Hola,
Animo !
Yo creo que primero tendrías que subir la temperatura para que refermentan correctamente en botellas. Intenta 2 semanas mas de paciencia cerca de 24c y si todavía no hay ningún carbonatación se podria ser tambien que las levadura estan cansadas con el nivel de alcohol que lleva una quad supongo.
Y también creo que para fermentar en botella con las quad, inoculan también nueva levadura.
De toda manera sin más amplias informaciones sobre tu levadura (starter o no ?) y tu perfil de fermentación son solamente hipótesis.
Por otro lado, antes de ponerla en botella has notado algún defecto probando el mosto ?
Voy a utilizar la biblia pero según el libro "Brew like a monk" la rochefort 10 sigue este perfil de fermentación:
Inoculado
20C con temperatura hasta 23c despues 7 dias, ponen 3 días
a 8c y luego 10 días de fermentación en botella
23c.(Bueno tampoco se puede aplicar todo al nivel casero pero, los perfiles de fermentación/maduración general que utilizan no me parecen muy largos.)
También depende de la leva que has utilizado pero si es la 540/1762 parece que la temperatura no es adecuada.
Y por el tema general soy de acuerdo con cerveza de garaje, no se necesita meses para que sea lista una cerveza si seguimos un régimen de fermentación adecuado.
En mi caso tengo una bgsa de 10% con 82/18 Pilsner/azucar blanca que estaba lista para beber en 1 mes con carbonatación forzada en barril. 7 Dias de fermentacion de 20c a 26c y luego 3 semana a 0 grados carbonatando y ya listo.
Animo !