El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
» 17/01/2017 18:53
Bueno, pues acá en México hay una bebida llamada Tepache y básicamente es un fermento que anteriormente se hacía de maíz, pero fue variando con el uso de frutas, y ahora por lo regular se utiliza piña/ananá.

La receta básica es: agua, cáscara y pulpa de piña, piloncillo/panela/azúcar moreno, canela y clavo. Se fermenta en un barril de madera o en una olla de barro, tapándola con tela de cocina, durante 4 días.

Mi intención es replicar esta receta pero haciendo unos cambios que no sé si sean viables y es ahí donde necesito su opinión.

1.- El tepache te lo venden en los mercados directo del barril. Te lo sirven en un vaso con hielo. Pero yo quisiera embotellarlo y gasificarlo como una cerveza casera normal. Azúcar y dos semanas en reposo. ¿Le ven futuro?

2.- Dry hopping. La bebida por lo general es dulce. A veces demasiado. Es por eso que me gustaría agregar algo de lúpulo en los últimos días de fermentación, algo así como 3g/L quizá de Amarillo o Cascade. Para que exista un mayor contraste de sabores y aromas.

3.- Creo que este es el punto medular de mi duda: la levadura. El proceso original no tiene como ingrediente levadura. Pero supongo que al estar solo cubierto por una tela, el trabajo lo hace la primera levadura salvaje que encuentre el caldo. A mí por otro lado, me gustaría tener controlada la fermentación, ¿será posible utilizar levadura de cerveza en esta bebida?

La graduación alcoholica del Tepache es muy baja. Al rededor de 1% o menos. Digamos que es más un refresco. Por ello tengo mucha duda referente al uso de levadura.

Sé que es muy complicado opinar sobre una bebida que la mayoría no ha probado, pero de igual modo creo que la mayoría aquí sabe un montón sobre fermentaciones, así que agradezco cualquier punto de vista.

Gracias y saludos.
» 18/01/2017 16:01
Me gusta la idea ;D

danielvalencian escribió: 1.- El tepache te lo venden en los mercados directo del barril. Te lo sirven en un vaso con hielo. Pero yo quisiera embotellarlo y gasificarlo como una cerveza casera normal. Azúcar y dos semanas en reposo. ¿Le ven futuro?

yo creo que de tanto azúcar van a reventar las botellas :D

danielvalencian escribió: 2.- Dry hopping. La bebida por lo general es dulce. A veces demasiado. Es por eso que me gustaría agregar algo de lúpulo en los últimos días de fermentación, algo así como 3g/L quizá de Amarillo o Cascade. Para que exista un mayor contraste de sabores y aromas.

El dry hopping sólo aporta amargor si lo hierves un rato, o eso creo... yo los herviría como si fuese mosto, calculando los IBUs, para sacar el amargor. Si no, igual echas cáscara de limón y solucionado.

danielvalencian escribió: 3.- Creo que este es el punto medular de mi duda: la levadura. El proceso original no tiene como ingrediente levadura. Pero supongo que al estar solo cubierto por una tela, el trabajo lo hace la primera levadura salvaje que encuentre el caldo. A mí por otro lado, me gustaría tener controlada la fermentación, ¿será posible utilizar levadura de cerveza en esta bebida?


He encontrado una levadura lambic, la Wyeast XL 3278 Belgian lambic (es una mezcla de varias cosas (mezcla de levaduras del genero Saccharomyces y no Saccharomyces, incluye levadura de trigo belga, levadura de Sherry, dos tipos de Brettanomyces y bacterias de acido lactico.). Pero la graduación ya no va a ser baja.

Por curiosidad, ¿A que temperatura vas a fermentar?
» 18/01/2017 18:26
Wishmaster Con respecto al uso de levadura no me importaría que subiera el grado alcohólico, incluso creo que eso puede ayudar a reducir el riesgo de que las botellas exploten. Mi problema es que solo tengo acceso a levaduras secas y digamos que solo a las más comunes: US-05, S-04, WB-06, etc. ¿Me servirá alguna de esas?

Del dry hopping más que amargor quiero olores (y por lo tanto sabores). No quiero una IPA pues, sino un ligero cítrico que corte lo azucarado. Lo de cáscaras de limón es buena idea y mucho más barato que usar lúpulo, podría ser por ahí.

La temperatura de fermentación a la que se prepara tradicionalmente es "temperatura ambiente". Obvio no es lo mismo la temperatura ambiente de Chihuahua que es mi tierra de origen que la temperatura ambiente de la Ciudad de México que es donde hoy vivo. Así que fermentaré como una Ale, al rededor de los 20°C.

Gracias por los tips.
» 18/01/2017 18:42
Tienes que elegir la levadura según la temperatura... La US-05 y S-04 están muy bien alrededor de 16 grados para empezar la fermentación y no aportan muchos sabores, aquí te dejo un resumen de las levaduras de Fermentis..

Ya nos contarás qué tal te va.
» 18/01/2017 20:11
Me sumo al tema porque veo un poco de lio.
La bebida que pretenced hacer no va a ser dulce. Si le echas levadura, se va a comer todo el azucar (salvo que pares la fermentación con sulfitos/pasteurización u otro método... y entonces tendrías que carbonatar con co2). El tepache probabalemente, y sin haberlo probado, se consuma muy rapido y no le de tiempo a fermentar del todo; ademas si está frio se ralentiza la fermentación.
El añadir la cascara de la piña me lo ahorraria; probablemente se hiciese porque de ahí venían las levas que necesita la bebida para fermentar, al igual que en otras bebidas primitivas.
Yo lo que haria en mi opinión y dicho lo previo es fermentar zumo de piña, si quieres con una pequeña cantidad de panela (no más de 500g/20l e incluso 250) y la canela y el clavo que tengas en la receta original. Si quieres hacer dryhop ya me parece un poco pastiche con esas especias, pero iria bajito porque no hay amargor y puede resaltar mucho, 4 g/l o asi de cascade.
Para fermentar irias bien con la s05. Si quieres algo de dulzor residual puedes buscar la Windsor de Danstar, que tiene una atenuación media.
Un saludo.
This is the way! ;D
» 19/01/2017 00:09
Gracias a ambos.
Veo que es un poco más complicado de lo que pensaba y poco viable llegar al resultado que creía que se podía llegar.
Igual y haré algún intento con unos 4 litros para experimentar.

Gracias por la orientación ;D
» 13/02/2017 22:16
Otra opción para no sacar mucho alcohol y dejar el mosto dulzón podría ser echar poca leva y cortar la fermentación con frío una vez el densímetro te diga que has alcanzado el alcohol deseado. Después sería filtrarlo al máximo y dejarlo refrigerado.
» 05/01/2021 02:47
Hola!

Ha pasado un montón de tiempo desde el último posteo pero esta es la única información que encontré en internet sobre este tema, al cual le he estado dando vueltas justo hoy.

Hago tepache con levadura de cerveza desde hace meses y hoy estaba con ganas de probar alguna variante. Cómo te fue con el dry hoppeo? Me parece una idea genial. Justo lo que estaba buscando.

Veo acá varias intervenciones con las que discrepo, así que paso a comentarlas de a una por si a alguien le llegan a servir a futuro.

Con respecto al uso de levadura no me importaría que subiera el grado alcohólico, incluso creo que eso puede ayudar a reducir el riesgo de que las botellas exploten. Mi problema es que solo tengo acceso a levaduras secas y digamos que solo a las más comunes: US-05, S-04, WB-06, etc. ¿Me servirá alguna de esas?


Totalmente! Lo he venido haciendo así desde el principio, siempre con buenos resultados. Hoy, inclusive, hice cuatro tandas de un galón con cuatro levaduras de estas, un poco para probar, un poco para sacarme de encima las sobras de levas. He usado la S04, la S33 y la T58, y me ha ido siempre bien. Hoy probé con la WB06 y la M20 de Mangrove's Jack. Lo bueno de estas levaduras es que puedes manejar el tepache como harías con una cerveza cualquiera y tenerlo listo en un mes o mes y medio, con buena carbonatación y sin riesgos de botellas que exploten.

La bebida que pretenced hacer no va a ser dulce. Si le echas levadura, se va a comer todo el azucar (salvo que pares la fermentación con sulfitos/pasteurización u otro método... y entonces tendrías que carbonatar con co2). El tepache probabalemente, y sin haberlo probado, se consuma muy rapido y no le de tiempo a fermentar del todo


Lo bueno de las levaduras de cerveza es que no se van a atenuar tanto como las de vino o champán. He usado de estas también para hacer tepache pero la bebida se seca demasiado y no tiene mayor gracia. Además, tarda un poco más de tiempo porque suele terminar unos 10 puntos más abajo que las de cerveza. Con estas puedes hacer la carbonatación en botella primereando antes de embotellar. Alguna vez lo hice con zumo de piña y quedó bien, aunque enturbiaba lo que de otra forma hubiera sido una bebida cristalina.

La levadura de cerveza, puesta a fermentar solo panela, va a necesitar un poco de ayuda, así que algo de nutrientes le vendría bien. Yo uso nutrientes de levadura y también unas pasas rubias (unas 5 por galón) para que no me cambie el color.

El añadir la cascara de la piña me lo ahorraria; probablemente se hiciese porque de ahí venían las levas que necesita la bebida para fermentar, al igual que en otras bebidas primitivas.
Yo lo que haria en mi opinión y dicho lo previo es fermentar zumo de piña, si quieres con una pequeña cantidad de panela (no más de 500g/20l e incluso 250) y la canela y el clavo que tengas en la receta original.


En buena medida, el tepache se debe a la cáscara de piña. Esta aporta sabor (no exactamente igual al de la pulpa de la fruta), además de las levas. En mi caso, como agrego la levadura, suelo verter agua hirviendo sobre las cáscaras. En parte para disolver la panela (1 libra por galón), en parte para matar alguna levadura loca que ande por ahí en la piña. La cáscara no aporta mucho azúcar porque lo que contiene de fruta es mínimo, así que lo que en realidad se termina fermentando es la panela. Con 1lb por galón obtienes una OG de 1.045/1.050, aprox.

Fermentar zumo de piña te daría algo más parecido a una sidra. Es una gran idea, y es lo que suelo hacer con las piñas cuyas cáscaras uso luego para hacer tepache. Con un extractor de jugo o con una prensa para hacer sidra puedes obtener el jugo de la fruta y ponerlo a fermentar, puro o disuelto con agua, dependiendo de la concentración de azúcar y del volumen de alcohol que desees en tu bebida. Nuevamente, las levas de cerveza hacen bebidas más interesantes que las de vino.

La piña es genial por todo esto que vengo diciendo. Con la cáscara, tepache. Con el zumo, sidra. Y con la pulpa que te queda después de prensar la fruta, sumergirla en agua, agregarle un chorro de vinagre sin pasteurizar y en un mes, listo, vinagre de piña. Nada se desperdicia. Antes tenía una vermicompostera a la que iba a parar lo que sobraba de filtrar la pulpa avinagrada pero tuve unos problemas y la tuve que abandonar.

Espero que a alguien le sirva todo esto. He aprendido un montón de estos foros y ahora quería poner mi granito de arena con una bebida que he venido haciendo sostenidamente este tiempo.

Saludos y quedo atento a tu información sobre el dry hop!
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