» 20/04/2018 12:12
En este segundo post sobre la miel voy a tratar sobre la diferente dulzura entre una miel y otra según el tipo. (Recomendado leerte el primero si aún no lo has hecho viewtopic.php?f=71&t=112086 : P)

Como ya sabemos la fructosa es el doble de dulce que la glucosa (dependiendo de la fuente puede variar):

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Ahora bien ¿cuánto influye pues el tipo de miel que usemos? Los casos más extremos hablan de una proporción de fructosa de hasta un 64% por un 36% de glucosa y por el otro lado de un 50% de cada una de ellas (la misma proporción que tiene el zumo de uva por ejemplo). Plasmándolo en una gráfica, en donde he apañado una escala de dulzor en la que he tomado esos porcentajes y he aplicado directamente la regla de que la fructosa aporta el doble que la glucosa, se ve así. Por otra parte la levadura va a comer glucosa el doble de rápido de lo que come fructosa (por supuesto dependiendo de la levadura) y mientras la hidromel fermenta va a ir perdiendo dulzor:

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Tenemos entonces en rojo la miel con el porcentaje de fructosa de 64% y en azul la de 50%. Otro aspecto a tener en cuenta es el ratio fructosa/glucosa en los mostos, porque a partir de cierto momento parará la fermentación, la glucosa se acaba mucho antes en el mosto rojo que en el azul por lo que la azul nos va a permitir llegar a un mayor % de alcohol.

Normalmente nuestras mieles no van a ir a rangos tan extremos y al final parece ser que es más importante para el dulzor final nuestra DF que el tipo de miel que usemos. En todo caso en el ejemplo, para un mismo dulzor relativo, el mosto con menos cantidad de fructosa debería tener aprox. un 2.5% menos de alcohol, cifra bastante significativa dentro de la coyuntura expuesta.

Queda por hablar sobre el dulzor y la densidad que aportan los alcoholes superiores, que pueden ayudarnos a equilibrar una hidromiel muy alcohólica y con poca miel, con un extra de dulzor y de cuerpo.