» 11/02/2018 19:55
Por fin he terminado el primer cyser, y he de decir que ha valido la pena. La receta y el procedimiento ha sido el siguiente.
- 7 litros de zumo de manzana de exprimido directo, sin conservantes, comprado en la zona Bio del Carrefour, densidad 1045 medida.
- 1.8 kg. de miel de flores (fue un regalo de colmenas de un conocido, muy oscura, aparenta brezo sobretodo).
- Nutrientes de levadura con estrategia SNA como se explica en el documento técnico que escribí sobre el hidromiel. En este caso, después de usar la calculadora se utiliza la mitad de la dosis que nos da por incluir zumo de manzana que aporta parcialmente nutrientes.
- 1 paquete levadura Mangrove Jack's M05 (hidromiel).
- Concentrado de manzana: yo encontré esta marca http://www.calvalls.com/index.php/es/listado-de-marcas/anavieja/4600-botiga-21112C
- Metabisulfito y sorbato de potasio.

Calentar 4 litros del zumo en una cazuela previamente sanitizada a 40 grados. Apartar del fuego y disolver toda la miel. Mezclar el resto del zumo frío con lo cual nos quedamos más o menos a temperatura fermentación. La densidad inicial fue 1087.

Añadimos la levadura y fermentamos a 18º. Se añáden los nutrientes con el protocolo SNA, combinándolo con la desgasificación del mosto utilizando un batidor de varillas una vez al día. Tras un mes en primario la densidad medida fué 1006, trasvasando a un garrafón de agua de 8 litros para dejar el montante de levadura atrás. Conviene llenar hasta el borde antes de poner el airlock para minimizar la oxidación.

Después de otros 3 meses en secundario (cuando ha clarificado y me ha convencido el sabor), pasamos a los ajustes finales. Se trasvasa a un nuevo recipiente y se para la fermentación con metabisulfito de potasio y sorbato de potasio, a razón de 0.35 g/l y 0.27 g/l respectivamente (teniendo en cuenta que planeaba endulzar con un litro de mosto más para el cálculo de los litros). Tras dejar reposar 24 horas para inactivar las levaduras, se agrega 1 litro de zumo de manzana y se termina de ajustar con el concentrado de manzana (esto ya al gusto; le da un toque a manzana asada muy agradable). En este punto, si se quiere, se agrega pectinasa según indique la casa para completar el clarificado; tras 4-5 días y comprobar que no hay refermentación, se pasa a frío para clarificar y se añade gelatina al igual que la cerveza, y de ahí a la botella sin carbonatar.

El resultado ha sido una bebida alcoholica de en torno a 8º (me ha dado un poco igual medir para no perder una probeta entera) en la que persisten marcados el aroma a manzana y miel, en este caso intenso por la miel usada. No hay defectos claros de la fermentación excepto que los grados que tiene se notan; habrá que seguir probando con otros perfiles de fermentación de la M05. La acidez y el dulzor combinan bien, pero se echan un poco de menos los taninos; los americanos los añaden comprados en forma de polvo pero yo no los he encontrado, y una opción para explorar es aportarlos con té negro de forma similar a la sidra casera.
Perdón por la chapa ;D
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Per aspera ad astra
» 12/02/2018 01:32
Curioso, muchas cosas interesantes. La verdad es que exprimir zumo uno mismo puede llegar a ser una pelea, nosotros lo hemos hecho con peras, ciruelas, uvas... y siempre ha sido un engorro. Nuestras proporciones son muy diferentes a las que tú usas, nos gustaría mucho saber a qué sabe jajaja : P

¿Puede ser que le falte aún tiempo para que se termine de clarificar? ¿La has sacado con espuma?
» 12/02/2018 09:26
El resultado ha sido en aroma muy muy potente a miel, quizas demasiado porque ha respetado todos los aromáticos de la miel utilizada, que creo que era la más negra que yo haya visto. De fondo si que se nota la manzana, y sobretodo en el sabor, con parte del perfil especiado a vino blanco que le aporta la fermentación.

Con respecto a la clarificación como es para mí y no andaba con mucho tiempo no le he hecho mucho caso. La pectinasa ha trabajado a temperaturas bajas de casa de pueblo en estos días, en vez de a los 20º que se recomiendan (aunque indagando he visto que funciona entre 4-60º); además hay que tener en cuenta que endulcé con más zumo y sirope de manzana en vez de simplemente con azucar, pero aun así habría sido una cuestión de tiempo si lo hubiese tenido el dejarla cristalina. La espumilla es de estar recién servida; no está carbonatada... o eso espero, a ver que tal se comporta el regimen de sorbato/metabisulfito parando la fermentación, que esto ha sido un salto de fe a lo que aprendo por ahí.
Per aspera ad astra
» 12/02/2018 20:05
Buena pinta!
Taninos en polvo venden en www.brouwland.com
Con la misma levadura y fermentando a 17-18 grados he sacado un perfil dulce con final algo asidrado. Pero no he usado manzanas ni zumo.
Saludos.
» 12/02/2018 20:20
Me lo apunto! Muchas gracias!
La siguiente prueba creo que va a ser un hidromiel semidulce con las cepas Lalvin, que he visto que se pillan bien de precio por ebay
Per aspera ad astra
» 14/02/2018 14:34
Sobre los taninos sólo puedo comentar lo que he leído, ¿no has notado notas astringentes y quizás un ligerísimo picorcito en la garganta?
» 14/02/2018 14:51
Los taninos están por usar; a día de hoy no los tengo. Ya experimentaré con ellos, o bien con te negro que es un sustitutivo porque también tiene muchísimos. El tema es balancear el dulzor con un poco de amargor, a ver que tal.
Un saludo!
Per aspera ad astra
» 14/02/2018 14:58
Beer of Thrones escribió: Los taninos están por usar; a día de hoy no los tengo. Ya experimentaré con ellos, o bien con te negro que es un sustitutivo porque también tiene muchísimos. El tema es balancear el dulzor con un poco de amargor, a ver que tal.
Un saludo!


Por si te sirve esto lo encontré en un libro de vinos, usan esta fórmula:

Grado alcohólico - (acidez total + taninos) = índice de suavidad

Los taninos se calculan en gramos por litro, la acidez en gramos de ácido sulfúrico por litro aunque quizás sea asimilable a otros ácidos : O Los vinos gruesos y de cuerpo, generosos puntúan más de 6 - 7 en esta escala.
» 14/02/2018 15:00
Gracias! Me temo que va a ser ensayo y error antes del embotellado. Más que calcular hay que fiarse del gusto e ir cortito antes que pasarse, porque cada hidromiel es un mundo.
Per aspera ad astra
» 14/02/2018 16:51
Qué buenas referencias! Así da gusto
Entonces, una duda tonta ¿es bueno oxigenarlo cada día con el batidor de varillas (en tu caso) durante la fermentación? Pensaba que no podía destaparse hasta el trasiego.
» 14/02/2018 18:28
Yvra escribió: Qué buenas referencias! Así da gusto
Entonces, una duda tonta ¿es bueno oxigenarlo cada día con el batidor de varillas (en tu caso) durante la fermentación? Pensaba que no podía destaparse hasta el trasiego.


No sé si tanto con el batidor de varillas como removerlo con una espátula de cocina para que se airee bien, cuando lo haces suena como cuando tienes coca cola en un vaso, como burbujitas.

Lo que he podido leer sobre el tema es que se airea cuando ya ha ocurrido 1/3 de la fermentación, si quieres aprovechas y le añades nutrientes de nuevo, y otra vez cuando ya han pasado 2/3 de la fermentación.

Nosotros sólo aireamos cuando vemos que se ha parado la fermentación o preveemos que se va a parar y queremos conseguir más grados. Profesionalmente se hace con un tubo que va metido en el fermentador y va dosificando una dosis pequeñita de oxígeno.

Yo creo que abrirlo cada día es locura y en todo caso hay que extremar las precauciones con la limpieza porque en esos momentos se te puede colar cualquier cosa, teniendo en cuenta que cuanto más alcohol tenga la hidromiel menos probabilidades habrá de que se infecte de cualquier cosa.
» 14/02/2018 19:03
Grendel escribió:
Yvra escribió: Qué buenas referencias! Así da gusto
Entonces, una duda tonta ¿es bueno oxigenarlo cada día con el batidor de varillas (en tu caso) durante la fermentación? Pensaba que no podía destaparse hasta el trasiego.


No sé si tanto con el batidor de varillas como removerlo con una espátula de cocina para que se airee bien, cuando lo haces suena como cuando tienes coca cola en un vaso, como burbujitas.

Lo que he podido leer sobre el tema es que se airea cuando ya ha ocurrido 1/3 de la fermentación, si quieres aprovechas y le añades nutrientes de nuevo, y otra vez cuando ya han pasado 2/3 de la fermentación.

Nosotros sólo aireamos cuando vemos que se ha parado la fermentación o preveemos que se va a parar y queremos conseguir más grados. Profesionalmente se hace con un tubo que va metido en el fermentador y va dosificando una dosis pequeñita de oxígeno.

Yo creo que abrirlo cada día es locura y en todo caso hay que extremar las precauciones con la limpieza porque en esos momentos se te puede colar cualquier cosa, teniendo en cuenta que cuanto más alcohol tenga la hidromiel menos probabilidades habrá de que se infecte de cualquier cosa.


Aquí no estoy de acuerdo. Se realizada agitado vigoroso para desgasificar durante la primera semana, si se puede dos veces al día. El objetivo es eliminar el CO2 disuelto en la medida de lo posible para evitar que baje más el pH y estanque la fermentación (que ya es bajo de por si por la miel). Fuera de la primera semana no tiene cabida. En lo que si que estoy de acuerdo es que si no lo puedes hacer con garantías de no contaminar (tampoco es tan dificil si tienes claros los protocolos de limpieza y lo haces en un ambiente adecuado), mejor no lo hagas.

El método lo podeis ver en el blog de Accidentalis Brewing, y es práctica habitual de los nuevos hidromieleros (meaders si quereis). De todas formas, estad atentos que en breve tendré la segunda parte del artículo de hidromiel :)
Per aspera ad astra
» 14/02/2018 19:52
Esto avanza que no veas ¿lo has llegado a probar personalmente?
» 14/02/2018 19:57
En el cyser, y sin problemas, pero al elaborar en la casa del pueblo han sido 4 veces en vez de todas las que se recomiendan.
Per aspera ad astra
» 15/02/2018 15:44
Beer of Thrones escribió:
Grendel escribió:
Yvra escribió: Qué buenas referencias! Así da gusto
Entonces, una duda tonta ¿es bueno oxigenarlo cada día con el batidor de varillas (en tu caso) durante la fermentación? Pensaba que no podía destaparse hasta el trasiego.


No sé si tanto con el batidor de varillas como removerlo con una espátula de cocina para que se airee bien, cuando lo haces suena como cuando tienes coca cola en un vaso, como burbujitas.

Lo que he podido leer sobre el tema es que se airea cuando ya ha ocurrido 1/3 de la fermentación, si quieres aprovechas y le añades nutrientes de nuevo, y otra vez cuando ya han pasado 2/3 de la fermentación.

Nosotros sólo aireamos cuando vemos que se ha parado la fermentación o preveemos que se va a parar y queremos conseguir más grados. Profesionalmente se hace con un tubo que va metido en el fermentador y va dosificando una dosis pequeñita de oxígeno.

Yo creo que abrirlo cada día es locura y en todo caso hay que extremar las precauciones con la limpieza porque en esos momentos se te puede colar cualquier cosa, teniendo en cuenta que cuanto más alcohol tenga la hidromiel menos probabilidades habrá de que se infecte de cualquier cosa.


Aquí no estoy de acuerdo. Se realizada agitado vigoroso para desgasificar durante la primera semana, si se puede dos veces al día. El objetivo es eliminar el CO2 disuelto en la medida de lo posible para evitar que baje más el pH y estanque la fermentación (que ya es bajo de por si por la miel). Fuera de la primera semana no tiene cabida. En lo que si que estoy de acuerdo es que si no lo puedes hacer con garantías de no contaminar (tampoco es tan dificil si tienes claros los protocolos de limpieza y lo haces en un ambiente adecuado), mejor no lo hagas.

El método lo podeis ver en el blog de Accidentalis Brewing, y es práctica habitual de los nuevos hidromieleros (meaders si quereis). De todas formas, estad atentos que en breve tendré la segunda parte del artículo de hidromiel :)



No digo que no sea útil, porque de hecho desconocía ese procedimiento, pero también decir que al menos en dos de los libros, editados recientemente y escritos por sendos ganadores de algún premio en la Mazer Cup, que he adquirido no lo mencionan. Queda mucho por aprender e investigar (y a mí más) en el mundo de la hidromiel, pero que se ha hecho y se sigue haciendo hidromiel magnífica sin seguir esos procesos es un hecho. También que nosotros hemos tenido fermentaciones muy rápidas y otras más lentas... y dependen de muchos más factores que si hay o no CO2 disuelto. Que yo sepa, no es un proceso que se realice en la fermentación de la cerveza, aun en aquellas que van a acabar teniendo 10º o más, y su acidez final es comparable a la de otros fermentos.
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