Gestión de levaduras

El dicho que “El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza” es absolutamente cierto. Una adecuada selección de la cepa de levadura y un correcto manejo de la misma es la diferencia entre una gran cerveza y un brebaje imbebible. Aquí hay un pequeño sumario de problemas en la gestión de levaduras habituales en los cerveceros casero (y muchos artesanos también):

•           Temperatura de fermentación inadecuada. Este es probablemente el principal fallo de los cerveceros caseros (seguido muy de cerca por las contaminaciones). Lo ideal es fermentar en el lado bajo del rango recomendado para la cepa de leva (con algunas excepciones), con una temperatura estable o con un ligero incremento durante la fermentación. Los incrementos de temperatura deben ser lentos, no más de 0.1 ºC por hora, a fin de evitar el shock térmico a las levas.
•           Elección inadecuada de la cepa de levadura para el estilo de cerveza. Cada cepa de levadura tiene sus características y particularidades, elige la que mejor se ajuste al estilo que quieres elaborar. Las hay que generan niveles más altos de acetaldehído, diacetilo, ésteres, fenoles y/o alcoholes fusel. Otras son conocidas por no flocular bien (produciendo turbidez), no trabajar bien cuando el contenido en alcohol es alto o cuando la densidad inicial es muy elevada (resultando en una baja atenuación) o no funcionando bien a temperaturas altas o bajas (baja atenuación sabores y aromas indeseados).
•           Bajo nivel de nutrientes para las levaduras. Las levaduras necesitan amino nitrógeno libre, vitaminas y trazas de minerales como cobre, cinc, calcio, hierro y fósforo. En general, los mostos procedentes de “todo malta” no serán un problema en este sentido, pero sí se pueden producir en birras con más del 20% de adjuntos, así como en la hidromiel. Existen nutrientes de levaduras comerciales, basta con añadirlos siguiendo las instrucciones del fabricante.
•           Poca levadura. Cuando más alta es la densidad inicial y más baja la temperatura de fermentación, más levadura hace falta para una rápida y sana fermentación. La cantidad correcta de levadura es de (0.75-1.5 millones de células) x (ml de mosto) x (ºP del mosto). La cantidad más elevada sería para las lager y la más baja para las ales. Para conseguir la cantidad adecuada hay que hacer un estárter, reutilizar barrillo de levadura fresco de un lote anterior o usar varios sobres de levadura. Como regla básica, para un lote de 20l de cerveza ale de fuerza normal (1050), se debería inocular un estárter de 1 l, de 2 l para una lager de fuerza normal o una ale fuerte, y de 4 l para lagers fuertes.
•           Inadecuada oxigenación del mosto. La levadura necesita oxígeno cuando es inoculada para sintetizar ácidos grasos y esteroles, que son necesarios para su reproducción. El nivel adecuado de oxigenación es (1 ppm de oxígeno disuelto) x (º P), hasta un máximo de 10 ppm de oxígeno. Como regla básica, para un lote de 20 l esto implica 10 minutos de agitación, 1-2 minutos de aireación mediante aire comprimido y piedra difusora, o no más de 30 segundos inoculando oxígeno puro. El mosto se debe oxigenar una vez se ha enfriado, pero antes de la inoculación.
•           Levadura poco sana. Los sobres viejos de levadura tienen muchas menos células viables que un paquete nuevo, que pueden venir acompañados de otros problemas. Si no tienes otra alternativa, haz un buen estárter con ellos. Levadura recuperada de lotes anteriores y guardada mucho tiempo puede también tener menos células viables, mutadas o contaminadas, o ser propensa a autolisis.