Desde el malteado hasta el envasado y acondicionamiento de nuestra cerveza.
» 07/02/2019 11:08
Que son los Cazadores de Mitos ACCE?

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Primer experimento de los cazadores de mitos de la ACCE. Y para ello, había que empezar con una de las preguntas más repetidas siempre, tanto en Facebook como en el foro de la asociación.
Con la levadura seca, ¿existe diferencia entre inocularla directamente al mosto, o hidratarla previamente como indican las instrucciones?
Siempre que surge esta pregunta, hay una amplia discrepancia entre respuestas, tantas como foreros que participan del hilo con distintas experiencias al respecto, así que nada mejor que un tema así para el primer experimento.

Objetivo del experimento: Determinar si existe una diferencia, tanto en la fermentación, como en el resultado final y en la cata, de dos cervezas procedentes del mismo mosto y fermentadas con la misma cepa de levadura, aunque inoculadas de distinta manera; una rehidratada siguiendo las instrucciones del fabricante y la otra directamente al mosto.

Sujeto del experimento: Para inaugurar este proyecto no podía ser otra cerveza que la famosa francachela de Tonetty. Se trata de la cerveza de iniciación por excelencia en este foro, la que se recomienda a cada persona que se está iniciando, que suelen ser los que formulan la pregunta sobre el mito que queremos cazar o confirmar hoy. Además, es una cerveza que no tiene demasiados “huecos” en los que esconder cualquier posible defecto que acaben enmascarándolos en la cata.

Receta: http://homebrewer.es/?recipe=cazadores-de-mitos-1



Procedimiento: Se diseña el experimento como 25 litros finales de mosto, a repartir entre dos fermentadores idénticos, cada uno llenando 12,5 litros de los 17 totales. En uno se inoculará la levadura directamente, mientras que en el otro se rehidratará acorde a las instrucciones. A continuación, ambas cervezas fermentarán a la misma temperatura durante 12 días, siempre juntas la una a la otra para asegurar las mismas condiciones. Pasado ese tiempo pasan a madurar (siempre en primario) al sótano a 11 grados durante 22 días. Finalizado este periodo, pasan a dos neveras para coldcrash a 3 grados durante 5 días. El tercer día recibe cada una 100 ml con una hoja de gelatina para clarificado. Finalizado el coldcrash, embarrilado en cornis de 9,5 litros, donde son carbonatadas forzado a 2,4 volúmenes de CO2. Después de 4 días de reposo en el barril, embotellado contrapresión en botellas PET de 0,5 litros y etiquetado. Duración hasta embotellado, 1 mes y 11 días.

Día del experimento:
Comienza el experimento el día 3 de diciembre. Antes de hacer cerveza, como siempre preparar todo el material necesario: pesado y molido de los 6 kilos de malta que se van a usar:

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Lúpulos para las 3 adiciones, así como los nutrientes y el irish moss. El sobre de levadura fuera de la nevera para que vaya atemperando poco a poco.

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El programa de macerado usado fue el siguiente:
- Mash in a 67 grados
- Macerado a 67 grados durante 70 minutos
- Mash out 10 minutos a 78 grados.
- 60 minutos de hervido
- Lupulo a los 60’, a los 15’ y a los 5’

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Así que tras ajustar el agua para el perfil deseado (perfil equilibrado de homebrewer.es), separo el agua de macerado (24 litros) y el agua de lavado (12,5 litros) y a calentar. Una vez el agua a temperatura de mash-in, empezamos el macerado:

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Pasados 15 minutos de macerado, extraigo una muestra, enfrío a temperatura ambiente y mido pH: 5,3

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Así que sin más hasta finalizar el macerado, lavar y hervir sus 60 minutos.
Mientras tanto, es un buen momento para ir pasando el starsan por los fermentadores y los tilts y ver que todo esté bien calibrado.

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Una vez que el mosto está ya enfriando, voy preparando la levadura.
Las instrucciones del fabricante especifican que la rehidratación debe hacerse con 10 veces el peso de la levadura en agua estéril a entre 25° y 29°. Dejarla ahí tranquila durante 20 minutos, agitar, y dejar durante otros 20 minutos agitando cada poco para mezclar bien.
En la imagen, a la izquierda, con la báscula de precisión echo 5,75 gramos sobre 57 gramos de agua a 26 grados y dejo reposar durante 20 minutos. A la derecha los 5,75 gramos restantes para inocular posteriormente.

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Una vez inoculado, nuestros ojos dentro pasan a ser los tilt. Como ya dije, en este experimento el control de temperatura fue muy rudimentario (por tener las neveras ocupadas ya para Bilbao), simple colocación de los fermentadores en zonas más frescas en plena fermentación para evitar subidas demasiado bruscas. No es demasiado relevante ya que ambas cervezas han fermentado en cada momento bajo las mismas condiciones:

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La primera diferencia la encontramos en el inicio de la atenuación. En el fermentador en el que se inoculó la levadura rehidratada según las instrucciones, comenzó pasadas apenas 8 horas. Por su parte, en el fermentador en el que se inoculó de manera directa tardó casi 12 horas más, empezando a atenuar casi 20 horas después de ser inoculado.

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Por su parte el final de la atenuación llegó 10 horas más tarde en el fermentador en el cual la levadura fue inoculada rehidratada. En ambos casos fue 6 días después del inoculado.

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Siguiendo con el plan, 6 días después fueron llevadas al sótano con una temperatura constante de 11 grados para madurar durante 3 semanas.
Posteriormente coldcrash + gelatina y embarrilado, siempre empujando y purgando con CO2.
A primera vista la marca de krausen del fermentador en que fue inoculada de manera directa es levemente mayor que la del fermentador en el que fue inoculada rehidratada. Esto no deja de ser algo subjetivo y sujeto a muchas variaciones tanto por la forma de crecer del krausen como por cualquier movimiento a la hora de llevar el fermentador al sótano o a la nevera.

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Ambas cervezas acabaron con la misma densidad final de 1010 tal como se pudo comprobar en densímetro, refractómetro y la medida del tilt.

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Embarriladas manteniendo siempre la identificación de cada cerveza, ¡que no acaben mezclándose!

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Y finalmente unos días después, llenado contrapresión de las botellas PET listas para el envío.

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Grupo de cata: para este primer experimento contamos con un grupo de cata compuesto por 9 personas repartidas por toda España, todas con amplia experiencia tanto en elaboración de cerveza, como en cata y detección de defectos. La mayoría son además jueces BJCP. Ninguno de ellos conoce antes de acabar la cata, ni de que estilo de cerveza se trata, ni de la diferencia entre ambas.

Protocolo de cata: Para este experimento se ha definido el siguiente protocolo de cata de la siguiente manera; Se disponen 6 vasos numerados. Se sirve la primera cerveza en 3 de ellos y la segunda en los otros 3, de manera que la persona que cata no sepa que cerveza contiene cada uno de los vasos. A continuación, el catador ha de tratar de identificar que vasos contienen la primera cerveza y que vasos la segunda, y separarlos viendo si existe una diferencia perceptible entre ambas. Los catadores disponen de unos formularios online que van rellenando con sus impresiones, así como respondiendo a una serie de preguntas hechas ad-hoc, mientras van catando las cervezas.
En una segunda fase de la cata se les permite ver la lista de asignación vasos-cervezas y comprobar si han encontrado alguna diferencia real y perceptible entre ambas. Del mismo modo y sabiendo ya que vaso corresponde a que cerveza, vuelven a evaluarlas para comprobar esas posibles diferencias.
En una tercera fase de la cata se les revela tanto el estilo de cerveza que es, como el experimento llevado a cabo, pero sin indicarles nunca que botella se corresponde con que fermentador. Se les pide ahora que en base a sus conocimientos sobre elaboración de cerveza y la práctica llevada a cabo comprueben si identifican alguna posible diferencia entre ambas cervezas.
Posteriormente recopilo los datos y genero el siguiente informe.
De los 9 catadores, un tercio separaron correctamente los 3 vasos de la cerveza 1 de los 3 vasos de la cerveza 2:

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De los 6 restantes, 4 indican en la descripción de las impresiones que sí que encuentran alguna diferencia.
En el formulario se les ofrece la posibilidad mediante una selección múltiple, de marcar el estilo/s BJCP en los que cree que podría encuadrarse la muestra que están catando.
Munich helles 3 votos
American Pale Ale 2 votos
Helles Bock 1 voto
Märzen 1 voto
Vienna Lager 1 voto
Odinary Bitter 1 voto
Best Bitter 1 voto
Blond Ale 1 voto
American amber ale 1 voto
English amber ale 1 voto
A la hora de describir inicialmente la cerveza, sin saber de qué experimento se trata ni de que vaso es cada cual, los descriptores más utilizados han sido:
Acetaldehido
Notas sulfurosas
Oxidación
Diacetilo
DMS

Del mismo modo algunos de los catadores han resaltado el perfil más maltoso y limpio de una de las muestras.
Tras revelar a que cerveza corresponde cada vaso (no de que experimento se trata) y volver a preguntarles, 6 de los 9 encuentran diferencias apreciables entre las dos muestras, 2 más las encuentran sutiles, y uno las encuentra mucho más subjetivas.
Se les preguntó entonces si se atreverían a aventurar cual podría ser la diferencia entre las dos distintas cervezas.
4 de los 9 aventuran algún tipo de anomalía en la fermentación.
2 hablan sobre tiempo de cocción
2 sobre ingredientes (agua y/o malta)
1 sobre oxidación
1 sobre el macerado
Finalmente, se le revela el experimento llevado a cabo, siempre sin indicarles que botella corresponde con que parte del experimento. Son muy interesantes los comentarios de los catadores preguntándoles por las muestras tras conocer esta información.

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A continuación les pedimos que se la jueguen e intenten adivinar cual de las dos muestras fue inoculada directamente:

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2 de los 9 catadores señalaron la botella dos como la muestra que fue inoculada directamente, mientras que 7 de ellos señalaron la botella que fue rehidratada.
Se les preguntó igualmente, que cerveza consideraban que se adaptaba mejor al estilo:

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Y se les preguntó cuál de las dos cervezas les gustaba más:

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Conclusiones y apreciación personal: De los 9 catadores, 3 fueron capaces muy claramente (separar 3 y 3 vasos solo tiene una posibilidad entre 10 de acertar al azar) de diferenciar ambas muestras. De los 6 restantes, al menos 4 indicaron que detectaban alguna diferencia en mayor o menor grado de sutileza.
Yo, personalmente, después de catar también ambas cervezas (aunque solo semiciego, ya que sabía cual era el experimento) y ver los resultados, también concluiría que existe una diferencia perceptible entre las cervezas resultantes de ambas prácticas.
La preferencia por cual les parece mejor cerveza decanta la balanza levemente (5 contra 4) hacia la cerveza de la levadura rehidratada. Además, no parece descabellada la conclusión de que respeta mucho más el sabor de la malta la opción de rehidratado que la de inoculado directo.

Epílogo: agradecer a la ACCE que colabore con este proyecto, y sobre todo al equipo de cata por el buen trabajo que han hecho. Todos son socios de la ACCE y muchos miembros activos de foro y si alguno quiere salir del anonimato y dejar por aquí además sus impresiones adicionales, seguro que complementa muy bien el estudio.
Y además, agradecimiento especial a Pollando por toda la ayuda logística en España!
¿Y vosotros, que opináis?
¡Nos vemos en el siguiente mito!
» 07/02/2019 11:09
Me quedo con este mensaje para poder subir más imagenes. El proximo experimento tendrá muchas menos.

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» 07/02/2019 11:13
Me quedo este tambien para las últimas imagenes

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» 07/02/2019 11:25
En primer lugar, me quito el sombrero por este gran trabajo. Joer esto es una tesis!!. Magnífico.

Además me parece muy útil tratar los temas de esta forma, con datos y rigor. Es un tema sobre el que le he dado muchas vueltas y sin duda, me parece de gran utilidad.

Me lo guardo para posteriores relecturas.

Muchas gracias y enhorabuena.
» 07/02/2019 11:28
Hola!

BaronBirra, un placer leer lo que has hecho, mi más sincera enhorabuena por la clarificación del tema...

Saludos cordiales,

JC
«Sed fugit interea, fugit irreparabile tempus»
(Pero huye entre tanto, huye irreparablemente el tiempo)
Virgilio (70 a. C.- 19 a. C.) (Georgicae, III, 284)
» 07/02/2019 11:34
great!!!!!
Birra o muerte!
» 07/02/2019 11:37
Tonetty escribió: En primer lugar, me quito el sombrero por este gran trabajo. Joer esto es una tesis!!. Magnífico.

Además me parece muy útil tratar los temas de esta forma, con datos y rigor. Es un tema sobre el que le he dado muchas vueltas y sin duda, me parece de gran utilidad.

Me lo guardo para posteriores relecturas.

Muchas gracias y enhorabuena.


Muchas gracias! Como puedes ver, tu también tienes parte con esa receta que va camino de hacerte famoso :))

José Carlos escribió: Hola!

BaronBirra, un placer leer lo que has hecho, mi más sincera enhorabuena por la clarificación del tema...

Saludos cordiales,

JC

ivisanvi escribió: great!!!!!



Me alegro que os resulte interesaante, la verdad que es muy curioso ver la de cosas que se pueden aprender con algo tan sencillo como un mínimo cambio en el proceso. Dentro de poco el segundo experimento!

Un saludo!
» 07/02/2019 12:01
Hola!

Un pensamiento que ya me rondaba antes sobre el tema, y que con tu experimento me ha vuelto a la cabeza...

Echar la leva directamente en el mosto en realidad parece que tenga que ser una rehidratación también, dado que el mosto es esencialmente agua.

Pero tal y como parece estar claro, hay diferencia entre esa rehidratación "directa" y la que se hace previamente sólo en agua (aunque debo decir que yo rehidrato previamente pero poniendo algo de "comida", un poco de azúcar, un poco de mosto,...)

Por tanto, la diferencia debe estar en "algo" de lo que hay en el mosto que frena, perjudica, altera, ... el principio de la fermentación y su "calidad".

¿Qué será ese "algo"? ¿Una cosa química, un tema físico,...? Ni idea :-(

Cordialmente,

JC
«Sed fugit interea, fugit irreparabile tempus»
(Pero huye entre tanto, huye irreparablemente el tiempo)
Virgilio (70 a. C.- 19 a. C.) (Georgicae, III, 284)
» 07/02/2019 12:05
Lo primero de todo, gracias a todos los que habéis colaborado.

Me parece increíble el curro que le habéis metido. Me guardo este hilo para futuras discusiones.
» 07/02/2019 12:09
Pflaumen, cabrón, vaya golazo que nos has colado (a los catadores) jajaja.

La verdad es que ha estado fenomenal, aunque varios hemos terminado con sensación de frustración por no ser capaces de diferenciar las cervezas y detectar el estilo, la experiencia es cojonuda y deseando repetir. ¡Y no volver a hacer cervezas sin rehidratar!

El estilo supongo que muchos dijimos lager condicionados por las preferencias del elaborador. En mi caso me salía mucho dms y me dio la sensación que era una lager verde, aunque a posteriori creo que debería haber dicho bitter.

Aparte de las conclusiones del experimento en sí, también salen otras conclusiones relacionadas con el método de cata que seguro que en próximas ocasiones hace que mejore todo, ¡esto es solo el principio!

Muchas gracias a BaronBirra por la iniciativa y el currazo.
» 07/02/2019 12:13
La caña por el currazo.

Podrias agrupar todo en un pdf para descargarlo?
» 07/02/2019 12:26
¡¡Esto debería estar en la portada de la web en una sección propia!!

Yo también participé en la cata, y como bien dice Tomás, era realmente complicado diferenciar las dos cervezas, pero con calma si que terminabas apreciando diferencias (en mi caso sutiles, soy un poco paquete para esto de catas minuciosas), sobre todo en aroma (en mi caso).

Lo dicho, felicidades por el currazo, y un placer poder haber participado, ¡¡esperando ya con ganas el siguiente!!

Un saludo!!
» 07/02/2019 12:34
Pedazo de iniciativa. Me lo he leído de principio a fin y me ha resultado super interesante.
Muchas gracias Baronbirra y colaboradores por el currazo!
» 07/02/2019 12:43
Muy interesante, enhorabuena por el trabajo.

Un detalle que creo no comentas y me parece importante es la temperatura del mosto cuando esparciste la levadura directamente en el fermentador, y si dejaste reposar antes de mezclar o airear (creo que tampoco se detalle esto).

La temperatura a la hora de rehidratar es bastante importante y dependiendo de eso van a sobrevivir una cantidad distinta de células (de ahí supongo viene la diferencia a la hora de arrancar la fermentación). No obstante, y dado el trabajo que supone rehidratar creo que se puede compensar simplemente inoculando más levadura.

Le veo más ventajas a la hora de usar levadura lager en polvo, ya que al rehidratar se puede inocular posteriormente en el mosto frío.

Saludos, y una vez más enhorabuena y gracias por compartir el trabajo :)
» 07/02/2019 12:48
Raulito escribió: La caña por el currazo.

Podrias agrupar todo en un pdf para descargarlo?


Claro, va un poco de aquella manera, que lo del formateo no es lo mío, pero ahí va.

Cazadores de Mitos ACCE experimento 1.pdf
Cazadores de mitos 1: levadura seca
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