Aqui podeis discutir sobre cualquier tipo de tema sobre los ingredientes de vuestra cerveza.
» 17/11/2014 18:28
Dado que todos los alimentos necesarios para la buena salud de las levaduras se pueden conseguir con un buen mosto, a excepción del zinc. Y dado que el zinc resulta ser un alimento imprescindible para conseguir buenos esteres, estoy pensando en empezar a usarlo. Ya tengo claro las cantidades pero tengo dudas sobre el formato. Creeis que el oxido de zinc puede valer como aportación? A ver si alguien con mayor conocimiento me lo puede confirmar.
» 17/11/2014 20:00
¿Algún motivo específico por el que no quieras utilizar productos comerciales?

Sobre lo del zinc, creo que los productos comerciales contienen un alto porcentaje de células de levadura muertas por su alto contenido en zinc. Igual puedes pegar un hervor a unas levas de una birra anterior y luego añadirlo a la siguiente. La coña es cómo mantenerlo en condiciones, porque los comerciales son totalmente deshidratados, que es imposible de hacer en casa.

Sobre echar zinc puro he mirado algo por ahí y parece ser que lo jodido son las cantidades, ya que son minúsculas (he leído que en el libro Yeast pone 0.6 miligramos por litro, lo cual si haces lotes de menos de 50 litros es una cantidad muy pequeña. Luego en casa miraré el libro a ver si encuentro algo más que te pueda ayudar.

¡Salud!
» 17/11/2014 20:38
Este hilo me viene de coña.

Iba a crear uno para hablar de un complemento nutricional para levaduras casero que tengo pensado hacerme usando turbio , levadura autoclavada y una microgota de aceite de oliva...

Pienso que un barro fresco esta lleno de levaduras con sus reservas de glucogeno bien llenas, y que autoclavarlas en ese momento tiene que aportar una gran cantidad de microelementos como el zinc y nutrientes.

Y a tu pregunta pienso ¿Y si como fuente de zinc, en vez de zinc usas levadura de cerveza en copos de herboristería? seguro que tiene niveles altos de zinc. Añades un par de cucharada al final del hervido junto con el clarificante y listo! O barro fresco... Que opinas?
» 17/11/2014 20:58
joder Enric , que nivel !!!!!

Super interesante no sabia nada de este tema , me parece muy interesante

dale una lectura a esteArticulo-Experimento a ver que te parece..

lo dicho !!!! seguimos investigando
» 17/11/2014 23:01
La coña es cómo mantenerlo en condiciones, porque los comerciales son totalmente deshidratados, que es imposible de hacer en casa.


Yo he deshidratado masa madre de pan en casa, supongo que se puede hacer algo similar. Igual extendiendo el barrillo más espeso en una bandeja de horno y poniéndolo a baja temperatura (o que seque al aire) puedes hacer "levadura muerta en polvo" para agregarlo al mosto hirviendo.

Cuando he querido aportar nutrientes de forma barata he agregado levas de lotes anteriores que tenia guardadas sin miramientos (recogidas para tal fin).
ce, e, erre, uve, e, zeta, a.
» 18/11/2014 23:44
Tenía miedo de parecer un friki al abrir este hilo. Afortunadamente veo que no soy el único, cosa que me motiva a entrar un poco más al trapo ni que sea para tener un debate entre frikisbeers.

Puesto que los aromas sobretodo se producen en la fase de crecimiento de las levaduras, últimamente estoy moderando mis pitchings para provocar periodo mas largo de crecimiento y hasta ahora he notado mejoras sensibles. Ahondando en esa teoria, pienso que dado que uno de los factores limitantes suele ser el zinc, eso pdría ayudar a reducir aún mas la leva inicial y asegurar un crecimiento saludablle garantizando el zinc.

Bueno, y porque no usar productos dieteticos que contengan zinc, pues porque estos estan pensados paa una liberación lenta en el organismo, y en este caso interesa que la liberacion se produzca en unas 24 horas, maxime unos dias. Creo que usarlo puro con una bascula de precisión puede ser una buena opción.

Alucino con el articulo que nos ha mandado Bombolla (Manel siempre en la vanguardia cervecera). Hay gente que se lo curra de verdad para sacar conclusiones. Bueno pues ahí he visto que también mencionan el tema y se inclinan por el uso de cloruro de zinc. Yo me inclinaba pr el óxido de zinc, aunque lo cierto es que no tengo suficiente conocimiento como para dilucidar que puede aportar bioquimicamente mejor uno que el otro.

Por ahí iban mis dudas esperando encontrar alguíen aun mas friki que tuviera esa respuesta. Aunque me parece estupendo continuar el hilo abierto a nutrientes de levas en general. Creo que convenía un hilo asi.
» 19/11/2014 00:26
Aunque esto es un poco cambio de tercio... ¿te has planteado hacer pruebas controlando la temperatura para aumentar los ésteres? Por ejemplo, yo tengo bastante comprobado (aunque no una cerveza al lado de la otra hechas exactamente igual) que WLP002 y WLP007 producen fermentaciones prácticamente limpias y muy similares a temperaturas más bajas, ligeramente por debajo de la temperatura recomendada por White Labs incluso, alrededor de 17ºC. Sin embargo a 20ºC dan características mucho más típicamente inglesas, con muchos más ésteres frutales.

Y otra forma sería aumentar la oxigenación, ya que más oxígeno también ayuda al crecimiento de la leva. Incluso si reduces la cantidad de levadura creo que añadir más oxígeno sería apropiado para ayudar a conseguir crecimiento sano.

Todo esto viene a que por lo que tengo entendido reducir la cantidad de leva no es la única forma de aumentar ésteres, y muchas veces trae otras consecuencias asociadas como aumento de alcoholes fusel y otros sabores y aromas no deseados. Supongo que lo ideal sería hacer un experimento completo controlando todas las variables posibles incluyendo temperatura, cantidad de leva y oxigenación para ver cuál es la manera más adecuada de proceder para cada uno (porque al final esto iría en gustos). Pero la cantidad de opciones se multiplica...

¡Salud!
» 19/11/2014 00:32
Si quieres hacer la prueba un par de apuntes, la cantidad de zinc debes controlarla muy bien, pues un exceso del mismo se usa para luchar contra los hongos (vamos nuestras levas).

Hay un motivo para usar cloruro de zinc y no oxido y es simplemente que a diferencia del oxido es soluble, sobre las cantidades se usan propopociones de mg/l. Pesar eso con una balanza de precisión es hasta complicado, lo que se suele hacer es pesar una cantidad conocida 1g y llevarlo a un volumen de liquido grande como puede ser un litro y es mas facil de manejar pues añadirias 1mg por cada ml, por ejemplo a 50 litros de mosto le quieres añadir 0.1 mg/l (creo que eso añaden en el experimento), serian en total 5 mg que en nuestro caso seria 5 ml de la dilución previa.

En cuanto a que las levas no disponen de zinc suficiente no creo, pues es un oligoelemento bastante esencial para la producción de enzimas por parte de organismos pluricelulares como es la cebada. Aunque no tengo una base de bioquimica muy extensa y me puedo estar equivocando, creo recordar que cerca del 90% de todas las enzimas que se han identificado estructuralmente contienen Zn que utilizan como centro activo de la catalisis enzimatica, vamos que en conjunto al resto de la enzima es el centro del catalizador. Puesto que para nuestro mosto jugamos con muchas enzimas y luego las desnaturalizamos al hervir es bastante posible que estas mismas aporten Zn al medio, y en pequeñas cantidades.
» 16/05/2015 11:40
a mi Tambien me ha surgido esta duda. Siempre oi que se podia echar parte de barrillo en el hervido para conseguir nutrientes para la nueva leva, asi que porq no echar levadura en copos? asi que ayer lo he probado y lo he echado. Alguien con experiencia en este tema? unos 10 gr por 50 L.
» 28/12/2018 21:50
leyendo todo el hilo y el artículo de Braukaiser. La verdad es que noto que no solo hay poca diferencia, sino que además: "Si quieres hacer la prueba un par de apuntes, la cantidad de zinc debes controlarla muy bien, pues un exceso del mismo se usa para luchar contra los hongos (vamos nuestras levas). "
Entonces quizás sea mucho mas importante preocuparse por perfeccionar otras partes de la fermentación que esta en particular, sea oxigenado, temperatura, mezclar levaduras, etc. Supongo que siempre ahondar un tema es enriquecedor pero en mi caso me di cuenta que el zinc es una estrategia poco utilizada y muy desconocida.
Hace poco vi que hicieron una brut ipa con df 1002 o 1004, les pregunté como hicieron para que atenúe tanto y me dijeron que con enzimas. Me pareció algo importante de buscar como perfeccionamiento de la fermentación.
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