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» 28/10/2019 09:37
Hola a todos,

Una de las cosas interesantes del Saison Day era comprobar cómo funcionaba la levadura Safale BE-134 (que nos regaló Molina for Brewers) respecto a otras levaduras comerciales (o no) para Saison.

Pongo aquí las conclusiones generales, pero si alguno de los asistentes quiere completarlo, mucho mejor.

Lo primero, es una levadura que dejaba habitualmente demasiado ester frutal (pera, manzana, plátano) para el estilo, sumado a que dejaba muy poco fenol especiado típico (clavo, pimienta).

Sin embargo, en algún caso no era así y prácticamente desaparecían los ésteres frutales y empezaban a aparecer los toques especiados. Esto hemos asociado a que se producía por dos motivos:

- Temperatura de fermentación: aparecía frutal en temperaturas "medias" de fermentación (18-21 ºC) y desaparecía y empezaban los especiados por encima de 23-24 ºC).

- Adjuntos: el uso de adjuntos en muchos casos tapaba la presencia de los ésteres frutales.

Digno de reseñar (y de agradecer) las cervezas que nos mandó sanmi las cuales era una sin adjuntos y otras tres con diferentes adjuntos (pimienta roja, cardamomo y enebro). Todas ellas con el mismo mosto base y la levadura BE-134. En la que no tenía adjuntos detectamos todos una cantidad muy alta de pera y sobre todo plátano (hubiera colado como weissbier seguro). Sin embargo, con los adjuntos desaparecía prácticamente quedando una saison más reconocible y que a todos gustó más (a unos la de cardamomo a otros la de pimienta, pero incluso la de enebro que era menos reconocible la especia rebajaba mucho los toques frutales).

Si veis el resultado de la cata, las 3 cervezas ganadoras utilizaros esta levadura, sin embargo el sentir general es que quizá no es tan canónica para el estilo como nos gustaría (a pesar de gustarnos más que las otras que probamos). La ganadora por ejemplo era un birrote, pero pensamos que el "toque" se lo dio el lúpulo utilizado, motueka, con toques cítricos que le iban fenomenal.

En cualquier caso, un estilo muy complejo de afinar y que hay que trabajar mucho las temperaturas de fermentación. La cata comparada fue sobre todo contra otras levaduras secas, y ahí salía ganando la BE-134, pero habría que ver qué tal saldría parada con levaduras líquidas (aunque, ojo, alguna hubo como la RVA).
» 29/10/2019 11:46
Lo primero, es una levadura que dejaba habitualmente demasiado ester frutal (pera, manzana, plátano) para el estilo, sumado a que dejaba muy poco fenol especiado típico (clavo, pimienta).


Yo no puede estar en la reunión, pero coincido en que esta levadura no es muy fenólica (cosa que personalmente me gusta), aunque sí que cuando hueles una cerveza hecha con ella reconoces el estilo saison al momento. Creo que he probado cuatro levaduras secas saison diferentes, y por ahora me quedo con esta. Ésteres frutales sí tiene, pero al menos yo no lo veo como "demasiado", o mi olfato no lo reconoce como tal, vaya (que yo soy muy paquete). Mi chica por ejemplo cuando le he dado a probar, al olerla me decía que sí que le recordaba algo a las clásicas de trigo (pero mucho más leve).

Eso sí, por ahora me sigo quedando con la RVA263, pero también es cierto que según en qué rangos de temperatura se usen, qué receta sea, etc., cambia mucho la cosa. Lo suyo sería poder controlar un mismo lote partido en dos, con las mismas condiciones de temperatura, para poder decidirse más por una u otra leva. Sino todo se queda en apreciaciones personales (que también está bien, vaya).

Un saludo!
» 29/10/2019 19:47
Iba a haber escrito para preguntaros por la leva pero te has adelantado Pallando
Muchas, muchas gracias por un post tan detallado.
Per aspera ad astra
» 17/02/2020 13:02
Voy a hacer esta semana una Imperial Saison usando esta leva, a ver que tal queda.

Todavía estoy dudando de la temperatura de fermentación...
» 17/02/2020 13:56
sepul_82 escribió: Voy a hacer esta semana una Imperial Saison usando esta leva, a ver que tal queda.

Todavía estoy dudando de la temperatura de fermentación...


No se que perfil buscas, imagino que ya has leido el hilo... las impresiones son que la cerveza resultante es seca pero no tiene el perfil de saison casi por ningún lado, mas bien, a mi parecer queda parecida a una blond belga, por que se nota algo frutal la levadura, tirando a frutas como pera o así, que por otro lado no es mala opción esta leva, pero saison saison... no es...

En temperatura yo la fermenté a T.ambiente sin control con un máximo de 23 o 24 grados, eso si, inoculé bajo a 17 o 18 y ya la dejé que subiese sola... y yo en mi birra es lo que te comento, que básicamente fueron las conclusiones que sacamos...

Podría ser una buena ocasión para tirar de algún adjunto que nos puede aportar un toque "especiado" adicional... o hacerte a la idea de lo que va a salir...

Por cierto no se si llegue a enviarte esta birra la ultima vez que intercambiamos... ::)
» 17/02/2020 15:50
Isaacdg escribió:
sepul_82 escribió: Voy a hacer esta semana una Imperial Saison usando esta leva, a ver que tal queda.

Todavía estoy dudando de la temperatura de fermentación...


No se que perfil buscas, imagino que ya has leido el hilo... las impresiones son que la cerveza resultante es seca pero no tiene el perfil de saison casi por ningún lado, mas bien, a mi parecer queda parecida a una blond belga, por que se nota algo frutal la levadura, tirando a frutas como pera o así, que por otro lado no es mala opción esta leva, pero saison saison... no es...


Mmmm, en esto yo no estoy de acuerdo, para mi sí se identifica claramente con una cerveza de estilo saison. Otra cosa es que no sea una bomba fenólica como "algunas" cepas (que no todas), pero a mi al menos sí que me parece saison. A mi me gustan bastante las saison, pero me gustan más equilibradas, sin tanto fenólico descontrolado, y esta levadura yo creo que va por esos tiros :)

Aquí ya supongo que será cuestión de jugar con las temperaturas y cantidad de leva inoculada, dependiendo de los gustos.

Un saludo!
» 17/02/2020 20:55
amd escribió:
Mmmm, en esto yo no estoy de acuerdo, para mi sí se identifica claramente con una cerveza de estilo saison. Otra cosa es que no sea una bomba fenólica como "algunas" cepas (que no todas), pero a mi al menos sí que me parece saison. A mi me gustan bastante las saison, pero me gustan más equilibradas, sin tanto fenólico descontrolado, y esta levadura yo creo que va por esos tiros :)

Aquí ya supongo que será cuestión de jugar con las temperaturas y cantidad de leva inoculada, dependiendo de los gustos.

Un saludo!


Bueno, lógicamente son opiniones jejej yo tampoco soy muy experto ni gran amigo de las saison, pero no me recuerda a lo que seria el ejemplo clásico de estilo de una saison, como podría ser una saison dupont o similares... Pero oye que habrá muchos matices de saison, y desde luego yo, que nunca me da por probar muchas cervezas de este estilo, tampoco los domino...

Ya seguiremos comentando impresiones...

Tengo un barril madurando en frió de esta cerveza y la verdad es que me gusta sea lo que sea, lo mismo va para el congreso, lo que no se es si le meteré un chute de lúpulos americanos para darle alegría jajaja
» 18/02/2020 11:51
Isaacdg escribió: ...lo que no se es si le meteré un chute de lúpulos americanos para darle alegría jajaja


Y luego querrás que te sepa a saison!! :P :P
» 18/02/2020 14:12
O0
» 23/02/2020 21:15
amd escribió:
Isaacdg escribió: ...lo que no se es si le meteré un chute de lúpulos americanos para darle alegría jajaja


Y luego querrás que te sepa a saison!! :P :P

Por poder se puede jajaja tengo en casa la colaboración entre Allagash y Dupont esperando a que la abra y van por ahí los tiros, pero claro, la leva de Dupont es pimienta pura y eso se notará pese al uso de lúpulos americanos

Yo ahora en primavera quiero empezar con las saison de nuevo pero quería darle un poco de brett para rematar en secundario, así que por lo que leo esta leva no me va a valer porque el brett se la come jajaja
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