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DESGASIFICACIÓN.
Este proceso se aleja de las prácticas habituales a las que estamos acostumbrados los cerveceros caseros. Como ya hemos comentado, la miel es un medio ácido; si a eso le sumamos que el CO2 es un producto de deshecho de la levadura en la fase de fermentación y que parte no es expulsado, sino convertido en ácido carbónico, podemos acabar con un medio con un pH bajo que inhiba la fermentación y la vuelva inadecuada, incluso hasta llegar a pararla.
Con las modernas aproximaciones a nivel casero, y siempre que sepamos que controlamos lo suficientemente bien nuestros procesos de sanitización (si no estamos seguros mejor no tocarlo y no arriesgarnos a una contaminación que nos estropee el lote), se recomienda desgasificar el mosto dos veces al día durante los primeros siete días. Para ello, si hemos utilizado un fermentador tipo cubo, utilizaremos un batidor de varillas de acero inoxidable limpio y esterilizado (de los utilizados en cocina para montar claras), y agitaremos suavemente el mosto durante unos minutos para liberar el CO2 suspendido. En el caso de fermentar en garrafas hay que extremar las precauciones, ya que dependiendo de la cepa de levadura que se utiliza puede haber cantidades ingentes de CO2 disuelto y acabar con un volcán de hidromiel por el suelo. En el recomendable caso de que se vayan a utilizar nutrientes, este sería el momento de agregarlos, ya que si no al agregarlos se van a generar puntos de nucleación que pueden liberar el CO2 de forma rápida y brusca.
Insistir de nuevo: si no estoy seguro de que no lo voy a contaminar, mejor no me arriesgo. Mucha gente ha creado hidromieles excelentes antes de que se conocieran estas técnicas.
AJUSTE DEL PH.
Como ya hemos comentado antes, la miel es un medio ácido aunque a priori no lo parezca (el pH promedio ronda 3.9), dado que está enmascarado por la gran cantidad de azúcares que contiene. Con los procesos de fermentación, el pH va a bajar incluso más, con lo que inicialmente la mayor preocupación que vamos a tener es mantenerlo en un rango adecuado sin que se vuelva demasiado acídico (el rango que se considera óptimo para la fermentación es entre 3.7-4).
Una buena opción inicial es partir de un agua con un porcentaje moderado de carbonatos, que nos permitirá tamponar parte de la acidez, si bien hay mucha controversia en los foros y poca evidencia al respecto a la hora de posicionarse con un perfil concreto. Ya que la mayoría somos cerveceros podríamos partir de un perfil de agua similar al usado en la elaboración de cervezas con maltas negras, pues la acidez que producen va a ser similar. Barriendo para casa y utilizando el editor de recetas de homebrewer.es (http://homebrewer.es/editor-de-recetas/), podemos utilizar los perfiles predefinidos. Una aproximación poco agresiva sería comenzar con el perfil definido como “equilibrado”; en caso de que por experiencia nuestra miel sea más ácida podríamos pasar al definido como “Londres cervezas oscuras” e incluso si es necesario pasar al perfil “Dublin” si nuestro pH sigue sin estar en rango adecuado. Sobre el uso de sales para el ajuste, el tema excede este artículo y está mucho mejor tratado de lo que yo haría en muchos sitios, incluidos los excelentes artículos de la ACCE.
Una opción que plantea Ken Schramm en un artículo, es agregar carbonato potásico (K2CO3) para suplementar además potasio que suele ser deficitario en la miel (aunque con los regímenes de nutrientes ya descritos las carencias son menores), si bien es un producto que no se encuentra en tiendas de insumos habituales ni en las calculadoras de agua.
TRASIEGOS.
Una vez terminada la fermentación de forma adecuada, y dado que la mayoría de los hidromieles que abordamos van a tener una guarda larga, es recomendable realizar al menos uno o más trasvases para dejar atrás las lías de levadura, especialmente y como ya hemos comentado con las levaduras específicas de vino que son más sensibles a la autolisis y por tanto a provocar off-flavors.
Los trasvases también se pueden utilizar como técnica para parar una fermentación y dejar dulzor residual; al retirar gran parte de la levadura en sucesivos trasiegos y decantados no queda la suficiente para continuar la fermentación en un medio adverso, si bien este método no es muy recomendado porque corremos el riesgo de que subproductos no deseados que la propia levadura podía haber limpiado nos queden en el hidromiel hasta el final. Más útil resulta como paso previo al ajuste final del hidromiel completamente fermentado para reendulzarlo, en especial en combinación con agentes estabilizantes, para asegurarnos que no se va a reactivar la fermentación (de lo cual se hablará en sucesivos artículos).
¿Cómo los realizamos? Vamos a tener en cuenta que es recomendable llegados a este punto minimizar al máximo la oxidación. Los que ya están acostumbrados a hacerlos con la cerveza poco tienen que leer aquí; esto va orientado al que se aproxima por primera vez. Asimismo tampoco voy a cubrir aquí la sanitización de los fermentadores y utensilios porque ya está extensamente cubierto en el foro y otras fuentes.
Utilizamos generalmente un sistema de sifón, ya sea de los autocebantes o los manuales; yo en concreto utilizo de acero inoxidable y con tapón antisedimentos en la punta para evitar aspirar levadura, realizando el vacío al tubo con una jeringa de 50 ml. que encaja perfectamente. En cualquier caso y como recomendación, meter poco a poco el sifón hasta llegar a apoyar o quedar un poco por encima del lecho de levadura, para evitar removerla. En caso de disponer de bombona de CO2 conviene previamente haber realizado un purgado del segundo fermentador para eliminar en la medida posible el oxígeno, así como realizar una nueva purga con CO2 justo antes de poner el airlock. En caso de usar damajuanas y si se puede, conviene rellenar lo máximo posible para dejar la mínima cantidad de oxígeno en contacto con el hidromiel. Los elaboradores más avanzados pueden pasar a cornis purgados con CO2 o en condiciones isobáricas si se disponen, pero esto excede el texto actual.
Otra recomendación para minimizar la oxidación a la hora del transvase es agregar al fermentador que va a recibir el líquido una pequeña dosis de metabisulfito de potasio (1 gramo por cada 20 litros); no va a ser suficiente para parar la fermentación pero es un potente antioxidante que nos va a secuestrar parte del oxígeno que se nos haya disuelto en el proceso.
Si se quiere mejorar los resultados, se puede aplicar frío previo al trasvase durante unos días hasta un par de semanas para mejorar la decantación de solutos, así como agentes clarificantes de forma similar a la cerveza. Yo utilizo habitualmente gelatina en polvo alimentaria de la siguiente manera: para 20 litros algo menos de una cucharada rasa o algo más de medio sobre de la Royal de supermercado (valen otras, ojo) disuelta en una pequeña cantidad de agua mineral a 75ºC en un recipiente estéril. Se vierte despacio para minimizar oxidación en el fermentador y se pasa posteriormente a frio (cuanto más mejor, ideal 0-2ºC) durante 48-72 horas, quedando ya listo para trasegar. Podéis ver el proceso en video en el blog del compañero Cerveza de Garaje (https://cervezadegaraje.com/2014/04/30/clarificacion-con-gelatina/)
En cualquier caso: si te estás iniciando y no puedes hacer trasvases de forma segura sin oxigenar o con muchos riesgos de contaminación yo minimizaría los trasvases a dos; uno inicial tras completar la fermentación para dejar atrás el mayor montante de levadura y uno final con agentes clarificantes el día del embotellado para dejar el producto perfecto.
AÑEJANDO CON MADERA.
La madera y el hidromiel se suelen llevar muy bien, siempre y cuando se aplique de la forma correcta. El roble utilizado habitualmente (aunque se puede y cada vez se utilizan más otras maderas como palosanto, cedro) va a aportar distintos compuestos al macerarse que nos van a aportar distintas cualidades organolépticas en el hidromiel. Quizás las más interesantes y de las que la miel carece en gran medida son los taninos, que van a aumentar la percepción de cuerpo en el hidromiel y aportar un cierto grado de astringencia para compensar los azúcares residuales, creando así una bebida menos unidimensional.
La intensidad del sabor que va a aportar la madera de roble va a depender de distintos factores:
- Tipo de roble: de menor a mayor intensidad tenemos el roble húngaro, el francés y por último el americano. Suele venir indicado en las tiendas de insumos cuando lo compramos.
- Grado de tostado: como norma general, cuando menor sea mayor astringencia va a aportar, y de forma más rápida. Por otro lado, un tostado más alto va a aportar más sabores y olores a vainilla, humo, chocolate o caramelo (pensad en el bourbon como ejemplo)
- Forma de presentación: en países más avanzados que nosotros en temas de homebrew es frecuente que nos encontremos con la madera en distintos formatos, como cubos o espirales, que tienen la ventaja de que la liberación de compuestos es mucho más progresiva dada la superficie en contacto con el hidromiel, y en el caso de los cubos fácilmente reproducible en lotes sucesivos porque controlamos superficie y volumen. Aquí en España por ahora solo he visto los “chips”, astillas de tamaño irregular que tienen la gran desventaja de tener una gran superficie en relación al peso, liberando rápidamente los compuestos y pudiendo llegar a pasar si no tenemos cuidado en una semana tengamos una bebida saturada de madera.
El momento ideal para agregarlos es durante la maduración, habiendo realizado al menos un trasiego para dejar gran parte de la levadura atrás. En ese momento ya tenemos un pH lo suficientemente bajo y un grado de alcohol elevado que harán más difícil la contaminación. Con respecto a evitar invitar individuos no deseados, existen múltiples formas de minimizar los riesgos:
- Macerar la madera previamente durante unos días en una bebida de alta graduación (whiskey, bourbon, etc). Tiene el inconveniente (o ventaja) de que vamos a aportar las características del licor usado al hidromiel por mucho que decantemos el líquido sobrante.
- Desinfectar la madera sumergiéndola en una mezcla de metabisulfito de potasio con agua (0.35 g/litro deberían de aportar más de 150ppm de SO2) durante unas horas, aclarando posteriormente con agua mineral y añadiendo al fermentador.
- Tratar con temperatura, ya sea con vapor y olla exprés o bien en agua hirviendo (sin cloro, por supuesto) durante 10-15 minutos. En el caso de los chips de madera considero que es la opción más adecuada, dado que vamos a despojar a la madera de parte de los taninos y a conseguir un efecto más lento de la misma que nos permita un mejor control del producto final.
La mejor forma de tener la madera en el fermentador es sumergida y con un sistema que nos permita retirarla cuando hayamos llegado a un punto óptimo de sabor y aroma. En el caso de utilizar cubos o cornis para la maduración es más fácil, pudiendo utilizar bolas infusoras de acero inoxidable de las que venden para especias o tés con un lastre (canicas, piezas de acero inoxidable…) o bolsas de tela/plásticos alimentarios previamente sanitizadas. En el caso de utilizar damajuanas es mucho más complicado poder retirarlas, con lo cual lo que se suele hacer es añadir la madera cuando ya planeamos embotellar y retirarlas en dicho momento, para evitar trasiegos extra.
Un último cuidado que hay que tener es que el alcohol es un solvente, y en función del contenido del mismo que tenga el hidromiel vamos a tener una extracción más rápida de los sabores del roble cuanto mayor sea, de tal forma que por encima de 13º o más conviene ir tomando muestras semanalmente o menos para no pasarnos.
¿Cuánta cantidad usar? Como veis depende de muchos factores, pero por poner una referencia entre 1-3 g/l en función del tiempo que pensemos dejarla en contacto con el hidromiel. En las primeras pruebas y si queremos ir sobre seguro, no pasaría del gramo/litro; es mucho más fácil añadir más madera más tarde que pasarnos de frenada y que no tenga arreglo.
