El Agua I

El 90% de la cerveza es agua. Entonces, ¿Por qué los cerveceros caseros le prestamos tan poca atención a su calidad y composición?. Buscamos las mejores maltas posibles, el mejor lúpulo y nos gastamos un dineral en levaduras liquidas, sin embargo utilizamos el agua que tenemos más a mano sin preguntarnos si es la más idónea para la cerveza que vamos a elaborar.

Realmente y a nivel de cervecero casero iniciado ¿cualquier agua potable vale para hacer cerveza?. A ese nivel , la respuesta debe ser SI. Cualquier agua siempre que sea potable, es decir, libre de contaminantes químicos perjudiciales para la salud y de bacterias patógenas. Creo que no es necesario que os aburra con la descripción de esos contaminantes más habituales y sus límites legales.

Entonces ¿qué diferencias encontraré entre utilizar un agua cualquiera y utilizar un agua apropiada?. Realmente las diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en ella en sus distintas cantidades y proporciones. Por enumerar algunas:

– Mayor o menor rendimiento del macerado

– Mejor o peor grado de utilización del lúpulo durante la cocción

– Carácter del amargor del lúpulo, amargor punzante o amargor suave

– Sensación general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez

En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de una que te incite a beber mas con cada trago, una cerveza excepcional..

Diversas regiones del mundo se han hecho famosas por sus cervezas. El estilo de cerveza que elaboran se adapta perfectamente a la composición del agua de su subsuelo o de sus ríos y esto es lo que las hace superiores a cervezas del mismo estilo fabricadas en otros lugares. Podemos citar ciudades que han hecho famosa la calidad de su cerveza:   Burton on Trent, Pilsen, Múnich, Dortmund, Dublín, Londres.

DUREZA DEL AGUA.

La composición de sales minerales del agua es lo que determina su dureza. Pero estas sales, por su baja concentración, se encuentran siempre en forma ionizada, es decir sus iones disueltos y separados

Los principales iones que determinan la dureza del agua son:

Carbonatos (CO3=), Bicarbonatos (CO3H-), Sulfatos (SO3=), Cloruros(Cl-)

Calcio (Ca++), Sodio (Na+), Hierro (Fe++), Magnesio (Mg++), Manganeso (Mn++), Cobre (Cu++), Zinc (Zn++).

La dureza total del agua está formada por la suma de la dureza temporal y la dureza permanente.

Dureza temporal: está formada por las sales:

Y es la dureza que más influye en la calidad de la cerveza.

Dureza permanente: está formada principalmente por las sales:

Influye menos en el proceso de elaboración pero son esenciales en los estilos de cerveza más oscura y en otras más lupuladas.

Quiero hacer una cerveza Pilsen o pale ale, ¿Qué tipo de agua debería utilizar?. La respuesta sin duda es un agua blanda. Con un bajo nivel de carbonatos.

Quiero hacer una porter o una stout, ¿Qué tipo de agua elijo?, el resultado será mejor con un agua dura.

Cada receta especifica el tipo de agua que se debería usar para obtener los mejores resultados.

El suministrador de agua local debería tener a disposición del consumidor los últimos análisis de la composición del agua del grifo. Sin duda esta opción es la más económica para la elaboración de cerveza. Pero a veces es difícil hacerse con esta información por indolencia y desinterés de los trabajadores de la empresa. Se nota que son concesiones monopolios.

El agua de botella no es cara, de buena calidad, y nos ofrece la información que necesitamos. Además los envases los podemos reutilizar para fines cerveceros.

Aquí un par de ejemplos de análisis de agua:

Si nos fijamos en la composición de carbonatos vemos que una es un agua verdaderamente blanda mientras que la otra tiene un nivel intermedio de bicarbonatos, apropiada para una cerveza oscura.

En próximas entregas entraremos a analizar más en profundidad sobre este tema. Como analizar nosotros mismos el agua del grifo. Papel de los iones en el macerado y el acabado de la cerveza, Ablandamiento de aguas, alcalinidad residual, Burtonizacion y control del ph en el macerado.

José S. Fernández de la Cruz. Asociación de Cerveceros caseros Españoles.