[alvarocasrev]

Es raro, sobre todo con levaduras secas y tasas de inoculación normales. me atrevería a decir que no ha empezado la fermentación propiamente dicha a las 3 horas en esas condiciones, y lo único que sucede es que se mueve el líquido del airlock

a mi también me parece muy raro alvaro, pero hoy dos días después he revisado y lo que genera de burbujas el airlock es minimo, como sucede luego del proceso activo de fermentación, ya no hay espuma en la parte superior ni nada, bueno me tocara darle unos días más y revisar la densidad de la misma, espero no se haya echado a perder

[ivisanvi]

recientemente se publicó una nueva entrada en cervezomicon
https://cervezomicon.com/2017/12/07/la-dura-vida-de-las-levaduras/
donde se puede leer "Sin embargo, si se llama fase de latencia (la-ten-cia) es por algo; alguna razón habrá. Es más, el que no haya ninguna actividad durante la fase de latencia (la-ten-cia) es la mejor de las señales. Si la fermentación (con signos evidentes) se ha adelantado más de la cuenta, es posible que esta fase no se haya completado de manera correcta y eso conlleve algún tipo de problemática posterior"
No sé qué os parecerá, pero ahí lo dejo
Saludos

gracias por tu ayuda ivisanvi, lei el articulo del link y es muy interesante, gracias.

ahora me surge otra pregunta: Podría echarle mas levadura al mosto si cuando realizo la prueba de densidad y no ha bajado mucho?

[ivisanvi]

gracias por tu ayuda ivisanvi, lei el articulo del link y es muy interesante, gracias.

ahora me surge otra pregunta: Podría echarle mas levadura al mosto si cuando realizo la prueba de densidad y no ha bajado mucho?

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?p=166741#p166741

[alvarocasrev]

recientemente se publicó una nueva entrada en cervezomicon
https://cervezomicon.com/2017/12/07/la-dura-vida-de-las-levaduras/
donde se puede leer "Sin embargo, si se llama fase de latencia (la-ten-cia) es por algo; alguna razón habrá. Es más, el que no haya ninguna actividad durante la fase de latencia (la-ten-cia) es la mejor de las señales. Si la fermentación (con signos evidentes) se ha adelantado más de la cuenta, es posible que esta fase no se haya completado de manera correcta y eso conlleve algún tipo de problemática posterior"
No sé qué os parecerá, pero ahí lo dejo
Saludos

A mi hay un par de cosas de ese artículo que no veo claras del todo, o no están del todo completas, lo que comentas y esto otro

Esta fase, aunque no todo el mundo lo sabe o lo comparte, se puede llevar a cabo a una temperatura más alta que el resto de la fermentación, por la sencilla razón de que se producen muy pocos compuestos saborizantes. Además, la producción de etanol en esta fase inicial es también muy limitada, por lo que no hay que preocuparse por la formación de ésteres. Por ejemplo, una temperatura válida para una fermentación tipo Ale estaría en torno a los 22-24 °C, para luego bajar a 20 °C y completar la fermentación. También (y como ya hemos visto en la introducción de este post), es válido para fermentaciones tipo Lager, empezando la fase de latencia en el rango de 22-24 °C y luego bajar gradualmente la temperatura de fermentación hasta los 10-13 °C.

La fase de latencia, se supone que es el periodo en el que la levadura se adapta al nuevo medio y se empieza a reproducir...

Aunque en el libro Yeast, Jamil dice algo similar al artículo de cervezomicon:

Some brewers begin the lag phase for ales at 72 to 75° F (22 to 24° C), and complete the fermentation at 68° F (20° C). This can be done with success for lagers, too, by starting the lag phase at 72 to 75° F (22 to 24° C) and lowering the fermentation temperature to 50 to 55° F (10 to 13° C). This is an acceptable way to cope with a
smaller but still appropriate-sized yeast pitch for a given-sized batch of beer.

pero también dice:

However, it is not a
panacea for a grossly undersized pitch. When the brewer has an appropriate pitch of healthy yeast
available, and has the ability to chill the wort down to fermentation temperatures within a reasonable
amount of time, the better course for beer quality is often pitching at or slightly below fermentation
temperature. The brewer allows the fermentation temperature to rise over the first 12 to 36 hours,
until it reaches the desired temperature. The benefit of this process is controlled yeast growth, which
often results in better overall yeast health, less leakage through the cell membrane, and thus a cleaner
beer profile.

Que viene a decir que es mejor tener un starter sano y con un número de células adecuado e iniciar la fase de lag por debajo de la temperatura de fermentación, lo que dará como resultado una mejor salud de la levadura y un perfil de fermentación más limpio.

También comenta esto en referencia al inoculado a temperaturas superiores a las de fermentación:

A common technique when working with a slightly undersized pitch of yeast is to carry out the lag phase under warmer conditions. While it may not create off-flavors directly, it can increase some precursors, like alpha acetolactate, which is the precursor for diacetyl. If you are going to pitch the yeast warm, be prepared to warm the beer back up to the same temperature or higher near the end of fermentation.

Comenta que es una técnica cuando tienes un número de células inferior al necesario, pero aunque no crea esteres directamente u Off-flavors, puede incrementar los precursores de lo mismo.

En referencia a la afirmación que una fase de lag muy corta pueda ser malo... supongo que se refiere a casos de overpitching

Pitching rate also plays a significant
role in the quality of the lag phase. Overpitching can decrease the lag phase, but each individual cell
will not be as healthy at the end of fermentation. Although a brewer may find it reassuring to see
fermentation activity within one hour, it is not the optimal condition for the yeast. The same is true for
underpitching and trying to compensate with temperature and nutrients. Too much cell growth often
leaves the cells in less than optimal shape for the remainder of that fermentation and for the next
fermentation as well.

pero en casos de células que están adaptadas a un medio similar y con un ratio de inoculado adecuado pueden reducir bastante la fase de latencia y aun así tener una buena fermentación

When brewing beer, first-generation fermentation with yeast taken from the laboratory usually
takes one to three days longer to complete than a repitch of healthy yeast. The new laboratory culture
has to adapt to new surroundings. The switch from a laboratory culture to a brewery fermentation
culture takes a couple of generations.

...
pero también dice:

However, it is not a
panacea for a grossly undersized pitch. When the brewer has an appropriate pitch of healthy yeast
available, and has the ability to chill the wort down to fermentation temperatures within a reasonable
amount of time, the better course for beer quality is often pitching at or slightly below fermentation
temperature. The brewer allows the fermentation temperature to rise over the first 12 to 36 hours,
until it reaches the desired temperature. The benefit of this process is controlled yeast growth, which
often results in better overall yeast health, less leakage through the cell membrane, and thus a cleaner
beer profile.

Que viene a decir que es mejor tener un starter sano y con un número de células adecuado e iniciar la fase de lag por debajo de la temperatura de fermentación, lo que dará como resultado una mejor salud de la levadura y un perfil de fermentación más limpio.

Yo la verdad es que en todas las fuentes que he consultado, siempre recomiendan inocular por debajo de la temperatura objetivo de fermentación como mejor práctica. Salvo en los kits chusqueros que muchas veces no saben de lo que están hablando XD

Un saludo!

[ivisanvi]

veo que ha hecho efecto mi "No sé qué os parecerá, pero ahí lo dejo"
Hay alguna cosilla que me apetecía que pudiera debatirse/comentarse..De hecho en el propio artículo hay un par de comentarios interesantes a tener también en cuenta

[alvarocasrev]

veo que ha hecho efecto mi "No sé qué os parecerá, pero ahí lo dejo"
Hay alguna cosilla que me apetecía que pudiera debatirse/comentarse..De hecho en el propio artículo hay un par de comentarios interesantes a tener también en cuenta

Cuales?

[ivisanvi]

los de opinión de otros usuarios al final del artículo

[alvarocasrev]

Ah!!! no las había leído, bueno básicamente todos hemos ido básicamente a lo mismo y es lo que choca, la temperatura de inoculado tan elevada, sobre todo en lager. Pero es lo que comentaba en el post de arriba

[ivisanvi]

En referencia a la afirmación que una fase de lag muy corta pueda ser malo... supongo que se refiere a casos de overpitching

Pitching rate also plays a significant
role in the quality of the lag phase. Overpitching can decrease the lag phase, but each individual cell
will not be as healthy at the end of fermentation. Although a brewer may find it reassuring to see
fermentation activity within one hour, it is not the optimal condition for the yeast. The same is true for
underpitching and trying to compensate with temperature and nutrients. Too much cell growth often leaves the cells in less than optimal shape for the remainder of that fermentation and for the next
fermentation as well.

Entonces, si mi bad english no me engaña, esto quiere decir que un ratio de inoculado inadecuado puede acelerar la fase de latencia y alterar el resto de la fermentacion?podría ser causa probable de lo que le pasa a las cervezas de este hilo?(asumiendo que en realidad empezaron a fermentar así de rápido y que el airlock no estaba engañando...)

[alvarocasrev]

En referencia a la afirmación que una fase de lag muy corta pueda ser malo... supongo que se refiere a casos de overpitching

Pitching rate also plays a significant
role in the quality of the lag phase. Overpitching can decrease the lag phase, but each individual cell
will not be as healthy at the end of fermentation. Although a brewer may find it reassuring to see
fermentation activity within one hour, it is not the optimal condition for the yeast. The same is true for
underpitching and trying to compensate with temperature and nutrients. Too much cell growth often leaves the cells in less than optimal shape for the remainder of that fermentation and for the next
fermentation as well.

Entonces, si mi bad english no me engaña, esto quiere decir que un ratio de inoculado inadecuado puede acelerar la fase de latencia y alterar el resto de la fermentacion?podría ser causa probable de lo que le pasa a las cervezas de este hilo?(asumiendo que en realidad empezaron a fermentar así de rápido y que el airlock no estaba engañando...)

Yo lo traduciría así:

La tasa de Inoculación también juega un papel importante en la fase de latencia. Overpitching puede reducir la fase de latencia, pero cada célula individual no estará tan saludable al final de la fermentación. Aunque para un cervecero puedda ser tranquilizador ver actividad de fermentación en una hora, no es la condición óptima para la levadura. Lo mismo es cierto para el underpitching e intentar compensarlo con temperatura y nutrientes. Demasiado crecimiento a menudo deja a las células en un estado muy lejos de ser óptimo para el resto de la fermentación o para la p´roxima fermentación

Yo entiendo que quiere decir: que es igual de malo hacer overpitching, que hacer underpitching compensando con temperatura elevada y nutrientes para maximizar el crecimiento. No que ambos métodos reduzcan la fase de latencia. Vamos que una fase de latencia corta no es malo, lo que es malo es un overpitching. En los casos de este hilo me extrañaría mucho que en tan pocas horas comience la fermentación, sobre todo si se trata de levadura seca y con bajas tasas de pitch

[ivisanvi]

alvarocasrev gracias!!

Por añadir algo más, pienso que en varias ocasiones el libro de chris white da un punto de vista desde las cerveceras profesionalex que a lo mejor no tiene por qué aplicarse a la escala de los caseros. Respecto del tema de sobreinocular o quedarse cortos me picaba la curiosidad y he hecho recientemente la prueba de inocular con 5,10 y 20 millones en un lote de 30 litros que partí, no he hecho un seguimiento diario porque me interesaba más averiguar el efecto sobre la atenuación, pero tras 24 horas lo único que aprecié fueron dos puntos más de densidad en la subinoculada, cuando tenga más datos los comentaré.