» 31/07/2018 13:29
Como hay muy poca literatura, traduzco aquí dos de las recetas más laureadas y difundidas de hidromiel, una de iniciación y otra avanzada, para el que le interese.

JOE’S ANCIENT ORANGE MEAD
Al parecer se trata de una receta creada por Joe Mattioli para el foro de GotMead (http://gotmead.com/blog/recipe/joes-anc ... amon-mead/), desde donde se hizo famosa a lo largo de toda internet, teniendo posts con cientos de entradas en Homebrewtalk. Aunque yo me inicié a lo grande y no la he probado, cientos de personas no creo que estén equivocadas con los buenos resultados.

Ingredientes para un galón (3.8 litros):
1,6 kg de miel de trébol o de tu elección (terminará dulce).
1 naranja (posteriormente cortada en 8 trozos).
1 puñado de uvas pasas (25 si sabes contar más o menos bien).
1 rama de canela.
1 clavo entero (o 2 si te gustan; estos bichos son potentes).
1 pizca de nuez moscada.
1 paquete de levadura de pan (ahora no despotriquéis de mí--- después de todo esto es una antigua receta de hidromiel y entonces es lo que había).
Agua mineral hasta completar un galón.

Instrucciones:
1. Utilizar una botella limpia de un galón
2. Disolver la miel en un poco de agua templada y poner en la botella donde vamos a fermentar.
3. Lavar la naranja bien para eliminar pesticidas, cortar en ocho trozos y meter en la botella (se puede apretar a lo burro a través de la boca, cáscara incluida; está bien para este hidromiel, ignorad a los expertos).
4. Añadir las pasas, clavo, rama de canela y cualquier ingrediente adicional y rellenar con agua fría hasta casi el borde (tener en cuenta que la espuma va a desbordar; tras la fermentación tumultuosa de los primeros días se puede rellenar con más agua).
5. Agitar la jarra con el tapón puesto. Este va a ser tu sofisticado método de oxigenación.
6. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente de tu cocina, añade una cucharada de levadura de pan (no, no tienes que rehidratarla antes-- los ancestros ni tenían esa palabra en su vocabulario—únicamente añádela y dale, o no, un pequeño removido—la levadura puede luchar por su propio terreno).
7. Coloca el airlock. Mete la botella en un lugar oscuro. Comenzará a borbotear rápidamente, o en una hora (ojo, no uses levadura que tu abuela compró años antes de fallecer en los 90)(Espera 3 horas antes de entrar en pánico o llamarme). Después de que la fermentación tumultuosa termine en unos días, añade más agua y aparta tus manos de la botella (¡No lo agites!¡No molestes a las levaduras! Déjalas solas excepto para ventilar de vez en cuando tu armario si ha cogido olor.

Notas adiccionales:
Trasiegos --- Ni se te ocurra.
Nutrientes --- No, No.
Volver a agitar o remover --- No estas escuchando. No toques.
Después de dos meses y quizás unos pocos días la fermentación se parará y clarificará por si solo (qué te parece, no eras tan importante después de todo). Luego puedes sifonar con cuidado el hidromiel; si lo dejas lo suficiente incluso las pieles de naranja se depositarán en el fondo, pero yo nunca he esperado tanto.
Si ha clarificado, está listo. No necesitas un sótano fresco. Funciona mejor en la cocina en un lugar oscuro (como un armario), con temperaturas entre 21 y 26 grados. Si no sale bien… entonces es que la has cagado y no has leído mis instrucciones (o usado la levadura de pan que compró tu abuela antes de morirse). Si no te ha funcionado, cambia de hobby; el hidromiel no es para ti, es muy complicado.
Si has tenido éxito, de lo cual estoy seguro al 99% siempre y cuando hayas seguido la receta, disfruta de tu hidromiel. Cuando estés preparado para hacer distintos hidromieles, probablemente tengas que desechar parte de las prácticas que te he enseñado, pero oye --- esta receta y su proceso funciona con estos ingredientes, así que no te preocupes. Es tu primer hidromiel y mi décimo. A veces incluso los expertos se pueden olvidar de lo que saben y hacer un buen lote de hidromiel a la antigua.

BRAY’S ONE MONTH MEAD A.K.A. THE BOOM
Una receta más avanzada, creada por Bray Dennard originalmente en GotMead y posteriormente recogida en su propio blog (https://denardbrewing.com/blog/post/bra ... onth-mead/). Es famosa por obtener un hidromiel perfectamente bebible en un mes, y hay múltiples variaciones sobre la misma desarrolladas a lo largo de los años.

Ingredientes para un galón (3.8 litros):
1.1 - 1.2 Kg de miel de azahar.
Agua de baja mineralización (ej: Teleno) para completar los 3.8 litros.
1 pack levadura Wyeast 1388 (ojo, no acepta sustitución.
1 gramo carbonato de postasio (K2CO3) o bicarbonato de potasio (KHCO3)
Nutrientes de levadura (DAP/Fermaid K/Fermaid O) según los protocolo adecuados (ver el generador de lotes https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ o el artículo al respecto de la ACCE http://www.cerveceros-caseros.com/index ... nutrientes ).

Proceso:
1. Comenzar con un galón de agua.
2. Retirar 120 mililitros de agua para compensar el sobre de levadura.
3. Marcar una línea en la botella con el nivel actual de agua.
4. Retirar 757 ml. adicionales de agua.
5. Añadir la miel de azahar (o tu miel varietal favorita) hasta la línea previamente marcada; densidad inicial objetivo aproximada 1099.
6. Añadir los nutrientes específicos según el protocolo que vayamos a utilizar (ver arriba las opciones.
7. Añadir un gramo de carbonato de postasio (K2CO3) o bicarbonato de potasio (KHCO3); nos va a actuar como tampón de pH y nos aportará potasio para la levadura.
8. Tapar la botella y agitar bien hasta la disolución de la miel. Lleva esfuerzo. ¡Tienes que ganarte tu hidromiel!
9. Añadir la levadura, previamente activada 2 horas antes. No poner agua en el airlock hasta 7 días después o hasta que la densidad baje de 1033. Completará la fermentación en aproximadamente 7-14 días. Nota: Wyeast 1388 tiene un rango ideal de temperatura de 20-23.5ºC; algunas personas han descrito problemas si sobrepasa los 23.5ºC aunque otros no los han tenido. Yo personalmente mantengo la temperatura a 20ºC

Opcional post-fermentación:
- Agregar madera de roble durante 2-4 semanas o hasta que esté al gusto de cada uno.
- Hacer pequeñas adiciones escalonadas de miel hasta que la levadura no pueda comer más para dejarlo dulce. Asegurarse de que la densidad se mantiene estable durante varias semanas para evitar botellas explotando.
- También he tenido buena suerte trasegando en 1.5-2kg de bayas congeladas para terminar con un melomel. La receta se puede adaptar para cysers, pyments, braggots…