Habla aquí de cualquier tema relacionado con el hidromiel, ¡¡la cerveza vikinga!!
» 07/05/2018 19:16
Muy buenas tardes a todos,

Os comento: Hace unas semanas probé el hidromiel. No diré marcas pero es un hidromiel suave, dulce y ligeramente gasificado. Total, que como en mi región es muy caro comprar este producto, me picó la curiosidad y empecé a documentarme sobre cómo elaborarlo yo mismo en casa.

Bien, me he tirado muchas tardes leyendo de todo y viendo un montón de vídeos pero lejos de aclararme las dudas, me las están empeorando. Mi objetivo en principio es conseguir un hidromiel dulce, con unos 5º de alcohol y un poco carbonatado.
Con todo lo que he leído y visto en la red, asumo que lo más fácil es hacer un hidromiel normal o seco, ya que en esencia es echar la levadura en el mosto y dejarlo fermentar hasta que termine. Se supone que la levadura metaboliza azúcares hasta que no queden más o hasta que el alcohol presente supere su tolerancia. Mi duda viene al intentar hacerlo dulce y con poco alcohol. He leído varias cosas: hay gente que hace fermentación completa, luego elimina toda la levadura que puede con trasvases o clarificado y luego reendulza. Hay gente que para la fermentación (aunque intuyo que esto no debe de ser muy bueno) para dejar azúcares sin metabolizar e incluso hay gente que a las 3 semanas, esté la fermentación como esté, embotella y al frigo.

Acudo a vosotros porque no tengo ni idea de cuál es el método adecuado a seguir. Actualmente tengo unos 4 litros en fermentación, a modo de prueba. Estoy usando miel de Mil Flores del Mercadona (nada especial) en una proporción de 1,5 Kg de miel por 3 litros de agua (pensaba que así quedaría un resultado final más dulce), unos 2-4g. de levadura Mangrove Jack's M05 MEAD y un poco de nutrientes de levadura Wyeast. Todo parece ir bien. Desde el principio la fermentación arrancó a las pocas horas y a día de hoy (tras casi 2 semanas) sigue activa. La mantengo a 20 ºC.

Me da que el resultado final va a ser seca, con mucha graduación, ya que hay muchos azúcares presentes y la levadura es muy tolerante al alcohol, además de presentar un 95% de atenuación si no recuerdo mal. Otra cosa que no se es la duración de la fermentación, al haber echado tanta miel.

No sé compañeros, si alguien puede arrojar un poco de luz sobre este tema, se lo agradezco desde ya. Repito que mi objetivo por el momento es hacer una hidromiel suave y dulce (la que probé era algo turbia, no tenía pinta de estar muy muy clarificada, por si os sirve de algo)

Muchas gracias a todos. Un saludo.
» 08/05/2018 11:30
Bienvenido al foro!

Pues te comento por nuestra parte, que siempre hacemos hidromiel dulce pero, y es un gran pero, sin gas.

Lo primero que no he visto es medida de densidad, es indispensable a la hora de fermentar ya sea hidromiel, cerveza, vino etc. Calculo que por las proporciones que le has echado debe rondar los 1.125g/cm3.

Si has usado la leva de Mangrove en estas dos semanas muy seguramente tenga más de 5% ABV.

Mi consejo es este, si quieres que tu hidromiel tenga una densidad final cercana a 1.020 (dulce) y 5% ABV deberías empezar con una densidad inicial de 1.060 más o menos. Esto es un kilo de miel por cada 4 litros de agua, sino te va a quedar o muy alcohólica o muy dulce.

Segundo, intenta usar mieles suaves que cristalicen muy lentamente, por ejemplo acacia, azahar, romero... este tipo de mieles no producen hidromieles tan alcohólicas y dejan antes de fermentar.

Usa una cepa de levadura con poca atenuación, poca tolerancia al alcohol, la cepa de Mangrove es un monstruo que permite llegar hasta casi un 100% de atenuación y 16% ABV, tú vas a querer como mucho en torno a un 70% de atenuación.

Para carbonatar tienes varias opciones pero es muy dificil atinar en cuanto a la carbonatación. Se puede matar la levadura y carbonatar artificialmente, aunque creo que no es la idea, el champagne utiliza un sistema propio relativamente complejo que consiste en una vez carbonatas hasta el punto que tú quieres congelas y sacas un tapón de levadura por la boca de la botella, pero no está al alcance de muchos. Me temo que vas a tener que hacer varias remesas e ir probando... si oxigenas el mosto al embotellar y no has matado la levadura y queda miel que comer seguramente te carbonate, yo cerraría las botellas con corcho (troncocónico), que si hay mucha presión salta, no te vaya a estallar alguna.

Importante, densímetro y miel de la que conozcas su procedencia, si metes miel adulterada que lleve jarabe de glucosa te va a fermentar hasta el infinito. El resto, paciencia : P
» 08/05/2018 13:57
Buenas tardes,

En primer lugar muchas gracias por tu respuesta.

Tienes toda la razón en que no he medido ni tenido en cuenta densidades. Como es mi primera vez pretendía hacerlo todo un poco "low cost" sacrificando por tanto precisión en los cálculos. La verdad, pensaba que sería más sencillo y que los temas de densidad y demás serían para un nivel de elaboración más pro. Me apunto las proporciones que me dices para la siguiente prueba que haga. Igualmente, tenía pensado usar miel de azahar, lo menos procesada posible. Esta vez he usado esta por ser barata, pero se que no es la mejor opción ni de lejos.

En cuanto a la leva, elegí esta porque tenía serias dudas de cual usar, y leí que esta cepa era especial para hidromiel y me decidí por lo seguro. Aunque luego me documenté un poco y vi factores como la atenuación o la tolerancia que no eran lo que yo estaba buscando. ¿Me podrías dar alguna referencia sobre levas del tipo que me indicas? en este tema estoy aún un poco verde y me lío con tantos tipos que hay.

Sobre la carbonatación. En principio es lo que menos me importa en este momento, aunque si me gustaría llegar a lograrlo. Veo que tus hidromieles salen dulces sin tener que reendulzar, tan sólo con la elección del tipo de miel y de levadura. Me gusta mucho esa idea y tiene mucho sentido. Así que voy a seguir tu consejo y cuando me anime a carbonatar, creo que lo haré con sacarosa como si de cerveza se tratase, o directamente oxigenando como dices y que carbonate sólo con el azúcar que quede. Me imagino que se controlarán mejor las cantidades que con miel, pero de todos modos, como digo será lo último que intente ya que tengo que tener muy claro antes si la fermentación ha terminado o no.
En tu caso, ¿cómo logras que el producto te quede dulce y que no te carbonate? ¿hay gran diferencia entre oxigenar al embotellar o no hacerlo?
Yo tenía entendido que para carbonatar lo mejor era embotellar en envases herméticos, pero claro, hay que tener mucho cuidado para que no te pete ninguna botella :P

Quería comentar otra cosilla: el tema nutrientes. Me gustaría saber cómo lo haces tú ya que hay gente que no echa nada, gente que echa sólo al principio y gente que añade nutrientes por etapas. No estoy seguro de cómo de importante es esto. Asimismo, el tema de la oxigenación y el "degass": se que es importante oxigenar el mosto en el momento de la inoculación, ya que las levas necesitan oxígeno para reproducirse pero me he encontrado webs que explican que durante la primera semana (o hasta el "1/3 Sugar Break") eliminan el CO2 y reoxigenan un par de veces por días, y es aquí cuando también aportan nutrientes, en los días correspondientes. Tampoco tengo idea de si este procedimiento es muy relevante o no.

Una última pregunta: Según tu método de elaboración, ¿cuánto te suelen tardar las fermentaciones? Mi idea en principio era hacer fermentaciones de unas 2 semanas, trasvasar, fermentar una semana más, trasvasar, una semana de clarificado y a beber, pero si tengo que esperar un poco más por un producto que vale la pena, no me importa. ¿Es necesario tanto trasvase o es útil para quedar cada vez menos levadura?

Tomo nota de todo y para la próxima me haré de una leva más adecuada a mis objetivos, una miel mejor y un densímetro.

Nuevamente agradezco la respuesta y la ayuda. Un saludo!!
» 08/05/2018 16:02
Levas de referencia... principalmente se pueden buscar de Lallemand, Fermentis etc etc. Lallemand tiene esta web que está muy interesante con un surtido de más de 40 cepas.

http://www.lallemandwine.com/es/spain/p ... alogue-es/

Aunque la más baja ya llega a los 10%, quizás necesites una de cerveza pero en ese tema voy a ser cauto que nunca he usado levadura de cerveza para hacer hidromiel, leete la ficha técnica antes de elegir : )

Cómo lograr que el producto quede dulce y no carbonate:
Intentando separar lo más posible la levadura enfriando lo que haga falta.
Escogiendo bien la levadura.
Evitando que entre oxígeno en el tercio cuando embotello usando un tubo llenador que llena el
tercio desde abajo y llenándolo lo más posible, sin pasarse claro.
La guarda hay que hacerla en un sitio con temeperatura de bodega y que esté a oscuras y sin
moverse. De 15 a 18 grados es ideal para las temperaturas que solemos tener en nuestras casas,
intenta no almacenarla a una habitación que esté a 30ºC.
Hay muchísima diferencia entre oxigenar o no, efectivamente.

Tema nutrientes: nosotros usamos polen y solemos echar un par de cucharaditas y hacemos 25 litros. Antes le echábamos los mismos nutrientes que a la levadura de cerveza pero multiplicando la dosis por 2 o 3. Hay calculadoras que estiman los gramos de tal y cual cosa que tienes que echarle según los requerimientos de la levadura, pero también hay diferencia entre los diferentes tipos de miel en cuanto a presencia de FAN... así que no nos complicamos. También sirven pequeñas cantidades de zumos, el de limón o el de uva por ejemplo, que te van acidificar el mosto y le van a añadir nutrientes.

Degass: Nosotros lo usamos cuando vemos que la fermentación se estanca o cuando queremos darle chicha, intentamos abrir el fermentador lo menos posible, normalmente desgasificamos cuando medimos densidad, una vez por semana si la fermentación va rápido, una vez cada 15 días si va más lenta.

Nuestras elaboraciones, teniendo en cuenta que usamos cepas salvajes y comerciales, han durado de 3 semanas a 4 meses. Para lo que quieres hacer tú que llegue a 5 grados con una buena cinética fermentativa en dos semanas estás listo seguro. Nosotros solemos trasvasar para que madure y limpie cuando ya casi ha terminado de fermentar, no lo separamos cuando ha acabado la primera fase de la fermentación que hay gente que lo hace sino que llegamos hasta el final y no aparecen off flavours.

Ten en cuenta que es como la hacemos nosotros, hay gente que usa otros métodos, intentamos aprender todo lo que se escribe sobre el tema pero sin volvernos locos con cantidades de nutrientes, trasvases, pH's etc
» 08/05/2018 18:19
Buenas tardes,

Muchísimas gracias por la información. Creo que me será muy útil. Tomo nota de todo lo que me dices para corregir mis errores en la próxima elaboración.

A ver que tal me sale!

Un saludo!
» 12/05/2018 11:35
El tema de la estabilización en el hidromiel (también en el resto de bebidas fermentadas) es algo complejo. La realidad es que si no eliminas totalmente la levadura o consigues un medio los suficientemente malo para la reproducción de la levadura (ph bajo y mucho alcohol) nunca conseguiras tener un hidromiel estable y puede que gasifique mucho con el tiempo. También está el problema de otras levaduras o bacterías que puedan entrar en tu producto y que si funcionen bien en esos medios, podría también fementar y sobrecarbonatar tu bebida. Los metodos que realmente funcionan y que aseguran estabilización son la microfiltración (por lo menos 0.65 micras absolutas), la pausterización o usar química. Puedes clarificar y quitarle toda la levadura que quieras a tu hidromiel que como tenga azucar y solo tenga 5º te va a refermentar seguro, tardará mas o menos tiempo pero lo hará.
» 12/05/2018 12:40
Coincido con CrazyBee en que es difícil, pero creo que con pruebas y experiencia con diferentes levas, tipos de miel y procesos físicos de clarificado etc puedes llegar a tener una hidromiel sin gas, dulce, de baja graduación, sin necesidad de recurir a sulfitos, pasteurizar o filtrar. Si llegas al final de la fermentación con un pH suficientemente bajo y con un GFR bajo la levadura aunque tenga azúcar no se la va a comer.
» 14/05/2018 09:50
Buenos días,

En primer lugar gracias por vuestras respuestas.

En efecto, he estado dándole vueltas al tema, y como por el momento no tengo medios para estabilizar completamente la hidromiel, he supuesto que mientras quede levadura viva y azúcar, va a producir gas. La verdad es que he leído que hay al menos un par de estabilizadores que "matan" la levadura, pero no tengo claro si hay que usar uno, otro o ambos. La verdad es que por esa parte estoy un pelín perdido.

En la siguiente prueba que tengo pensado hacer, creo que usaré leva de cerveza, en concreto la Safale S-04. Como esta cepa aguanta sólo hasta los 6-8º de alcohol, es más sencillo dejar que la fermentación termine por sí sola. Una vez que termine ya te aseguras que la hidromiel va a estar suave (y en función de cuánta miel eches al principio, más dulce o más seca) y como en este punto la leva muere por sí sola habrá mucho menos riesgo de que se desestabilice. Después todo estará en clarificar si es necesario, y meter al frigo en recipientes cerrados para ver si gasifica un poco. ¿Estais de acuerdo?

Respecto a los estabilizadores, si podéis orientarme un poco os lo agradecería.

A ver si cuando haga la siguiente prueba me sale algo medio decente, os comparto la info por si queréis probar.

Gracias y un saludo!
» 14/05/2018 12:04
Buenas.
En primer lugar tienes un concepto equivocado: la estabilización química no "mata" a la levadura, sino que por un lado baja su metabolismo con el metabisulfito de potasio y por otro lado con el sorbato de potasio inhibimos la replicación de la levadura. Es el efecto combinado de las dos lo que logra la estabilización, aunque por lo visto a muy largo plazo (varios años) puede llegar a existir reactivación de nuevo si hay un poco de mala suerte.
El metódo químico y las cantidades lo tienes aquí; por ahora lo he hecho en un cyser y en una sidra; el cyser lleva ya algunos meses y sin problema, pero a años vista no se contarte. Influyen otros factores como el pH y el alcohol. No obstante, tras mucho indagar esas cantidades pareces en general seguras.
Per aspera ad astra
» 14/05/2018 13:02
Buenas!

Ahhh ya veo. Me queda bastante más claro el tema de la estabilización. De todos modos, mi intención en un principio es no usar muchos químicos. Si puedo llegar a mi objetivo cambiando miel, leva, proporciones y demás sin recurrir a químicos, por mí de lujo. Supongo que lo que yo quiero hacer no será nada difícil y podré hacerlo de esta manera usando una leva con poca tolerancia. Además, creo (corregidme si me equivoco) que el tema de estabilizar la hidromiel es sólo si vas a embotellarlo durante mucho tiempo, para que no te peten las botellas. Lo veo lógico. Pero para una hidromiel que se vaya a consumir relativamente rápido no creo que haya problemas. En todo caso si se guarda durante mucho mucho tiempo habrá que tener cuidado de abrir de vez en cuando las botellas para liberar la presión en exceso. Vamos, como digo es lo que pienso yo.

Tomo nota por si alguna vez recurro a estos estabilizantes!

Un saludo y gracias!
» 14/05/2018 14:07
Veo que ya te ha contestado el compañero Beer of Thrones con todos los detalles, yo si fuera tú iría midiendo densidad cada 3 días o así, vas a "desperdiciar" algo de hidromiel pero te va a ayudar mucho para averiguar cuándo termina la fermentación primaria y la secundaria y cuándo la leva ha dejado de actuar. Te puede dar algo parecido a esto:

Imagen


Como ves la curva tiene una asíntota horizontal que será cuando ya no vaya a fermentar más (aunque puede reactivarse un poquito si le echas nutrientes etc) tienes que buscar esa línea, también puede en lugar de usar en el eje Y de la izquierda lo que pone de Glucosa pones ahí densidad...o pH si tienes pHmetro y ya verás : p Otra gráfica muy útil es en lugar de hacer el acumulado hacerlo secuencial así, del día 0 al 3 ha habido una variación de 10 puntos de densidad, del día 3 al 6 de 20 puntos, del día 6 al 9 otra vez 10, y ves el pico de fermentación, normalmente esa gráfica te dará forma de campana. Con todos estos datos también puedes intuir si te interesa esa leva o cambiar y comparas : P
» 14/05/2018 14:44
Buenas!

Entiendo... gráficamente se ve muy bien. Una pregunta tonta... Doy por supuesto que vosotros, para medir densidad, lo haceis con la probeta, sacando una muestra del mosto con el grifo del fermentador. Yo de momento estoy fermentando en garrafa y no creo que pueda hacerlo de otra manera por el momento, ya que me voy a crear una cámara de fermentación pequeñita con control de temperatura para los meses de mucho calor o mucho frío, y en dicha cámara no hay mucho espacio.

No sé si siendo la fermentación en garrafa es recomendable meter el densímetro ahí o sacar muestras...

Gracias y un saludo.
» 15/05/2018 09:30
Si te apañas bien para meter el densímetro sin contaminar, podrías meterlo en la garrafa.
No obstante, la mejor solución es un refractómetro, que te permite medir sacando una gota con una pipeta. Para ver cuando ha terminado la fermentación es tan facil como ver que no te cambia la densidad en 4-7 días separados. Para saber la densidad final hay que hacer correcciones en función de la inicial dada la presencia de alcohol que altera la medición, pero se estima bastante bien con distintas calculadoras.
Si utilizas el buscador tienes mucha información al respecto.
Un saludo!
Per aspera ad astra
» 15/05/2018 18:33
Buenas!

Si, lo del refractómetro ya lo ví por ahí, pero al ser tan nuevo en el mundillo y ser más caro que un simple densímetro, prefiero empezar con lo barato.

Lo haré por tanto sumergiendolo en la garrafa con cuidado de no contaminar nada.

Muchas gracias!
» 26/05/2018 20:58
Hola de nuevo gente!

Os escribo porque tengo una pequeña duda acerca de la desgasificación. Estos días he tenido una prueba de fermentación en una botella de 1L, y para desgasificar he usado una cuchara de mango largo que casi llegaba hasta el fondo. Mañana espero poder poner una garrafa a fermentar y me gustaría desgasificar al principio pero...

¿Al ser un poco mas de 4L de mosto, realmente cuánto tiempo debo desgasificar? Tengo entendido que son un par de veces al día y durante los primeros 7 dias, pero es una aproximación. No estoy seguro de si el volumen de mosto que manejo precisa menos días de desgasificación.

¿Valdría con agitar suavemente la garrafa para ir quitando el gas poco a poco o es una salvajada?

A ver si puedo hacer algún lote medio bien! :P Muchas gracias!
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