con fuerza. 4) pase la mezcla a una garrafa. cuando se haya enfriado añada la levadura.

luego el proceso es igual que la cerveza

En el libro no viene nada de las densidades, ni tiempo de cocción.

yo utilice 5 L de agua y creo recordar que no llegue a 1 kg de ortigas, que es muchísimo pero no se tarda nada en recoger ya que crecen muchas juntas

El resultado final fue muy bueno y quienes lo probaron quedaron sorprendidos
Mi hermana que es celiaca me esta pidiendo que le haga algunos litros ya que siempre que nos juntamos a degustar nuestras cervezas se queda con muchas ganas.

esta primavera quiero hacer algunas pruebas con las ortigas y añadir algún lúpulo para que le de aromas. cuando las realice pasare las recetas.


En el libro también viene una receta de cerveza de jengibre, por si interesa.
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