El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
» 16/05/2018 19:22
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Al final he sacado tiempo para meterme con la fermentación de la comida, y me parece muy divertido.
El punto de partida ha sido el libro "el arte de la fermentación", de Sandor Ellis Katz, que cubre de forma super amplia un montón de tópicos sobre las distintas formas de fermentación de la comida, y aunque cae ligeramente en el misticismo no se aparta demasiado de la parte técnico científica del tema (está lleno de gurús seudohippies el mundillo). La única pega que le pongo, es que es poco visual y que no contiene recetas concretas; para eso me he hecho con otro libro que se llama "fermented vegetables" y que cubre en orden alfabético las distintas verduras y su forma de preparación fermentada.
Primera aproximación con el chucut, cuyo método lo tenéis igual que en libro en esta página.
Como recomendaciones generales, la fundamental es que se debe conseguir que toda la col picada o cualquier verdura dado que es aplicable a todo, esté por debajo de la salmuera generada, para evitar la producción de mohos; para ello uso unos pesos de cristal que encajan en el cuello del bote. En ese ambiente salado, prolifera una bacteria propia de los vegetales conocida como leuconostoc mesenteriae, capaz de producir ácido láctico que baja el ph e inhibe otros patogenos. En fases posteriores pasa a dominar nuestro querido lactobacillus plantarum, incrementando la acidez.
La primera cata la he hecho con 3 semanas, y el resultado es un chucrut muy crujiente, con una acidez láctica moderada y un toque leve a anis de la alcaravea que me ha encantado. Ya veremos como evoluciona en uno o dos meses.
Un saludo!
Per aspera ad astra
» 18/05/2018 11:57
A mi el que .más me ha gustado de los que he hecho, ha sido el de col lombarda cruda.
» 18/05/2018 12:10
sepul_82 escribió: A mi el que .más me ha gustado de los que he hecho, ha sido el de col lombarda cruda.


Tomo nota! Ese ya tenía planeado hacerlo el siguiente. Entre medias, ayer he puesto a fermentar esparragos verdes con ajos
en salmuera al 5%, a ver que tal acaban.
Un saludo!
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Per aspera ad astra
» 18/05/2018 13:50
Espero resultados, que interesa.
» 18/05/2018 14:25
Hola!

Hace un tiempo se habló de este tema...

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?f=10&t=4783&hilit=col

No sé si se pone así el enlace a una búsqueda del foro...

Cordialmente,

JC
«Sed fugit interea, fugit irreparabile tempus»
(Pero huye entre tanto, huye irreparablemente el tiempo)
Virgilio (70 a. C.- 19 a. C.) (Georgicae, III, 284)
» 19/05/2018 09:40
Muchas gracias!
Lo había visto, pero al estar cerrado y como pretendo contar experiencias sucesivas lo he vuelto a reactivar.
Un saludo!
Per aspera ad astra
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