Creo que estáis desviando un debate muy interesante a uno que no tiene gracia: la 34/70 es cojonuda y la S23 es una mierda, no hay debate, jajaja.
En serio, me parece muy interesante el debate sobre la presencia de krausen en las lager, y sus implicaciones.
Todos tenemos la idea de levaduras de alta fermentación (ale, fermentan a alta temperatura en el tope del fermentador) y de baja fermentación (lager, fermentan a baja temperatura en el fondo del fermentador).
Pero, ¿y si todo lo que acabo de decir es erróneo? Pues por lo que he leído, parece que lo es.
Por un lado, a estas alturas ya parece que tenemos claro que las levaduras lager pueden fermentar a altas temperaturas, y algunas ales pueden fermentar a bajas temperaturas. Incluso hay estilos que por definición son así.
Respecto a la posición en el fermentador donde trabajan las levaduras, en ambos casos es la misma: trabajan en suspensión, y esa es una de las razones fundamentales del uso de agitadores en el starter. Ni trabajan en el fondo ni trabajan en el tope, y la diferencia entre los grandes krausen de algunas ales y los leves de las lager probablemente se deba mas a la rapidez de la fermentación (más rápida la ale, más vigorosa, más krausen) y a temas de floculación y así, que a la diferencia entre ale y lager.
A esto añadir lo que he leído a un usuario de un foro americano (asi que no está contrastado) que me ha parecido interesante:
-A las levaduras de "alta fermentación" se las debería llamar de "alta recolección" pues toman el nombre de que se recolectaba el krausen (directamente o el que desbordaba del tanque) para inocular en el siguiente lote, por tanto se estaban seleccionando células mas activas, que permanecían en suspensión, más rápidas,...
- A las levaduras de "baja fermentación" se las debería llamar de "baja recolección" pues toman el nombre de que se recolectaba la torta que queda en el fondo del fermentador para inocular en el siguiente lote, seleccionando células que permanecían menos en suspensión, más lentas, y que al final terminaban aguantando menos temperatura al trabajar mas despacito.