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» 03/01/2017 21:02
Hola a todos,

Estoy planificando mi siguiente elaboración y tengo un par de dudas. La receta es esta concretamente:


¿Me podéis aconsejar alguna leva seca, que pueda dar un perfil parecido a la que viene en la receta original?

Por otro lado, la receta original aconseja realizar escalones y no estoy seguro si voy a ser capaz de conseguirlo con mi equipo. ¿Existe mucha diferencia en la cerveza final entre hacer escalones o macerado simple?

Un saludo y gracias de antemano por vuestros consejos
» 11/01/2017 19:16
Hola, pues me parece bien la receta aunque yo en lo personal intentaría mantener al mínimo posible la malta ácida, por lo de la levadura, las weissbier que he hecho con leva seca les agrego s05 y me ha funcionado bien, obviamente le hace falta un poco de carácter pero tampoco es una tragedia, con lo del escalonado, la verdad es que es de lo mas recomendable hacer el escalonado, así das tiempo a la cebada a usar su poder diagnostico en el trigo , ya que, aunque el trigo este malteado lo cierto es que tiene mayor cantidad proteica y menor cantidad enzimática, eso te puede enturbiar muchísimo mas de lo normal la cerveza, bueno esas son mis experiencias espero que te sirva.
» 11/01/2017 19:39
vogar escribió: Hola, pues me parece bien la receta aunque yo en lo personal intentaría mantener al mínimo posible la malta ácida, por lo de la levadura, las weissbier que he hecho con leva seca les agrego s05 y me ha funcionado bien, obviamente le hace falta un poco de carácter pero tampoco es una tragedia, con lo del escalonado, la verdad es que es de lo mas recomendable hacer el escalonado, así das tiempo a la cebada a usar su poder diagnostico en el trigo , ya que, aunque el trigo este malteado lo cierto es que tiene mayor cantidad proteica y menor cantidad enzimática, eso te puede enturbiar muchísimo mas de lo normal la cerveza, bueno esas son mis experiencias espero que te sirva.


Si echas una us05 a un mosto, difícilmente vas a hacer una Weissbier. En secas está complicado, yo usé hace mucho un sobre de brewferm blanche, que sin ser la panacea, algo de banana sacaba. Puedes preguntar también por la Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat, no la he usado pero quizá alguien más tenga experiencia con ella.

hay mucho debate con los escalones, los grandes y reputados cerveceros alemanes de trigos hacen escalones, por lo que por algo será. Ahora bien, yo sólo hice una vez escalones y fue un desastre. Siempre hago macerado simple y hace poco hice una weissbier con 50-50 cebada-trigo y terminó cristalina la muy hijap.... Las maltas comerciales (al menos las de weyermann que son las que uso habitualmente) vienen ya muy modificadas y no suelen necesitar de escalones para los principios básicos del macerado (conversión de azúcares)
» 11/01/2017 20:18
Para otro tipo de birras hay una o a veces ninguna opción en levas secas, pero para Weißbier... tienes la Mangrove Jacks M20 Bavarian wheat, tienes la Safbrew WB-06 de fermentis, tienes la Danstar Munich...
Desde luego con una US-05 tendrás cualquier cosa menos una Weißbier.

Un saludo.
» 11/01/2017 23:02
Hola a todos

Yo soy un gran fan de las Weiss, a pesar de estar entre los estilos menos favoritos de los homebrewers (supongo que la falta de IBUs y aditivos rarunos influye). Casi todas incluyen 50% de una malta de cebada (Pale o Pilsner) y 50% de trigo (a veces sustituyo algo de trigo por centeno... mejor aún, es excelente el resultado), sencillo vaya. Para la levadura he probado la de MJ Bavarian Wheat, la WB-06 de Fermentis y una capturada de Schneider Weisse. Si os digo la verdad, en una cata a ciegas no las podría diferenciar. Lo que sí se nota (y mucho) es la temperatura de fermentación, que en mi opinión es lo que hace cambie, y mucho, el perfil. Para mi gusto 16-17ºC es lo óptimo. Eso hace que cualquiera de ellas no saque ni mucho plátano ni mucho clavo, y sobretodo saque mucho pan y carácter d levadura, que es lo que me gusta de estas cervezas. Pilla la que más a mano tengas y juega con las temperaturas.

Desde luego, estoy de acuerdo que con una US05 nunca será una Weiss porque no sacará ese sabor y olor tan característico. Con los lúpulos he hecho de todo, desde una BU/GU estándar a una que acabo de probar hace un rato (Hoppy Weiss) con una BU/GU de 0,81 y con una carga de lúpulos en dry hopping de 3g/l. Al principio resulta rara la mezcla de aromas y sabores de la levadura con el lúpulo, pero oye... está buenísima. Vamos que, adherirse a las normas no es necesario, pero cargarse la leva de una Weiss es cargársela toda, son cervezas que se basan en lo que deja la leva... es como quitarle la leva Belga a una cerveza belga, te queda nada.

Jordi
» 12/01/2017 01:46
Gracias a todos por las respuestas. Seguramente me decida por la Mangrove Jacks.
» 19/01/2017 18:19
Buenas,

Por si te sirve de algo te cuento mi experiencia con estas levaduras secas.

El año pasado yo hice la misma receta de weissbeer cambiando sólo la levadura: en la primera ocasión use la WB-06 y en la segunda la M20.

La WB-06 de Fermentis me creó un perfil demasiado ácido. Fermenté a mayor temperatura ya que según su web por encima de 23º genera más sabor a plátano, cosa que en mi caso no fue para nada cierto. Acabé tirando las últimas botellas.

Con la M20 fermenté a 18-20º y se me quedó un perfil más neutro, algo dulce y especiado, aunque no llegué a notar mucho el plátano, pero en general me gustó mucho más el resultado. Quizás fermentando a 17 se consigan mejores resultados. Si repitiera la receta con una levadura seca es lo que haría.

Saludos!
» 19/01/2017 21:26
Yo he hecho hace poco una white IPA usando la levadura Mauribrew Weiss. A pesar de todo el sabor y aroma a lupulo tipico de una IPA el saborcillo a platano tipico de las levas de trigo estaba ahi.

En cuanto al escalon proteico, es.mas que recomendable que lo hagas para romper las proteinas del trigo. Yo lo que hice fue empezar empezar el macerado con 1/3 del agua necesaria. El resto del agua la iba añadiendo caliente para elevar la temperatura hasta el siguiente escalon
» 07/03/2017 14:31
yo he probado los sobres secos de danstar munich, el WB de fermentis, la M20 de mangrove y la de mauribrew. Excepto la M20 (con malta de trigo y pils bohemian al 50% me salió parecida a trigo blanco como la hoegarden, eso si, haciendo escalones desde 50ºC), las otras aunque con diferentes toques me saben parecido. También es cierto que una ale estándar con levadura estándar para ale siempre me saca un sabor parecido a las de trigo (sin tanto plátano) que supongo que será también dado por una temperatura de fermentación poco controlada (una variación de mas menos 1-2 grados) siempre sobre 20ºC. El caso es que no consigo ese toque característico de las weissbier (el platano y clavo si), si no que se me asemeja a una ale estándar con toque de plátano.

Lo próximo que haré será fermentar a 17ºC en un frigo adaptado para que mantenga esa temperatura usando la leva danstar munich que indica el rango optimo de 17-22ºC y es la que mas me gusta de todas siempre haciendo escalones en el macerado y usando un 60% malta de trigo y un 40 pils que según he leído en mas foros se suele usar.

Si no consigo ese sabor característico probaré con la M20 y si no finalmente con una líquida que recomiendan en los foros para hacer una parecida a la Franziskaner.

Adecuar el contenido mineral del agua tendrá un efecto notable para obtener el sabor característico o solo servirá para dar ciertos matices.

Si alguien ha conseguido el típico sabor característico de las weissbier (no el de plátano y clavo, si no el saborcillo que todas tienen que no se como definirlo) que nos pueda arrojar algo de luz al tema sería un puntazo.

saludos
» 07/03/2017 15:04
hola no se si te podre ayudar, las dos cervezas de trigo que he hecho, con un sabor mas tirando a paulaner que a franciskaner, lleva mas trigo que pilsen y copos de avena. sabor como ya te digo muy paulaner
» 12/04/2017 07:52
Tras hacer lo que comenté y macerando con descansos a 35, 45, 52, 62 y 72 he conseguido que empiece a tener ese toque típico de las weissbier. Creo que la cantidad de trigo influye bastante. El problema que he tenido es que me pase con el lupulo y ha madurado de manera que ha desaparecido el toque típico de las weissbier, de hecho se me parece a una de trigo estandar 50/50 a la que añadí naranja.

La próxima weissbier que elabore probaré con 70% de trigo y trataré de realizar al menos una decocción que según he leido asi se suele hacer. No me pasare con el lupulo y a ver si se mantiene el toque ese que tanto busco.

Saludos
» 12/04/2017 13:31
La verdad no sé muy bien a lo que te refieres con el "toque típico" de las cervezas de trigo. Según lo que yo noto, va un poco en la línea de lo que dice la guía BJCP: sabor a plátano y clavo, con un ligero toque en algunas a vainilla o chicle que acentúan el plátano. Como complemento un suave sabor a pan y grano, proveniente del trigo. Dependiendo de la levadura un toque cítrico. Poco o nada de sabor a lúpulo y carbonatación alta.

La mayor parte de la dificultad está en obtener el equilibrio y la intensidad de los fenoles y ésteres: elegir la cepa de levadura adecuada y jugar con el pitching y la temperatura hasta dar con el perfil adecuado.

Según dicen la decocción puede ayudar algo al cuerpo e intensidad de ese sabor proveniente del grano, si es eso lo que buscas quizás debieras experimentar con esa técnica. En cualquier caso creo que mucho más importante es usar el grano más fresco posible y molerlo en el momento.

Ya como conjetura personal diría que las grandes marcas trabajan con recetas bastante sencillas y su calidad viene de usar ingredientes muy frescos y conocer muy bien su levadura. La verdad es que dudo que hagan más de tres escalones de macerado, decocciones o usen más de un 60% de trigo, pero bueno quizás des con algo que te guste más incluso que una comercial :D
» 12/04/2017 14:02
No se como describir ese toque. El aroma a platano y clavo tipicos si lo saco, sabores a trigo tambien pero asi en su conjunto me sabe como si de una se tratase. Las cervezas weissbier franziskaner, la weissdam, erdinger schneider ... cada una con sus toques (no sacan tanto platano como me suele salir a mi, temperaturas de fermentacion mas bajas?) pero todas tienen en comun un saborcillo como un poco acidillo al fondo en los laterales de la lengua? Por el cual me gustan este tipo de cervezas.

Hasta ahora con un 50/50 pils/trigo no conseguia sacarlo. Pero el ultimo lote al usar un 60% trigo ha aparecido por lo que ya estoy bastante contento. El caso es que ha desaparecido tras la maduracion. Creo que sera porque me pase con el lupulo y al madurar y redondearse pues eso, ha desaparecido.

Tambien quiero hacer una decoccion para probar a ver que sbores consigo ( y si me aportara mas cuerpo), añadir la mitad del lupulo que eche la ultima vez y probar con mas trigo (70%) que creo que aumentara el toque ese que me gusta (lei en su dia que las weissbier se podian hacer hasta con un 75% de trigo pero no se donde)

Fermentar a temperaturas controladas y mas bajas <17 grados ayudara a que los sabore no sean tan caracteristicos a las cervezas caseras? Es que de probar y probar cervezas caseras (ales) encuentro que casi todas tienen un sabor tipico de base del que me gustaria desprenderme. Sera porque usamos las mismas levaduras o que las ale son asi y lo que yo busco esta mas relacionado con lager?

Saludos!
» 12/04/2017 15:21
Y dices que ese punto ácido lo tenías antes de madurar? O sea después de fermentar y antes de la carbonatación?
Es que un punto ácido si que sale con algunas de estas levaduras, por ejemplo a mi la Safbrew WB-06 me dio sabores bastante cítricos. Y luego la carbonatación alta también intensifica esta sensación, aunque si resulta que después de carbonatar ya no lo notabas ya me vuelvo a perder :-\

En mi experiencia, y por lo que me cuentan y leo por ahí, creo que las temperatura de fermentación normal que se usa para fabricar esas cervezas que dices debe ser 17-18 grados... También habría que mirar pitching y cantidad de oxígeno antes de fermentar. Bajando la cantidad de levadura a inocular se suben los ésteres y por otro lado si inoculas demasiada levadura puedes hacer que desaparezca el sabor a plátano.

Lo de usar 70% si lo he leído, y supongo que ahí el límite ya lo pones tú. Ahora ya no aparece pero antes en la página de cada cerveza de Schneider Weisse ponía las proporciones de malta de trigo y de cebada. Para Tap 1 por ejemplo eran 60/40. Aún tienes otros muchos datos para clonar la receta si te interesa... Échale un vistazo: https://schneider-weisse.de/en/node/49

Un dato curioso es que fermentan en un tanque abierto. Cosa que a nivel casero es un poco complicado, pero puestos a probar...

La levadura que usan esas cervezas de trigo es una levadura de tipo ale, lo que creo que te pasa se debe a que normalmente los procedimientos a nivel casero son algo rudimentarios comparados con los que usan esas cerveceras que te gustan, y además está el tema de la calidad y frescura de los ingredientes. Si te gustan mucho las cervezas de trigo creo que deberías probar algunas de las levaduras líquidas como la WLP300 o la Wyeast 3068 y controlar la temperatura de fermentación. Yo tengo pensado para el mes que viene meter una elaboración de una de trigo, y si la encuentro usaré la 3068 a 17-18º como te he dicho.
» 12/04/2017 17:43
watio escribió:
Fermentar a temperaturas controladas y mas bajas <17 grados ayudara a que los sabore no sean tan caracteristicos a las cervezas caseras? Es que de probar y probar cervezas caseras (ales) encuentro que casi todas tienen un sabor tipico de base del que me gustaria desprenderme. Sera porque usamos las mismas levaduras o que las ale son asi y lo que yo busco esta mas relacionado con lager?

Saludos!


Pues no me queda muy claro a que te refieres... las ales caseras (que son la mayoría y las menos las lager) las hay con infinidad de perfiles y con más o menos defectos. No se muy bien a que te refieres con el sabor típico de base, pero si te quieres desprender de él me imagino que no será agradable y podríamos catalogarlo de defecto... si especificas un poco más como es ese sabor a lo mejor podemos saber de dónde viene.

En cuanto a las Weissbier, tampoco entiendo muy bien a que te refieres con el toque típico, si no es el plátano / clavo / trigo... no se que podría ser. Para mi, en este estilo lo más complicado es conseguir el equilibrio entre ésteres y fenoles como te comenta Tonocote, que quede redondo y no tape por completo al sabor a pan y grano que debe aportar el trigo, en mi caso no he hecho muchas de trigo, pero no doy con la tecla y me quedan demasiado "bananeras" en algún caso rozando la gominola
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