El Densímetro

Es bastante común leer consultas en el foro (y antes en la lista) acerca de si una birra ha terminado ya de fermentar, que si se puede trasegar, que si cual es el rendimiento del equipo, o el porcentaje de alcohol de la cerveza y similares.

Son cuestiones que no se pueden contestar en el foro, sino que quien te lo dirá será la densidad de la birra en cada momento. ¿Y cómo mido la densidad? Pues fundamentalmente con el densímetro.

El densímetro es un instrumento que mide la densidad relativa de los líquidos, es decir, la relación entre el peso de un volumen de ese líquido, y el peso del mismo volumen de agua, en consecuencia es adimensional. No obstante, los valores son equivalentes a los de densidad (peso/volumen), por lo que en la práctica son intercambiables.

El densímetro consiste en un cilindro hueco de cristal con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical, dispone de un vástago numerado, en el que se lee la densidad del líquido. Cuanto más denso es el líquido, más flota y cuando es menos denso, se hunde más. Los hay para distintos rangos de densidad en función de lo que se vaya a medir, en nuestro caso, el adecuado es el 1.000 – 1.100.

Los densímetros están calibrados a una temperatura, generalmente 20º C, a la cual hay que atemperar la muestra para que la lectura sea la real, en caso contrario, hay que hacer una corrección.

La medida de la densidad permite determinar, en primer lugar, el rendimiento de tu equipo o de ese lote en particular, es decir, el porcentaje de azúcares extraídos sobre el potencial de la malta. En segundo lugar, puedes estimar cuando ha concluido efectivamente la fermentación o si has tenido algún parón o problema.

Las medidas fundamentales que hay que hacer son la densidad inicial (DI, después de hervir y antes de inocular la leva) y la densidad final (DF, después de fermentar, antes de embotellar). Por la diferencia entre ambas se calcula la atenuación y el contenido en alcohol. Estos son parámetros básicos de una cerveza, sin conocerlos, es prácticamente imposible replicar una birra.

Es posible que hayas repetido veinte veces una birra, y que por algún fallo del lavado, el molido o lo que sea tengas un rendimiento menor, si no mides la densidad, tendrás una birra más floja sin saber porqué no se parece a la que hiciste hace un mes igualita igualita.

Adicionalmente, puedes ir controlando la densidad a lo largo del lavado del grano, para afinar la DI, así como durante la fermentación, para controlar su evolución.

La introducción del densímetro en la industria cervecera fue una revolución, ya que puso de manifiesto que muchas de las maltas que se empleaban (como la «Brown malt») daban rendimientos muy bajos, y que para elaborar una Porter (de moda en aquellos tiempos) era muchísimo más rentable utilizar malta pale con la adición necesaria de malta black para ajustar el color. En las fotografías vemos un par de modelos de época.

Y ¿cómo se hacen las medidas? Bueno, pues nada más fácil:

1. Vierte la muestra a medir la densidad en una probeta o jarra, con la profundidad suficiente, vaya. Aunque no debería decirlo, que sepas que tiene que estar limpia y seca, y mejor si es transparente.

2. Introduce el densímetro en la probeta con cuidado hasta que quede flotando. Gíralo para desprender burbujas que lo haría flotar y espera hasta que se estabilice.

3. Mide la temperatura del líquido, que debería ser la del calibrado del densímetro (normalmente 20ºC). Si no es así, atempera la muestra o – con menos precisión – corrige con la tabla que se adjunta.

4. Toma lectura de densidad. Es el punto en el que la superficie del líquido cruza el vástago del densímetro.

Cuando estés tomando lecturas a temperaturas distintas de la de calibración, no sé, durante el lavado del grano, al final del hervido o a mitad de una guarda en frío, sólo tienes que sumarle los siguientes valores a tu lectura

Tabla de corrección de densímetro

Por ejemplo, estoy haciendo el lavado del grano y quiero saber como va la densidad en olla, tomo una muestra y obtengo una lectura de 1.028 a 70º C, como a esa temperatura el factor de corrección es 0.020, la densidad real es de 1.048, chupao.

Otra posibilidad es la de emplear un refractómetro en lugar del densímetro, con la ventaja de que la muestra necesaria es mucho menor, por lo que es más fácil de tomar, enfriar, etc. y la lectura es directa. Como inconveniente diría que tiene la necesidad de corregir las lecturas una vez ha comenzado la fermentación, debido a la diferencia de densidad entre el agua y el alcohol. Y que personalmente no me tira demasiado este cacharro, vaya.

Recuerda pues, el densímetro (o en su defecto el refractómetro) es básico de la muerte en esto. Si no tienes, cómpralo, si se te rompe, ve a por otro. Si haces alguna consulta de elaboración, puedes estar seguro de que te van a preguntar densidades, y si no las tienes, va a ser imposible ayudarte.

© Antoineitor