Estas empezando a elaborar tu cerveza y quieres comentar tus experiencias o tienes dudas, pasa por aquí.
» 05/08/2018 20:04
Saludos,

Hace poco conseguí dotarme de una nevera de segunda mano y un termostato inkbird. Para mi próximo lote quería realizar una fermentación con temperatura controlada para comprobar si es verdad que se nota un salto en la calidad de la cerveza elaborada. En principio pensaba usar una temperatura constante, pero me suena que hay quien va variando la temperatura a lo largo de la fermentación. Me refiero a que aumentan o disminuyen la temperatura en función de cuantos días lleve el mosto en el fermentador. Por ejemplo: Inocular a 18º, mantener así dos días, después subir un grado al día durante hasta alcanzar 24º, luego enfriar a 0º durante un par de días..."

Entiendo, no se si correctamente, que al principio se modera la temperatura para que la fermentación no arranque de una forma muy intensa; que luego se sube la temperatura para que la levadura limpie la cerveza de sabores indeseados; y el último paso, al que llaman cold clash y sirve para clarificar.

Lo que quisiera saber son las temperaturas y tiempos para aplicar esta técnica partiendo de los rangos optimos de temperatura para fermentar que indican en los prospectos de las levaduras. Por ejemplo, la levadura safale S04 que es la que yo he usado dice que fermenta entre 15º y 24º ¿Cómo saber que temperaturas escoger dentro del rango y cuando aplicar cada una?

Muchas gracias, espero haberme hecho entender
» 05/08/2018 23:51
La temperatura de la fermentación dependerá de la cerveza que quieras conseguir, no existe un escalado de temperaturas definido y no necesariamente tienes que llegar hasta la temperatura máxima establecida para esa levadura. A menor temperatura la fermentación es más lenta y produce menos ésteres y fenoles y a mayor temperatura fermentará más rápido y producirá más ésteres y fenoles. Lo que comentas sobre limpiar la cerveza de aromas y sabores indeseados se consigue en la segunda fermentación, pero no tiene porque estar a 24°C. El Cold Crash sirve para clarificar como dices, yo le bajo a 0°C durante 3 o 4 días y es mano de santo. Yo desde que fermento a temperatura controlada es otro mundo, el salto de calidad de las cervezas es increíble, lo vas a notar.
» 06/08/2018 07:51
FERGALLEGO escribió: Lo que comentas sobre limpiar la cerveza de aromas y sabores indeseados se consigue en la segunda fermentación, pero no tiene porque estar a 24°C.

A riesgo de equivocarme, me gustaría puntualizar algo. ¿A que le llamas segunda fermentación? ¿A hacer secundario? Lo digo porque muchísma gente no hacemos ecundario, y no por ello vamos a tener malos sabores/olores, los cuales la propia levadura los elimina trás la fermentación. De hecho, según lo que se lee por el foro, al hacer secundario y dejar atrás gran parte de la levadura, pueden quedarse esos sabores/olores porque no se le ha dado tiempo a la levadura a terminar de hacer su trabajo.
Si a segunda fermentación te refieres a la de botella, no creo que tengas razón, aunque no tengo como justificarlo. SI es por madurar en botella sí, pero entiendo que maduración y carbonatación son dos cosas muy distintas.

Un saludo,
» 06/08/2018 08:23
La "segunda fermentación" son los padres... ;D
» 06/08/2018 09:40
A segunda fermentación me refiero a dejar el fermentador tal y como está unos días más. Yo tampoco trasvaso a otro fermentador, así evito cualquier riesgo de contaminación y/o oxidación. Por lo que he leído en muchos sitios, tampoco hay riesgo de autolisis de las levas en tan poco tiempo.
» 06/08/2018 09:49
La autolisis sí que son los padres!!!! (Al menos a nivel casero)
» 06/08/2018 09:54
gothmog escribió: La autolisis sí que son los padres!!!! (Al menos a nivel casero)

;D ;D
» 06/08/2018 12:52
cholasa yo suelo hacer como dices. Empezar por lo bajo e ir subiendo progresivamente. Lo hago un poco a ojo, dependiendo de cómo va la cosa. Si noto que hay poca actividad le subo un grado más, si detecto diacetilo prolongo más el descanso final y a una temperatura más alta antes de trasegar.

No te recomiendo que vayas a los extremos, sobre todo con la 04 que es muy proclive a generar diacetilo en el extremo bajo. Puedes, por ejemplo, inocular a 19º, al segundo o tercer día subir un grado, al siguiente otro, hasta llegar a 22º. No hace falta más. Si ves que ha finalizado bien entonces si trasiegas (o no) y bajas de temperatura.
» 06/08/2018 13:35
danielsan escribió: No te recomiendo que vayas a los extremos, sobre todo con la 04 que es muy proclive a generar diacetilo en el extremo bajo. Puedes, por ejemplo, inocular a 19º, al segundo o tercer día subir un grado, al siguiente otro, hasta llegar a 22º. No hace falta más. Si ves que ha finalizado bien entonces si trasiegas (o no) y bajas de temperatura.


Ni tampoco por el extremo alto, a mi en alguna birra se me fue de temperatura y aparecían notas a solvente en la cervez nada agradables...

:-)
» 07/08/2018 11:33
Muchas gracias por las respuestas. Me quedo con dos aportes: la manera en que la temperatura influye sobre los niveles de esteres y fenoles, y que hay que evitar usar temperaturas próximas a la temperatura mas alta o mas baja que nuestra levadura soporta. Ya con esto voy tirando.
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