Buenas colegas, estoy fermentando con leva Lager (Safelager s-23) para una California Common ...a unos 15-16°C. Mi pregunta es si es normal que haya tanta actividad en la superficie... Les dejo el video

https://www.youtube.com/watch?v=vGyhIbK0E4I

Aclaración: La leva soporta bien esa temperatura y el estilo requiere que sea a esa temperatura la fermentación.
Gracias Saludos

[Beer of Thrones]

La fermentación parece normal... pero la s23 no es una cepa nada, pero nada buena, ni a bajas ni a altas. No te lo digo por experiencia, pero los americanos la odian porque al parecer es una bomba de ésteres. La s34/70 es muy limpia a temperatura ale; la use en la cali common del Match Beer del año pasado y no hubo comentarios en ningún feedback de problemas de fermentación (no era perfecta pero ganamos el match en conjunto .
Lo he leído en Brulosophy y muchos de sus comentarios de la gente que escribe, pero si no te fias lee a este tío que es de lo mejorcito y más serio de internet y opina lo mismos.
Resumiendo: 34/70 para todo y s23 para nada.
Un saludo y ojalá tengas suerte y no te de problemas.

Gracias Beer of Thrones, voy a tener en cuenta lo que me decis.. por suerte unos litros del batch los puse a fermentar con levadura Ale para comparar al menos con otra leva..
Gracias Saludos

Es una creencia bastante extendida que la leva lager no hace krausen, no si si por eso de que la gente cree que la levadura fermenta abajo o arriba en función de si es ale o lager, o por que, pero es completamente normal que haga krausen. Lo que no te va a hacer es un krausen de 3 pisos como te puede hacer una WY3068 a 20 grados, pero con que alguien haya tenido que limpiar un fermentador despues de hacer una lager, nota de sobra que hace krausen igual.
Y yo tampoco usaría esa leva para nada, y menos para fermentar tan alto con ella.
Suerte.

Gracias BaronBirra, voy a probar como sale con esta leva y haré otro batch con otra para comparar. Saludos

Hola, sólo quería publicar un mensaje para comentar que ha salido excelente la Cerveza estilo California Common con la leva que use Safelager-s 23. No noto presencia excesiva de la leva y ha fermentado todo el tiempo entre 16/7 °C ...
Yo la recomendaría.. la cerveza ha salido super cristalina y riquísima...
He lavado la leva y pienso hacer una Stout con esa leva lager a ver si me acerco a una Guiness.. que por si no lo sabían lleva leva lager
Saludos

Pues tenia dudas entre esas dos levas y ahora ya tengo dudas jejeje si entre la S-23 o la W34/70 que ya hice varias alemanas como un Dunkel y quedo super limpia e increible. Igual opto por la W34/70 jejejeje.

Yo la proxima vez que compre voy a probar la 34/70 que he escuchado buenos comentarios de ella.

Creo que estáis desviando un debate muy interesante a uno que no tiene gracia: la 34/70 es cojonuda y la S23 es una mierda, no hay debate, jajaja.

En serio, me parece muy interesante el debate sobre la presencia de krausen en las lager, y sus implicaciones.

Todos tenemos la idea de levaduras de alta fermentación (ale, fermentan a alta temperatura en el tope del fermentador) y de baja fermentación (lager, fermentan a baja temperatura en el fondo del fermentador).

Pero, ¿y si todo lo que acabo de decir es erróneo? Pues por lo que he leído, parece que lo es.

Por un lado, a estas alturas ya parece que tenemos claro que las levaduras lager pueden fermentar a altas temperaturas, y algunas ales pueden fermentar a bajas temperaturas. Incluso hay estilos que por definición son así.

Respecto a la posición en el fermentador donde trabajan las levaduras, en ambos casos es la misma: trabajan en suspensión, y esa es una de las razones fundamentales del uso de agitadores en el starter. Ni trabajan en el fondo ni trabajan en el tope, y la diferencia entre los grandes krausen de algunas ales y los leves de las lager probablemente se deba mas a la rapidez de la fermentación (más rápida la ale, más vigorosa, más krausen) y a temas de floculación y así, que a la diferencia entre ale y lager.

A esto añadir lo que he leído a un usuario de un foro americano (asi que no está contrastado) que me ha parecido interesante:

-A las levaduras de "alta fermentación" se las debería llamar de "alta recolección" pues toman el nombre de que se recolectaba el krausen (directamente o el que desbordaba del tanque) para inocular en el siguiente lote, por tanto se estaban seleccionando células mas activas, que permanecían en suspensión, más rápidas,...

- A las levaduras de "baja fermentación" se las debería llamar de "baja recolección" pues toman el nombre de que se recolectaba la torta que queda en el fondo del fermentador para inocular en el siguiente lote, seleccionando células que permanecían menos en suspensión, más lentas, y que al final terminaban aguantando menos temperatura al trabajar mas despacito.

El libro "Yeast" de Chris White:

"Besides the ability to ferment melibiose (pp. 254-256), what are the differences between ale and
lager yeast? Brewers sometimes refer to lager yeast as “bottom fermenting,” because during
fermentation most lager strains do not rise to the top or rise only minimally. Of course, there are
always exceptions, and a few true lager strains do rise to the top like ale yeast. Even though most
lager strains are bottom fermenters, they are not high flocculators. Many brewers often mistakenly
think of flocculation as the process of yeast dropping to the bottom of the fermentor, and a strain that
does not rise to the top during fermentation must be a highly flocculent strain. As mentioned earlier,
flocculation is the aggregation of yeast into clumps of yeast, not the process of dropping to the bottom.
The more flocculent a strain, the more it tends to rise on CO2 bubbles during fermentation. Because
most lager strains are not very flocculent, they tend not to rise to the top. Instead, they stay in
suspension for longer periods than most ale strains, allowing them to reduce more of the byproducts
formed during fermentation".

En síntesis, sí habla en términos generales de que las lager fermentan abajo y las ale arriba, pero lo relaciona con la floculación y no todas las cepas se comportan igual.

Muchas gracias por el texto.

Toda la razón con lo de floculante, en qué estaría pensando, corrijo mi texto anterior para que no quede erróneo.

Respecto a que fermente arriba o abajo, ese texto a mi no me aclara o no me hace cambiar de opinión. Sigo pensando que la leva fermenta en suspensión, aunque matizo que la leva fermenta esté donde esté con mayor intensidad si está en suspensión. La leva lager se va a la parte inferior en mayor medida (o más rápido) que la ale, y de ahí quizá el tema.

La levadura fermenta en suspensión, y depende de la geometría del fermentador tendrá más movimiento o menos durante el proceso.
Por lo que yo sé, en términos muy generales (con excepciones de cepas concretas), la levadura ale es más floculante y tiene una membrana más hidrofóbica que la levadura lager. Al tener más facilidad para formar flóculos (agrupaciones de células) y ser más hidrofóbica, durante el período en que hay producción de CO2 tiende a permanecer en la parte alta del fermentador, puesto que el CO2 sube y arrastra a la levadura con facilidad. Las levaduras lager son menos floculante (forman menos agrupaciones) y por lo tanto es más difícil de arrastrar por el CO2, lo que se suma a que son menos hidrofóbica y más lentas en la fermentación (y producción de CO2), por lo que tienden a permanecer en la parte baja, lo que no quiere decir que no formen krausen, sino que es menor y dura menos tiempo.

Creo que el tópico de que las ale fermentan arriba y las lager es una simplificación, pero no creo que sea falso. Dicho todo esto desde un conocimiento superficial del tema

EDITO para aclarar un concepto y mejorar la redacción.

Pues se agradece la explicación, la verdad poco se puede decir ahora :-D.

¿Lager no significaba "bodega" en Alemán? Yo creía que venía el nombre de ahí, ya que era el sitio en donde se conseguían las temperaturas idóneas para este tipo de leva. De ahí también creía que se derivaba lo de baja fermentación (bodega= un lugar "bajo" tierra)
PD. Mis lager siempre han hecho krausen aunque no tan bárbaro como algunas ale.

Yo he utilizado w34-70 y va fenomenal eso si la fermentación a 12 grados controlada y no he tenido ningún problema y tmb generaba krausen algo menos que una S05 pero tmb había.