El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
» 01/09/2013 22:00
Me hice con una caja de una micro española. La cerveza estaba bien buena, pero las ultimas tres cervezas de la caja tenían un toque avinagrado de fondo. Ni corto ni perezoso hice una caza de levaduras en un par de erlenmeyers de 250ml, añadí mosto, lo dejé fermentar y el olor a vinagre se hizo claro y conciso. Han estado decantando en mi nevera casi dos meses dando lugar a unos doscientos mililitros por erlenmeyer de vinagre, uno más suave y otro más ácido.

La idea que me ha surgido es mantener esos cultivos con vida y añadirles de vez en cuando medio litro de mosto para ir haciendo vinagre para usarlo en casa (¿por que no?).

El problema es que no tengo ni idea de como se hace el vinagre. Me explico. Las bacterias de por si ellas solas ya hacen vinagre del mosto. Luego con un buen secundario queda bien clarito. Los mostos tostados dan vinagres estilo de jerez y los claros vinagre estilo vino blanco en cuanto a color, pero no tengo ni idea de como controlar la acidez. Nos e si a más azucares más ácido es el mosto, no se si le van mejor mostos macerados a alta o baja temperatura... nada.

El tiempo me irá dando las respuestas, pero lanzo la pregunta por si alguno tiene algo de experiencia al respecto. Se que algunos también haceis vino, y tal vez de ahí sepais algo más sobre el vinagre.

Tambien me pregunto si puede ser una forma de reciclar cervezas que se hallan contaminado, el inocularles bacterias acidolacticas y convertirlas en vinagre...
» 01/09/2013 23:23
Nunca lo hice pero supongo que lo mejor sería tener una barrica de madera donde el acetobacter haga de las suyas. Mientras más aire tenga y temperaturas altas más rápido trabajará. lo que haya contenido la barrica previamente también influirá.

Por cierto ¿qué cervezas eran? Pregunto para no comprarlas nunca. Porque a mi como cervecero casero se me caería la cara de vergüenza si una birra mía desarrolla acetobacter.
» 01/09/2013 23:54
De momento me haré con un par de tarros grandes de vidrio que dejaré sin tapar. He leído que para acelerar el proceso se coloca un lecho de virutas de madera, para que las bacterias tengan más superficie.El tema de la barrica y el secundario también he leído que es muy importante. No planeo usar una barrica, pero si usare astillas para darle "solera". Luego iré envasando en botellas de vidrio y le añadiré hiervas y especias para hacer vinagres balsámicos.

Gracias por los aportes.

¿Crees que el grado alcohólico de la birra previa o la densidad del mosto influyen en la acidez final? ¿Crees que sería mejor usar mosto o birra? Tengo entendido que las bacterias acéticas hacen del alcohol acido acético, pero no se si ellas mismas pueden hacer del azúcar alcohol o si necesitan la ayuda de una leva...

Las cervezas eran de Tyris. Compre una muestra de todos los tipos y hubo dos que al final al mes y medio o así de la compra sabian ácidas. Cultivé la leva como para usarlo como ejemplo de contaminación, pero al ver la calidad del vinagre resultante me he animado a investigar sobre el tema y a hacer vinagre...
» 04/09/2013 14:41
Mira estos enlaces a ver si te ayudan:

Enlace 1
Enlace 2

Suerte.
» 05/09/2013 23:42
aamieva escribió: Mira estos enlaces a ver si te ayudan:

Enlace 1
Enlace 2

Suerte.


tiene buena pinta, gracias!
» 31/10/2016 10:56
DarRaiden , ¿cómo sigue el tema? Mi padre hace vinagre de vino y ayer mismo saqué un poco de madre y se lo eché a una cerveza a ver qué pasa, ya tiene la etiqueta de "vinagre para sourgos" jajaja

Me sorprende que partieras de mosto para hacer vinagre, porque a priori diría de hacer una birra lo más alcohólica posible para luego añadir la madre del vinagre, pero desde luego sería más fácil hacer un cultivo de levas/bacterias e irlo alimentando con mosto.

Y así una pregunta para los que saben algo de bichos. ¿Qué bichos producen la acidez en cervezas ácidas (digamos, una lámbica)? ¿es el mismo acetobacter del vinagre?
» 31/10/2016 17:00
el pedio y el lacto fundamentalmente
» 03/11/2016 14:23
woooh se me habia pasad oeste hilo a mi de lso vinagres !!!
te dejo un par de articulillos de nustro amigo The Mad ... que seguro ya conoces pero por si ...

http://www.themadfermentationist.com/20 ... negar.html

http://www.themadfermentationist.com/20 ... negar.html

Po otro lado te dire que yo tengo algunas botellas que se avinagraron excesivamente eran imbebiles , l oque hice fue colocarles en un recipiente con una gas encima lo deje por un mes.. a una vinagrera , resultado fue excelente un vinagre muy redondo con una acidez muy comedida y muy sabrosa

Ya nos contaras como evoluacionan
» 03/11/2016 15:56
Pues mi idea inicial era limitarle el oxígeno a ver qué evoluciona... y si no me gusta su evolución, gasa y que se oxigene bien. Pero viendo todos los comentarios negativos hacia el aceto, quizá sea una bobada intentar que salga algo bebible con aceto.

No había leído los artículos, y la verdad me da que es un poco novatillo en el vinagre como tal jajaja, aunque un detalle importante es que para hacer vinagre de malta se haga con cerveza sin lúpulo (o, traducido, con poco lúpulo). El vinagre de vino que hacemos en casa tarda bastante en estar listo, así que por eso pensaba yo que si encima le limito el oxígeno no tendría puro vinagre de cerveza, veremos.

Me ha resultado curioso en el artículo que la madre flota cuando está "comiendo" y se hunde cuando se acaba el alcohol. A ver si me fijo porque la del vinagre está tan gorda que yo creo que no flota por eso jajaja.

También tengo dos litros del mismo lote con una levadura de saúco que a ver en qué termina.
» 09/02/2019 23:13
Los experimentos que intenté en aquella época que fueran bebibles:

- Algunas botellas se fueron a sourgos (y lo que sobró a casa de darraiden ) con relativo éxito, pero no birrotes.

- Una parte (sin aceto) se quedó en el fermentador un tiempo y la embotellé como hace un año. Hace 15 días abrí una botella y no me gustó y se fue al fregadero, cuando abrí la siguiente para tirarla al fregadero... la probé y era una especie de red flanders COJONUDA. Flipé que la misma birra embotellada a la vez, etc pudiera estan TAN diferentes. Quedan dos botellas, ya las abriré con calma a ver si hay suerte.

- Una tercera parte terminó en una garrafa con madre de vinagre y la he ido alimentando por todos los culines y cervezas alcohólicas que pillaba, la encabecé también con alcohol de boca, y lleva ahí mucho tiempo con acceso a aire. Ha fermentado, ha comido el aceto y de todo. Eso era la fiesta del bicho. Hoy lo he sacado y filtrado pero... se ha ido al fregadero. Era pura acetona, Totalmente fallido el vinagre de cerveza.
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