Hace tiempo que vengo mirando una técnica en algunos foros y recientemente la he puesto en práctica, por ahora con buenos resultados, y como creo que no se ha tratado por aquí pues os escribo mi interpretación del trabajo de S. cerevisiae (AKA YeastWisperer), el cual pilota mucho de levaduras y al que os invito a leer. Básicamente va de hacer starters simples y creo que merece (y mucho) la pena.
Enlaces, pero hay bastante info en la web .
https://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=12&t=70926
https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=24447.0
Qué necesitamos y como se hace:
• Garrafa grande de agua
• 1 litro de mosto
• Levadura
El principio radica en inocular levadura muy activa y sana en nuestro mosto, es decir INOCULAR EN HIGH KRAUSEN.
Es importante que el recipiente que nos busquemos sea grande, al menos 4 veces el volumen de inóculo que vayamos a preparar (una garrafa de agua por ejemplo) y que cierre bien porque la idea es convertir todo el mosto en espuma para que la oxigenación sea alta al inicio.
Desinfectamos la garrafa, añadimos el mosto y la levadura y agitamos vigorosamente durante 1 minuto o hasta que tengamos todo el mosto convertido en espuma (esto es clave). Dejamos a temperatura de fermentación entre 12-18h (desenroscamos un poco el tapón o le ponemos un airlock obviamente).
Yo lo que estoy haciendo es preparar el starter la noche antes de elaborar y a la mañana siguiente esta ya arrancando como un cohete y huele dulce, como a bizcocho, nada de malos olores como a veces me pasa con los starters en agitación. Para cuando acabo la cocción está en high krausen (o un poco pasado, hay que cogerle el punto), pero funciona bien, la técnica tiene mucho margen de maniobra. Se inocula tan normal y a esperar.
Hasta aquí el resumen de lo que yo hago, ahora la interpretación de mi cosecha de los hilos que he ido leyendo (os aconsejo leer los links porque son muy informativos):
El principal problema con los starters en agitación continua típicos que hacemos en casa (aparte del cacharreo que hace falta) es que se crea estrés en la levadura (el autor lo llama shear stress, estrés por cizalladura), que junto con la oxidación de los productos de la fermentación produce esos off-flavors característicos que a veces nos encontramos en los starters agotados.
Como ni de coña queremos que todo ese caldo oxidado acabe en nuestro mosto, por lo general decantamos, provocando que las levaduras entren en quiescencia. El problema de inocular con una levadura quiescente es que ésta tarda más en comenzar la fermentación porque tiene que salir de esa fase y comenzar a sintetizar ergosterol, ácidos grasos y demás.
Si echamos un starter activo, esas células ya están con sus membranas en perfecto estado y listas para la acción. Además, como el starter de 1 litro que estamos echando sólo lo oxigenamos al principio, no está extremadamente oxidado como pasa con los starters tradicionales y no tenemos el problema de los off flavors.
Pero, entonces, que pasa con el pitch rate?? Por lo que he entendido, las tasas de inoculación son herencia de la industria cervecera, en la que la levadura no se inocula fresca sino que se produce en una instalación diferente a donde se elabora la cerveza y se inocula, seca o líquida, pero quiescente, es decir, que no se controla su “vitalidad” y por eso hay que hablar de millones de células por mL por grado plato, para ir sobrado y tener homogeneidad en la producción.
En este caso, al poder preparar un starter activo y sano la noche antes, los pitching rates no se vuelven tan estrictos. Es decir, que no tenemos que hacer starters gigantes para inocular una lager, con preparar 1,5 litros de starter y añadirlo cuando la levadura está realmente activa se soluciona todo (adiós al conteo también).
Ni que decir tiene que las ratios se pueden alterar según el rendimiento que se busque, más o menos ésteres, etc. pero la idea es la que es: no acabar con starters de 2-3 litros y una serie de escalones que lo único que nos puede acarrear por el camino son contaminaciones.
En resumen, por qué me parece práctico:
• Simplifica muchísimo los starters
• Disminuye la fase Lag
• Reduce el riesgo de contaminación
• Disminuye off-flavors del starter
Como os digo, hay mucha información detallada en la web. No digo que sea la panacea, porque a la vista está que los starters en stir plate dan buenas cervezas, pero me parece una técnica a investigar. A ver que os parece y si podéis ponerla en práctica.
Un saludo,
Paco
Enlaces, pero hay bastante info en la web .
https://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=12&t=70926
https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=24447.0
Qué necesitamos y como se hace:
• Garrafa grande de agua
• 1 litro de mosto
• Levadura
El principio radica en inocular levadura muy activa y sana en nuestro mosto, es decir INOCULAR EN HIGH KRAUSEN.
Es importante que el recipiente que nos busquemos sea grande, al menos 4 veces el volumen de inóculo que vayamos a preparar (una garrafa de agua por ejemplo) y que cierre bien porque la idea es convertir todo el mosto en espuma para que la oxigenación sea alta al inicio.
Desinfectamos la garrafa, añadimos el mosto y la levadura y agitamos vigorosamente durante 1 minuto o hasta que tengamos todo el mosto convertido en espuma (esto es clave). Dejamos a temperatura de fermentación entre 12-18h (desenroscamos un poco el tapón o le ponemos un airlock obviamente).
- low cost starter
- IMG_20200321_230128.jpg (1.3 MiB) Visto 1780 veces
- Agitado hasta hacerlo espuma
- IMG_20200321_230353.jpg (1.12 MiB) Visto 1780 veces
Yo lo que estoy haciendo es preparar el starter la noche antes de elaborar y a la mañana siguiente esta ya arrancando como un cohete y huele dulce, como a bizcocho, nada de malos olores como a veces me pasa con los starters en agitación. Para cuando acabo la cocción está en high krausen (o un poco pasado, hay que cogerle el punto), pero funciona bien, la técnica tiene mucho margen de maniobra. Se inocula tan normal y a esperar.
Hasta aquí el resumen de lo que yo hago, ahora la interpretación de mi cosecha de los hilos que he ido leyendo (os aconsejo leer los links porque son muy informativos):
El principal problema con los starters en agitación continua típicos que hacemos en casa (aparte del cacharreo que hace falta) es que se crea estrés en la levadura (el autor lo llama shear stress, estrés por cizalladura), que junto con la oxidación de los productos de la fermentación produce esos off-flavors característicos que a veces nos encontramos en los starters agotados.
Como ni de coña queremos que todo ese caldo oxidado acabe en nuestro mosto, por lo general decantamos, provocando que las levaduras entren en quiescencia. El problema de inocular con una levadura quiescente es que ésta tarda más en comenzar la fermentación porque tiene que salir de esa fase y comenzar a sintetizar ergosterol, ácidos grasos y demás.
Si echamos un starter activo, esas células ya están con sus membranas en perfecto estado y listas para la acción. Además, como el starter de 1 litro que estamos echando sólo lo oxigenamos al principio, no está extremadamente oxidado como pasa con los starters tradicionales y no tenemos el problema de los off flavors.
Pero, entonces, que pasa con el pitch rate?? Por lo que he entendido, las tasas de inoculación son herencia de la industria cervecera, en la que la levadura no se inocula fresca sino que se produce en una instalación diferente a donde se elabora la cerveza y se inocula, seca o líquida, pero quiescente, es decir, que no se controla su “vitalidad” y por eso hay que hablar de millones de células por mL por grado plato, para ir sobrado y tener homogeneidad en la producción.
En este caso, al poder preparar un starter activo y sano la noche antes, los pitching rates no se vuelven tan estrictos. Es decir, que no tenemos que hacer starters gigantes para inocular una lager, con preparar 1,5 litros de starter y añadirlo cuando la levadura está realmente activa se soluciona todo (adiós al conteo también).
Ni que decir tiene que las ratios se pueden alterar según el rendimiento que se busque, más o menos ésteres, etc. pero la idea es la que es: no acabar con starters de 2-3 litros y una serie de escalones que lo único que nos puede acarrear por el camino son contaminaciones.
En resumen, por qué me parece práctico:
• Simplifica muchísimo los starters
• Disminuye la fase Lag
• Reduce el riesgo de contaminación
• Disminuye off-flavors del starter
Como os digo, hay mucha información detallada en la web. No digo que sea la panacea, porque a la vista está que los starters en stir plate dan buenas cervezas, pero me parece una técnica a investigar. A ver que os parece y si podéis ponerla en práctica.
Un saludo,
Paco
