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» 22/02/2017 22:12
RECETA
Lote 23 litros (OG) 1.075 (FG) 1.014 SRM 12.7 ABV 8.06%
Maltas (8kg):
Pilsner 5 kg 400 gr
Melanoidin 1 kg
Biscuit 500 gr
Crystal 20 500 gr
Trigo 600 gr
Lúpulos 85 IBUS (220 gr)
Amarillo 30 gr amargor
Citra 30 gr amargor
Citra 20 gr sabor
Ahtanum 50 gr aroma
Saaz 50 gr aroma
Amarillo 20 gr aroma
Citra 20 gr aroma
Levadura M31 Belgian Tripel (Atenuación: 82-88%)

DUDAS


- ¿Cuánto tiempo he de macerar el grano 60-75-90 minutos?
- Sobre la temperatura he leído de todo entre un rango de 65ºC a 68ºC, si alguien pudiera ser específico con qué temperatura para éste estilo, mejor
- Ebullición, ¿60 o 90 minutos?
- Fermentación, partiendo de 18ºC ¿subo la temperatura gradualmente hasta alcanzar los 28ºC a lo largo de una semana? He leído que es aconsejable en las cervezas Belgas para conseguir sabores fuertes afrutados, pero no sé muy bien por qué es necesario ir subiendo la temperatura poco a poco en vez de empezar con una alta y mantenerla.
- Y finalmente… ¿es necesario añadir azúcar? Casi todos lo hacen al final del hervido o a mitad de la fermentación, ¿Por qué?
Os dejo el enlace de una Belgian Golden Strong y de una Doble Tripel que tienen un pintón muy bueno y que tiene un proceso de elaboración complejo que me gustaría comprender más a fondo con especial hincapié en el azúcar añadido y las temperaturas:
https://cervezadegaraje.com/2014/07/30/ ... en-strong/
https://cervezadegaraje.com/2016/02/15/doble-tripel/

Gracias, un saludo y salud!
» 22/02/2017 23:15
Macerar con 60 minutos debería de bastar, si quieres alargarlo a 75 igual mejoras mínimamente el rendimiento.
Temperatura, pues yo apuntaria a 67
Hervido: ya que usas malta pilsen, 90. Es lo que recomienda para eliminar bien el DMS.
Lo de la temperatura de fermentación, si empiezas muy alto se generan alcoholes malos. Se trata de que se generen ésteres afrutados, no alcoholes fusel.
El azúcar se añade para subir el alcohol sin aportar cuerpo a la birra,algo bastante común en las cervezas belgas. Casi mejor añadirlo en la fermentación, cuando ésta empieza a decaer (hervido en un poco de agua). Dicen que si se añade en el hervido, la levadura proceso primero el azúcar simple, y luego está 'perezosa' con la maltosa y demás.
» 23/02/2017 01:11
Ojito con la M31 y las temperaturas, que te puede salir una bomba fenólica imbebible (doy fe).

Eso si, se come todo lo que pille.
» 23/02/2017 01:45
PacoMon escribió: Ojito con la M31 y las temperaturas, que te puede salir una bomba fenólica imbebible (doy fe).

Eso si, se come todo lo que pille.


Gracias por compartir tu experiencia, ahora me has acojonado un poco. Elaboro la semana que viene y estoy a tiempo de pillar otras levas y guardar estas para un futuro próximo, pero creo que éstas son las más adecuadas al estilo. De todas maneras, si el rango de temperatura de actuación de las levaduras está comprendido entre 18ºC y 28ºC, un término medio de 23ºC que te parece? Yo tiraría más para 25ºC pero seguiré tu consejo
» 23/02/2017 01:57
cesarfge escribió: Macerar con 60 minutos debería de bastar, si quieres alargarlo a 75 igual mejoras mínimamente el rendimiento.
Temperatura, pues yo apuntaria a 67
Hervido: ya que usas malta pilsen, 90. Es lo que recomienda para eliminar bien el DMS.
Lo de la temperatura de fermentación, si empiezas muy alto se generan alcoholes malos. Se trata de que se generen ésteres afrutados, no alcoholes fusel.
El azúcar se añade para subir el alcohol sin aportar cuerpo a la birra,algo bastante común en las cervezas belgas. Casi mejor añadirlo en la fermentación, cuando ésta empieza a decaer (hervido en un poco de agua). Dicen que si se añade en el hervido, la levadura proceso primero el azúcar simple, y luego está 'perezosa' con la maltosa y demás.


Gracias amigo, por fin comprendo lo del azucar, es probable que lo haga para buscar los 9,5%.
Me acaban de surgir algunas dudas más, debido a tus respuestas que espero puedas solventarme cuando tengas tiempo:

- Si el hervido es de 90 minutos, ¿los lúpulos cuando los añado? Yo tenía pensado así: cuando queden 60 minutos los de amargor, cuando queden 20 los de sabor y cuando queden 3 minutos los de aroma. Este proceso lo utilizo cuando hago hervidos de 60 minutos, pero hasta ahora no había realizado ninguno de 90 así que no se si tengo que cambiar los tiempos de adición.

- Por otro lado, no sé si has leído los enlaces que he puesto en el post, pero el tío hace una subida de temperatura gradual cada 12 horas de unos 0,7ºC, es decir, cada 24h, la temperatura del fermentado es 1,4ºC más alta. ¿Es aconsejable seguir ese proceso o me recomiendas ponerla a EKIS grados de manera estable y a correr? de ser así te agradecería que me aconsejaras sobre la temperatura a la que poner a fermentar.

- Y para acabar, ¿cómo puedo saber cuánto azúcar añadir al mosto para pasar de 8,06% a 9,5%?
Un abrazo!
» 23/02/2017 07:08
Lúpulos: usa la calculadora (por ejemplo la de esta web) para ver los IBU, pero en principio puedes añadirlos como cuando haces hervido de 60

Si tienes control de temperatura en la fermentación, mejor empezar a menos temperatura e ir subiendo poco a poco, como hace cerveza de garaje, pero ojo con lo que te han dicho de esa levadura.

Para saber cuanto azucar necesitas calculadora. Aún así hay quien no recomienda pasarse de un 10% de la densidad.
» 23/02/2017 13:44
yo que tu me leia el post de cervezadegaraje que se esplica que flipas y te quitará muchas dudas
https://cervezadegaraje.com/2014/07/30/ ... en-strong/
edito: ahora veo que ya habias leido los enlaces
» 23/02/2017 14:01
Hola Zurito, en mi última belga usé la M27 de mangrove, su temperatura recomendada es de 26 a 32, y como ya la había usado antes a esas temperaturas con un resultado que no me gustó mucho, esta última la fermenté a 20º, la birra ha mejorado mucho al no sacar tanto fusel, sigue teniendo muy presente el toque belga, pero personalmente no me termina de convencer (es una mala bestia que se lo come todo, maceré a 67º y la DF fué de 1002).
Ahora tengo la que tu vas a usar, pero aun no la he utilizado. Pero si es parecida a la otra en aromas y fuseles, me tiraría por lo mas bajo de temperatura recomendada.
» 23/02/2017 16:23
PacoVi escribió: Hola Zurito, en mi última belga usé la M27 de mangrove, su temperatura recomendada es de 26 a 32, y como ya la había usado antes a esas temperaturas con un resultado que no me gustó mucho, esta última la fermenté a 20º, la birra ha mejorado mucho al no sacar tanto fusel, sigue teniendo muy presente el toque belga, pero personalmente no me termina de convencer (es una mala bestia que se lo come todo, maceré a 67º y la DF fué de 1002).
Ahora tengo la que tu vas a usar, pero aun no la he utilizado. Pero si es parecida a la otra en aromas y fuseles, me tiraría por lo mas bajo de temperatura recomendada.

Es que esa leva, por lo que yo la he probado, es Belga... pero más enfocada a perfil saison.
» 23/02/2017 20:36
La M31 como te han dicho come mucho. Yo la usé una vez en una blonde y la dejo seca seca. La fermenté a 20 Grados y a la semana o así le subí gradualmente hasta unos 23 -24 grados. El perfil me gustó bastante.

Teniendo en cuenta lo que come , yo bajaría los ibus bastante ( 45 o así ), y no añadiría mucho azúcar. Le haría un primario largo y dry hopping

Ya contaás que tal. Saludos.
» 23/02/2017 23:17
PacoVi escribió: Hola Zurito, en mi última belga usé la M27 de mangrove, su temperatura recomendada es de 26 a 32, y como ya la había usado antes a esas temperaturas con un resultado que no me gustó mucho, esta última la fermenté a 20º, la birra ha mejorado mucho al no sacar tanto fusel, sigue teniendo muy presente el toque belga, pero personalmente no me termina de convencer (es una mala bestia que se lo come todo, maceré a 67º y la DF fué de 1002).
Ahora tengo la que tu vas a usar, pero aun no la he utilizado. Pero si es parecida a la otra en aromas y fuseles, me tiraría por lo mas bajo de temperatura recomendada.


Cuando la uses comenta y comparamos resultados, yo creo que empezaré en 18ºC y subiré poco a poco a 22ºC y me quedaré ahí, pero sigo picado con el tio de cerveza de garaje que según las fotos que posteó, la cerveza tiene un pintón muy bueno, y lo cojonudo es que acabó con 28ºC. Y luego en cuánto a la densidad de 1002 que me comentas, añadiste azucar o extracto seco no? mi idea es llegar a 1004-1008.
» 23/02/2017 23:24
vinxenso escribió: La M31 como te han dicho come mucho. Yo la usé una vez en una blonde y la dejo seca seca. La fermenté a 20 Grados y a la semana o así le subí gradualmente hasta unos 23 -24 grados. El perfil me gustó bastante.

Teniendo en cuenta lo que come , yo bajaría los ibus bastante ( 45 o así ), y no añadiría mucho azúcar. Le haría un primario largo y dry hopping

Ya contaás que tal. Saludos.


Aupa vinxenso, la idea es conseguir un final seco y bastante amargo, ¿porque me aconsejas que los baje? no tengo ni idea de cómo trabaja ésta levadura y no sé si me lo dices porque la levadura va a matar el amargor y el sabor o si lo dices porque ya va a tener un sabor afrutado por las levas y la temperatura, vamos... que te lo pregunto de manera inocente! un saludo y gracias ;)

edito: por cierto, que se me olvidaba: un primario largo de cuanto tiempo? y el dry hopping en secundario?
» 24/02/2017 01:39
Cuando la uses comenta y comparamos resultados, yo creo que empezaré en 18ºC y subiré poco a poco a 22ºC y me quedaré ahí, pero sigo picado con el tio de cerveza de garaje que según las fotos que posteó, la cerveza tiene un pintón muy bueno, y lo cojonudo es que acabó con 28ºC. Y luego en cuánto a la densidad de 1002 que me comentas, añadiste azucar o extracto seco no? mi idea es llegar a 1004-1008.


Pero acabaría a 28º a partir de los 10 días o mas. La primera semana no te cueles y mantente bajo, subiendo un grado por día como mucho.

En brewing classic styles, Palmer recomienda pitch@18, empezar en 18º y acabar en 21º a lo largo de una semana. Luego un lagering de 2-4 semanas. Como empieces en caliente, eso no lo vas a poder probar en 8 meses, y se de lo que hablo.
» 24/02/2017 09:46
Yo he tenido serios problemas de sulfuros con las cepas belgas, por comenzar demasiado bajo, las que me ham salido bien ha sido inoculando a 19 y subiendo a las 36-48 horas a 20°, a partir de ahí subir 1° o 1,5° cada 24h
Hasta acabar en los 24 o 25.

Pero como decía antes cada cepa es un mundo
» 24/02/2017 10:39
alvarocasrev escribió: Yo he tenido serios problemas de sulfuros con las cepas belgas, por comenzar demasiado bajo, las que me ham salido bien ha sido inoculando a 19 y subiendo a las 36-48 horas a 20°, a partir de ahí subir 1° o 1,5° cada 24h
Hasta acabar en los 24 o 25.

Pero como decía antes cada cepa es un mundo

Coño, justo lo que me pasa a mi con las weizen. Voy a probar a inocular algo más caliente.

Gracias!
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