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Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 16/05/2018 19:22
por Beer of Thrones
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Al final he sacado tiempo para meterme con la fermentación de la comida, y me parece muy divertido.
El punto de partida ha sido el libro "el arte de la fermentación", de Sandor Ellis Katz, que cubre de forma super amplia un montón de tópicos sobre las distintas formas de fermentación de la comida, y aunque cae ligeramente en el misticismo no se aparta demasiado de la parte técnico científica del tema (está lleno de gurús seudohippies el mundillo). La única pega que le pongo, es que es poco visual y que no contiene recetas concretas; para eso me he hecho con otro libro que se llama "fermented vegetables" y que cubre en orden alfabético las distintas verduras y su forma de preparación fermentada.
Primera aproximación con el chucut, cuyo método lo tenéis igual que en libro en esta página.
Como recomendaciones generales, la fundamental es que se debe conseguir que toda la col picada o cualquier verdura dado que es aplicable a todo, esté por debajo de la salmuera generada, para evitar la producción de mohos; para ello uso unos pesos de cristal que encajan en el cuello del bote. En ese ambiente salado, prolifera una bacteria propia de los vegetales conocida como leuconostoc mesenteriae, capaz de producir ácido láctico que baja el ph e inhibe otros patogenos. En fases posteriores pasa a dominar nuestro querido lactobacillus plantarum, incrementando la acidez.
La primera cata la he hecho con 3 semanas, y el resultado es un chucrut muy crujiente, con una acidez láctica moderada y un toque leve a anis de la alcaravea que me ha encantado. Ya veremos como evoluciona en uno o dos meses.
Un saludo!

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 18/05/2018 11:57
por sepul_82
A mi el que .más me ha gustado de los que he hecho, ha sido el de col lombarda cruda.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 18/05/2018 12:10
por Beer of Thrones
sepul_82 escribió: A mi el que .más me ha gustado de los que he hecho, ha sido el de col lombarda cruda.


Tomo nota! Ese ya tenía planeado hacerlo el siguiente. Entre medias, ayer he puesto a fermentar esparragos verdes con ajos
en salmuera al 5%, a ver que tal acaban.
Un saludo!
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Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 18/05/2018 13:50
por sepul_82
Espero resultados, que interesa.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 18/05/2018 14:25
por José Carlos
Hola!

Hace un tiempo se habló de este tema...

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?f=10&t=4783&hilit=col

No sé si se pone así el enlace a una búsqueda del foro...

Cordialmente,

JC

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 19/05/2018 09:40
por Beer of Thrones
Muchas gracias!
Lo había visto, pero al estar cerrado y como pretendo contar experiencias sucesivas lo he vuelto a reactivar.
Un saludo!

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 06/12/2019 10:40
por lukil
Me interesa, me quedo expectante.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 11/12/2019 12:01
por CBCSpain
A principios de año tuve la suerte de participar en un evento de Christopher Shockey y Kirsten K. Shockey, gurús de los alimentos fermentados del otro lado del charco, en Iberian Craft (Barcelona). Muy interesante el mundillo, me quedo por este hilo a ver que te va saliendo.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 11/12/2019 16:04
por FOSILLO
Leyendo los post también he quedado bastante interesado en el tema. Pero el último post de Beer of Thrones es de hace más de 1 año y medio. Habría que ver si le interesa compartirnos su experiencia, si hizo más elaboraciones, si usó la misma técnica siempre...
Esos espárragos se ven deliciosos!

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 00:51
por Beer of Thrones
FOSILLO escribió: Leyendo los post también he quedado bastante interesado en el tema. Pero el último post de Beer of Thrones es de hace más de 1 año y medio. Habría que ver si le interesa compartirnos su experiencia, si hizo más elaboraciones, si usó la misma técnica siempre...
Esos espárragos se ven deliciosos!

La verdad es que he sido absorbido casi por completo por el hidromiel y sus técnicas.
El chucrut lo he repetido varias veces, siempre con el mismo sistema y los mismos resultados, con col china y lombarda (esta última queda muy interesante, sabor terroso tipo funk bretta). Va genial como acompañamientos o en cualquier ensalada.
Como cositas técnicas:
- reservar una hoja de la col para poner en la parte de arriba con un peso ayuda mucho a mantener todo sumergido para evitar el moho.
- si no consigues que la col suelte suficiente líquido para cubrir, ten a mano un poco de agua mineral para completar.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 12:35
por Forestman
Yo quiero empezar con salsas picantes fermentadas, a ver si me animo y os cuento !

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 13:59
por lukil
Ojo, tienes información sobre fermentar salsas picantes?

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 14:51
por Beer of Thrones
lukil escribió: Ojo, tienes información sobre fermentar salsas picantes?


Tengo que mirartelo pero si. En cualquier caso hay un monton de grupos dedicados en facebook que puedes mirar!

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 16:59
por FOSILLO
La verdad es que he sido absorbido casi por completo por el hidromiel y sus técnicas.
El chucrut lo he repetido varias veces, siempre con el mismo sistema y los mismos resultados, con col china y lombarda (esta última queda muy interesante, sabor terroso tipo funk bretta). Va genial como acompañamientos o en cualquier ensalada.
Como cositas técnicas:
- reservar una hoja de la col para poner en la parte de arriba con un peso ayuda mucho a mantener todo sumergido para evitar el moho.
- si no consigues que la col suelte suficiente líquido para cubrir, ten a mano un poco de agua mineral para completar.[/quote]

Gracias por la respuesta Beer of Thrones. El enlace que pone más arriba José Carlos se habla bastante del tema y sus técnicas. Quedé un poco asustado con lo del botulismo, pero creo que siguiendo bien los pasos y teniendo los cuidados correspondientes, no pasa nada. Voy a seguir tu recomendación y voy a probar con la col lombarda.
¿Si falta líquido sólo echar más agua mineral? ¿sin sal?
¿Qué tal quedaron los espárragos?

Saludos.

Re: Comida fermentada - chucrut

NotaPublicado: 12/12/2019 17:05
por FOSILLO
No sé si soy yo, pero no logro citar a los aludidos en el tema :-[