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Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 19:36
por Beer of Thrones
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BB96DA34-FC2B-474A-9805-54A9F2ED66B5.jpeg (112.14 KiB) Visto 3155 veces
@FOSILLO , los espartagos quedaron curiosos la verdad. No le temas al botulismo si sigues las pautas de salinidad y de estar sumergido. El libro que tengo describe que no hay ni un solo caso en estados unidos de botulismo en lactofermentados.
@lukil , la receta base de la salsa picante es lactofermentar pimiento picante y ajo en agua con sal, como mínimo al 2.5% con las pautas que te he comentado. Luego escurres, bates y ajustas la salsa con vinagre y si fuese necesario algo de la salmuera. Te dejo una imagen que me pasaron en el grupo Ferment All Things (sucursal de Milk The Funk pero para comida en Facebook) que es superutil.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 19:38
por Beer of Thrones
Aunque veas lo del 3,5% de sal, he visto muchas recetas con pimientos en 2,5% sin problema; por eso te lo pongo.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 21:46
por FOSILLO
Excelente!
Gracias por la respuesta Beer of Thrones, muy buena info.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 22:53
por lukil
Wauu muchas gracias!!
Haber si me pongo a ello.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 15/01/2020 19:59
por sepul_82
Beer of Thrones escribió:
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@FOSILLO , los espartagos quedaron curiosos la verdad. No le temas al botulismo si sigues las pautas de salinidad y de estar sumergido. El libro que tengo describe que no hay ni un solo caso en estados unidos de botulismo en lactofermentados.
@lukil , la receta base de la salsa picante es lactofermentar pimiento picante y ajo en agua con sal, como mínimo al 2.5% con las pautas que te he comentado. Luego escurres, bates y ajustas la salsa con vinagre y si fuese necesario algo de la salmuera. Te dejo una imagen que me pasaron en el grupo Ferment All Things (sucursal de Milk The Funk pero para comida en Facebook) que es superutil.


Gracias por la imagen.

A ver si vuelvo a las andadas, que ya hace demasiado que no te pongo a ello.
Por curiosidad, ¿dónde has comprado esos Pesos transparentes que dices, Beer of Thrones ?

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 15/01/2020 20:50
por Beer of Thrones
sepul_82 escribió:
Beer of Thrones escribió:
BB96DA34-FC2B-474A-9805-54A9F2ED66B5.jpeg
@FOSILLO , los espartagos quedaron curiosos la verdad. No le temas al botulismo si sigues las pautas de salinidad y de estar sumergido. El libro que tengo describe que no hay ni un solo caso en estados unidos de botulismo en lactofermentados.
@lukil , la receta base de la salsa picante es lactofermentar pimiento picante y ajo en agua con sal, como mínimo al 2.5% con las pautas que te he comentado. Luego escurres, bates y ajustas la salsa con vinagre y si fuese necesario algo de la salmuera. Te dejo una imagen que me pasaron en el grupo Ferment All Things (sucursal de Milk The Funk pero para comida en Facebook) que es superutil.


Gracias por la imagen.

A ver si vuelvo a las andadas, que ya hace demasiado que no te pongo a ello.
Por curiosidad, ¿dónde has comprado esos Pesos transparentes que dices, Beer of Thrones ?


En Amazon los tienes; también son muy útiles para hundir bolsas de fruta, especias, etc... en la birra[url=Juego de 4 pesos de fermentación de cristal para tarro de boca ancha, para fermentación de chucrut, kimchi o pepinillos https://www.amazon.es/dp/B07CRZGW1R/ref ... hEbK7GP6KF]Juego de 4 pesos de fermentación de cristal para tarro de boca ancha, para fermentación de chucrut, kimchi o pepinillos https://www.amazon.es/dp/B07CRZGW1R/ref ... hEbK7GP6KF[/url]

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 16/01/2020 10:54
por sepul_82
Muchas gracias!!

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 21/01/2020 23:06
por sepul_82
Bueno, pues hoy me he puesto a ello de nuevo!

Le tuve que echar un poco de salmuera para que cubriese bien y he usado la técnica que ha dicho Beer of Thrones de la hoja de col arriba de todo para que no suba nada.

Ahora a esperar!

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 22/01/2020 21:41
por cesarfge
Yo puse un tarro de col roja hace unos dias. Le añadí una pastilla de probióticos que tenía por casa, no se si le vendrá bien, pero bueno...mal no creo que haga.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 23/01/2020 10:24
por sepul_82
Añado como notas técnicas a tener en cuenta para los torpes como yo:

- Si el bote de chucrut está cerrado herméticamente por un tiempo, al abrirlo, hacerlo con cuidado, sobretodo si hay bastante líquido arriba del chucrut..... :o

Vaya liada....El otro día lo dejé cerrado con la idea de ir liberando presión cada día, pero ayer estuve fuera todo el día, hoy lo he abierto sin mucha precaución y líquido morado everywhere... O0

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 23/01/2020 11:38
por lukil
Pues me hubiera pasado a mi fijo, yo pensaba que esos botes dejan salir el exceso de presión

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 23/01/2020 14:15
por Beer of Thrones
cesarfge escribió: Yo puse un tarro de col roja hace unos dias. Le añadí una pastilla de probióticos que tenía por casa, no se si le vendrá bien, pero bueno...mal no creo que haga.

Mal no le hace, pero suele ser innecesario excepto con alguna verdura porque tienen suficientes lactobacillus para arrancar solas.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 08/03/2020 10:55
por sepul_82
Ayer he probado el chucrut y ha salido muy bien ^-^

Por cierto, ¿lo guardáis en la nevera una vez haya fermentado, no? Yo lo he metido ya.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 08/03/2020 12:07
por Beer of Thrones
sepul_82 escribió: Ayer he probado el chucrut y ha salido muy bien ^-^

Por cierto, ¿lo guardáis en la nevera una vez haya fermentado, no? Yo lo he metido ya.


Según te guste. A temperatura ambiente evoluciona a más ácido y funk y más blando. Hay gente que le gusta crujiente y otra superpasado; a gustos :) .
Puedes pasarte una parte a un recipiente más pequeño, siempre con la misma norma de mantener sumergido, y dejarlo a ambiente para probar.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 08/03/2020 12:08
por Francesc
Beer of Thrones escribió:
cesarfge escribió: Yo puse un tarro de col roja hace unos dias. Le añadí una pastilla de probióticos que tenía por casa, no se si le vendrá bien, pero bueno...mal no creo que haga.

Mal no le hace, pero suele ser innecesario excepto con alguna verdura porque tienen suficientes lactobacillus para arrancar solas.



También yo fermento alguna cosilla, pero sobre todo chiles de varias clases, y como bien dice Beer of Thrones, tienen suficientes lactobacillus para fermentar. En el caso de los chiles la fermentación gana muchos matices con el tiempo, pues si en tres meses suele estar bien, con más de un año ganan bastante. También he usado piparras que no pican y siempre están mucho más buenas que con vinagre, pues la acidez del lacto es mucho mas sueve, frutal y agradable.
Mi manera de proceder es preparar y limpiar con agua los chiles i meterlos en un bote de cristal bien limpio. La salmuera con agua mineral con un 4 o 5% de sal. Buena idea los pesos de cristal, pues yo uso unos vasos de chupito pequeños para que no quede nada fuera. Luego anoto la fecha y los dejo olvidados en un rincón que tengo donde hay oscuridad y sin oscilación térmica diaria. En cuanto decido abrir un bote, luego ya en la nevera.

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