Aqui podeis discutir sobre cualquier tipo de tema sobre los ingredientes de vuestra cerveza.
» 29/03/2011 23:30
Hola a todos,

llevo poco tiempo en esto y voy intentando enterarme leyendo los post en los foros y en blogs y similares. La cantidad de información es enorme y una cosa que me impresiona mucho es el grado de tecnificación de algunos procesos, por ejemplo con las levaduras.

He leído un montón sobre las levaduras líquidas, los starters, como multiplicar la levadura, los nutrientes, etc...y me parece muy complicado. A veces me pregunto; como lo hacía Fray perico en "los pilares de la tierra"? ;)

De mi segundo batch de cerveza he guardado una botella llena de la levadura restante del fondo del fermentador, que he metido en el frigorífico para ver que hacía con ella y me he dicho; voy a probar a reutilizarla en el siguiente batch. ( una semana después). La levadura original era safale s-33

He sacado la botella de la nevera unas horas antes para que cogiese temperatura ambiente (20º). en la botella ( de 66 cl de cerveza con cierre tipo gaseosa) había sedimentado la levadura hasta ocupar la mitad del volumen, el resto era cerveza. En el momento de añadir la levadura, mi mosto estaba a 25 º ( unos 7 litros). Para ir sobre seguro, he añadido la botella entera, con los restos de cerveza incluida. He agitado bien para mezclar todo y he añadido a chorrito poquito a poco para oxigenar un poco más.

A los 4 días ha terminado la fermentación y ha bajado la levadura al fondo. lo he embotellado a los 6 días con 6 gramos de azucar por litro..

El resultado es bastante bueno, la cerveza ha fermentado bien y no ha creado gustos estraños ( bueno, no sabría reconocer gustos extraños, es mi tercera cerveza) pero estoy muy satisfecho del resultado. De hecho, tengo la última botella en la nevera y caerá pronto.

El tema es que lo he hecho a ojo y ha salido bien, pero me gustaría saber si hay una manera de medir la cantidad que se necesita de antigua levadura ( o "lodo" o como se llame) para x cantidad de mosto y si el hecho de añadir algo de cerveza con alcohol puede perjudicar la fermentación.

Un saludo y perdonad por el rollo !
» 30/03/2011 03:18
hola torrejonmix, soy bastante nuevo, como tu, y al igual que vos he experimentado con guardar el barro de fermentacion en botellitas de 330 cm3 para futuras hechuras y tampoco he tenido malos resultados. En realidad no logro distinguir la diferencia entre levaduras nuevas y 2º o 3º generaciones (porque no me he animado a hacer una 4º generación). con respecto a las cantidades (yo estoy haciendo lotes pequeños) en un fermentador con 11 litros a fermentar le pongo media botella de 330 cm3 y aun me parece mucho en la proxima fermentacion (dentro de 15 dias) voy a usar unos 100 cm3 o quisas menos... pero como te digo nunca tuve ningún problema, ni de sabor ni de fermentación... ha, de las 10 veces que hice cerveza 6 las hice usando el barro guardado en botellitas y 4 con levadura nueva....
» 30/03/2011 06:05
Bueno, es algo que se puede hacer perfectamente, normalmente los arranques son mucho más rápidos y la fermentación termina antes. Muchas veces añado el mosto de un lote directamente sobre el sedimento de leva del anterior, recién trasegado.

Puedes utilizar el sedimento de levadura de botellas de lotes anteriores (debidamente activado y propagado con mosto) e incluso de cervezas comerciales, si eres capaz de activarlas.

Ahora bien, tienes que estar seguro de que la leva está limpia. Una pequeña contaminación en el primer lote se puede ampliar en el segundo, haciéndolo imbebible.

Hay varios métodos para reutilizar levas del lote anterior, según dicen, si la levadura se recoge de la primera espuma que se produce en la fermentación fuerte, se puede emplear muuuchos lotes sin problemas. Conforme recoges más sedimento con "otras cosas", las veces que se puede volver a inocular son menos.

En cualquier caso, y más si hablamos de leva seca, no creo que valga la pena jugarse un lote por el ahorro de un par de pavos.

Urizen prometió un artículo sobre el cultivo y propagación de levas... a ver si nos aporta luz...
» 30/03/2011 08:22
Hola,

¿Limpiaste la levadura antes de ponerla en la botella? Si no lo hiciste, te has llevado levadura y un montón de otras impurezas.

Leí en el libro de "yeast" (http://www.amazon.com/gp/product/093738 ... B2J2F9552N) que una forma de estimar la concentración de la levadura es ir diluyendo un volumen de levadura (e.g. 10ml de los que se coge 1ml y se le añade 9ml de agua destilada, del que se coge 1ml y se le añade 9ml de agua destilada, y así varias veces) hasta que la levadura no se vea en la solución. Como se conoce la concentración de levadura en una disolución en la que no se puede distinguir (ahora no me acuerdo de la cifra, pero podría buscarla), puedes ir hacia atrás para calcular la concentración inicial de tu levadura.

A partir de ahí, y conociendo el nº de células que tienes en tu botella, tienes on-line calculadoras para calcular la cantidad de células que necesitas añadir al mosto para que fermente, teniendo en cuenta la edad de tus células (y las que se han muerto en el camino).


Naturalmente, esto es la cuenta de la vieja, con las imprecisiones que ello conlleva. Pero es que sin microscopio es difícil saber con algo de exactitud la concentración de la levadura.

Un saludo.
Beauty is in the eye of the beerholder
» 30/03/2011 08:39
Por si sirve de ayuda, yo suelo reutilizar una vez las levas o dos veces si eran líquidas.
Lo que hago es "lavarlas", no es una idea mía lo leí en su día de el foro argentino de cerveceros caseros y consiste en:
Preparación
a) Hacerse con tres tarros/botes/tuppers altos, limpios con el producto que uses habitualmente
b) Rellenar con agua hervida (yo los lleno 3/4, 1/4 y 1/4 respectivamente)
c) Guardar los botes en el frigo hasta que recojas las levas
Lavado
a) Hechas en el bote 1 (el llenado a 3/4) sin muchos miramientos las levas depositadas en el fermentador
b) Agitas como si no hubiera mañana y dejas reposar unos segundos (yo espero 1 min +/-) para que sólo las levaduras queden en suspensión
c) Pasas más o menos 2/4 del bote 1 al bote 2 y repites el método de agitándo que usaba Machín.
d) Esperas un poco otra vez y pasas unos 2/4 del bote 2 al bote 3
e) Guardas el bote 3 3n frigo y lo activas un día antes (no olvides tener un sobre de levas a mano por si no se activa)

NOTA no olviden poner la tapa al bote antes de agitar
» 30/03/2011 09:22
Alguna vez leí esto mismo que comenta Calducho, parece bastante simple.
¿Alguien lo probó con levadura "añejada"? Tengo una botella flip-top con mitad barro / mitad cerveza de una leva líquida belga en la nevera. No está lavada ni nada, solo el barro recogido del fermentador con un poco de liquido y pensaba darle algún tratamiento antes de reutilizarla.
» 30/03/2011 10:02
Si, es muy sencillo.
si con añejada te refieres a que lleve mucho tiempo en el frigo, a mi me han aguantado meses con este método, no sabría decirte ahora mismo exactamente cuantos, creo que 4 meses.
» 30/03/2011 10:13
ES el conocido metodo de las tres jarritas. Separa las levaduras de las proteinas, pero tienes que volver a hacer starter y no te garantiza que en la suspension halla solo levas, puede haber bichos tambien. Existe un metodo de lavado con acido fuerte. LLevar la suspension a ph 2. Las levas sobreviviran, pero los bichos no. NO me acuerdo del tiempo que había que dejarlo a ese ph. Y luego volver ha hacer el estarter.
Yo suelo recuperar del fondo del fermentador una cierta cantidad de barro, como un vaso de los de agua para 50 litros de mosto. lo guardo en el frigo y lo reactivo con mosto mientras preparo el macerado. De todas formas no suelo utilizarlo mas de dos veces. Total para lo que vale un sobre.
» 30/03/2011 14:13
Al hilo de la reutilización de levaduras, he leido que se pueden reutilizar algunas de las cervezas comerciales. He leído que sería posible en la Orval, la Chimay, la Duvel y la Franciskaner. ¿Alguien lo ha hecho? ¿Es sencillo? ¿Merece la pena? ¿Hay alguna página o link donde pongan más cervezas de la que reciclar la levadura?

No olvidemos que tienen que ser cervezas sin pasteurizar y que carbonaten con la misma cepa de levadura con la que fermentan.

Saludos.
» 30/03/2011 14:47
No te ilusiones mucho, yo tambien he leido que lo que hacen para embotellar es utilizar una cepa generica que flocula rapidamente y deja un sedimento compacto. Eso no afecta al perfil que le dio la levadura de la casa y consiguen carbonartar en un par de dias.
» 30/03/2011 15:04
http://www.nada.kth.se/~alun/Beer/Bottle-Yeasts/

Es antiguo, pero la información puede ser válida en algunos casos

Yo probé con el sedimento de una botella de Youngs, y no hubo cojones de activarla.

Dicen que la Schneider es la cepa original
» 30/03/2011 15:10
Gracias a los dos por los aportes y el link. De momento me olvido del tema (ya me parecía a mi que si fuese tan fácil no tuviésemos ya cepas de Orval y Chimay a tutiplen, je,je.)

Saludos.
» 30/03/2011 18:06
Hola Guindilla,

no limpié nada, metí el lodo directamente en una botella y al frigo y luego la mezclé entera.

por supuesto, entre las células muertas, algún resto sólido, el "cold break" etc...pero en realidad no es como meter el mosto nuevo en fermentador con el lodo del anterior. En la fermentación del batch nuevo se va a generar bastante más lodo del que se añade. No creo que sea bueno reutilizar muchas veces de esta manera.
» 30/03/2011 18:26
@calducho ; gracias por la info, es un sistema muy simple para limpiar aunque tal vez sea un poco delicado si no se tiene una limpieza quirúrgica, muchos transvases de bote.

@joseseve; el lavado con ácido parece más seguro pero requiere mucha química, phmetro..Me imagino que en las cervecerías profesionales hay un laboratorio para preservar la cepa original y reutilizarla al máximo pero seguro que así no hacía las cosas Buentorax :lol: más bien con tu segundo método :lol: :lol:

Bueno, muchas gracias a todos, el tema es muy interesante. Para mí no es por el ahorro de la levadura que es bastante barata sino por ver las posibilidades; por ejemplo, si se consigue una levadura líquida especial (esas son más caras) o una de las que no se pueden comprar.

En cuanto a intentar usar las cervezas comerciales, es interesante pero al final, personalmente prefiero no intentar copiar estilos conocidos, sobre todo porque las comparaciones son odiosas...

Gracias a todos
» 31/03/2011 00:06
Definitivamente como dice Neitor, a veces funciona y a veces no.

En mi caso me funciono con una botella de Pilaarbijter oscura
Crecio algo que yo creo que es una mezcla de Saccharomyces C y Brettanomyces, por el olor a acetico del cultivo.

El otro caso fue un fiasco, de una Chamay roja, no obtuve ni madres, solo gaste tiempo en el stir plate.

Saludos
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