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Me gusta la variedad y calidad de las levaduras líquidas que están disponibles hoy en día, pero no me gusta pagar 10€ por un paquete de la levadura que sólo se utiliza una vez. Es de lejos el ingrediente más caro. Además, la levadura líquida fresca puede ser difícil de encontrar, por lo que realmente quería tener un banco de la levadura a mano para cuando lo necesitara.
Una investigación rápida en Internet me revela que la construcción de un banco de levadura en el congelador es una cosa bastante fácil de hacer, y el equipo requerido es mínimo. La ventaja es que puede rebajar fácilmente el costo de la levadura líquida en al menos un 90%, y puedes tener una buena variedad de levadura a mano siempre que lo necesites. A continuación se muestra el método que he utilizado con gran éxito.
Aquí está una foto que ilustra los elementos que utilizo:
– Matraz de 2000 ml y agitador de placa para la propagación de levadura (opcional)
– Olla a presión para esterilizar el equipo
– Vaso de precipitado 500 ml graduado para la realización de los viales.
– 8 Tubos de viales de 15 ml fondo plano, de vidrio, con tapas de rosca autoclavables
– Vaso de precipitado 100 ml graduado forma alta.
– Glicerina
– Pipeta (se puede usar una jeringa)
– Bote de desinfectante (no se muestra)
Paso 1 – Preparar un estárter de levadura
Obviamente, el primer paso en el proceso es preparar un poco de levadura para la congelación. Lo mejor es congelar la levadura que se encuentra concentrada en el fondo del estárter (matraz), yo he hecho uno grande (1,4 a 1,9 litros) de estárter en mi placa de agitación con un paquete nuevo de levadura líquida. Un sistema de oxigenación es muy útil para esto, pero no es necesario.
Una vez que ha aumentado de tamaño la levadura en la solución y ha fermentado totalmente, se mete en el frigorífico para que las levaduras en suspensión se precipiten al fondo. Si lo deseas, también puedes escurrir la cerveza para que solo queden las levaduras, pero esto no es necesario. En el Paso 4 se van a retirar las levaduras del fondo, pero para que estén bastante concentradas hay que dejar que se sedimenten bien en el fondo
Paso 2 – Uso de glicerina para protección contra la congelación
Para congelar la levadura con éxito, tienes que hacerlo sin matar la levadura. La levadura puede recuperarse de temperaturas bajo cero, pero el agua congelada puede provocarles la muerte. El agua congelada se cristaliza y puede perforar las paredes celulares de la levadura, pero hay dos cosas se puede hacer para prevenir esto. En primer lugar, utilizar pequeñas cantidades (de ahí los viales pequeños) y dejar un poco de espacio para la expansión (no llenarlos hasta arriba). En segundo lugar, un poco de glicerina, también conocido como glicerol (OJO, no glicol), ayuda a prevenir daños por congelación. Se puede comprar la glicerina en una farmacia. Sólo asegúrate de obtener el tipo que es seguro ingerir (que es inofensivo en estas cantidades).
Yo uso un vaso graduado de 100 ml de forma alta para medir y verter la glicerina en los viales. Menos de la mitad del vial deber llevar glicerina, por lo que hecho unos 2-3 ml en cada vial (15%). Yo calculo la cantidad total necesaria de glicerina para todos los viales y lo echo todo en el vaso graduado de 100 ml, para luego distribuirlo con aproximadamente la misma cantidad entre todos los viales. No se tiene que ser absolutamente exacto, hay que distribuirlo aproximadamente en partes iguales.
Paso 3 – Esterilización
Es esencial ser lo más sanitario posible al almacenar la levadura durante un largo periodo de tiempo. Se puede usar una olla a presión para esterilizar en casa. Las ollas a presión son grandes y se calientan hasta unos 120ºC, lo cual es suficiente para matar a todo germen en el interior. Hervir el agua funciona bastante bien también, pero en una olla normal sólo se puede llegar a los 100ºC (en función de su altitud), y mata a todos los seres vivos, pero no las esporas de hongos silvestres.
Tapa tus viales (ahora parcialmente llenos con glicerina) y ponlos en una jarra u otro recipiente (yo uso el vaso graduado de 500 ml) resistente al calor dentro de la olla a presión. También pon la pipeta (se puede utilizar una jeringa), que vas a utilizar para sacar el extracto de levadura del matraz. En esta foto se puede ver solo la parte de acero inoxidable de la pipeta. Si usas pipeta no pongas la pera (lo que se aprieta para succionar que es de goma) en la olla a presión a menos que estés seguro que puede soportar el calor, cosa que yo hice.
Calienta la olla a presión hasta la presión de vapor y mantenlo durante 15 minutos. Apaga el fuego y dejar enfriar sin abrir la tapa (tardará al menos una o dos horas).
Si no quieres usar una olla a presión, hierve en una olla todo por lo menos 20 minutos para desinfectar. Por otra parte, si comienzas con frascos limpios, un desinfectante sin aclarado como chemipro-oxi puede hacer un trabajo aceptable y sería mucho más rápido.
Paso 4 – Llenar los frascos
Una vez que la olla a presión y los contenidos se han enfriado, limpia el sitio donde vas a realizar el trabajo (encimera, etc…) bien y rocía con un desinfectante sin aclarado como chemipro-oxi u otro, si tienes, claro. Rápidamente abre la olla a presión y retira con cuidado los viales y alinéalos. Saca el vaso de precipitado 500 ml estéril de la olla y lo utilizas para mantener dentro tu pipeta o jeringa. Pon el matraz con la levadura a tu alcance.
Ahora destapa el matraz y extrae una muestra de la levadura que esta en el fondo. Llena el vial aproximadamente al 80%. Si la levadura es muy gruesa, puedes tener que llenarla alrededor de 60% de su capacidad y echarle arriba (hasta el 80%) un poco de la solución del matraz. Hay que conseguir una mezcla no muy viscosa y que la glicerina se mezcle bien. Tapa el vial inmediatamente después del llenado, y pasa al siguiente.
Una vez que todos los viales están llenos, agita vigorosamente a cada uno para mezclar bien la glicerina con la levadura. Debes de dejar en el matraz suficiente levadura para arrancar la cerveza que vayas a fabricar.
Paso 5 – Congelación de la levadura
Los viales están preparados y listos para ser congelados. Puedes usar una nevera de camping forrada (por dentro) con bolsas de hielo para almacenar la levadura dentro de un congelador. La nevera y las bolsas de hielo son esenciales para mantener la levadura congelada a una temperatura relativamente constante. Esto es especialmente importante si usas un congelador con descongelación: en el ciclo de descongelación se calentará la nevera, descongelara y volverá a congelar la levadura en repetidas ocasiones, lo que podría matarla.
Asegúrate de etiquetar cada vial con mucho cuidado. Como mínimo, la siguiente información debe aparecer en cada etiqueta:
– Marca y cepa de levadura (por ejemplo, Wyeast 1028 London Ale)
– Fecha de elaboración
– Generación (por ejemplo, si es un congelado de un nuevo paquete de levadura, si son re-cultivadas a partir de un vial, etc.)
Paso 6 – Revivir y propagar la levadura
Cuando los viales ya estén listos para usar has de preparar un estárter para los litros de cerveza que tengas pensado hacer. Normalmente el estárter se hace 3 o 4 días antes de la elaboración. En primer lugar, es necesario calentar suavemente la levadura a temperatura ambiente. Yo normalmente cojo un vial del congelador por la mañana, lo envuelvo en una toalla de manos seca, y lo pongo en la nevera (no en el congelador) para que caliente suavemente. Esa tarde lo saco de la nevera y mientras se calienta a temperatura ambiente hiervo 250 ml de mosto estéril (densidad 1030-1040), sobrante de una cocción anterior, y lo dejo que se enfríe a unos 40º C. Luego lo aireo realmente bien para garantizar la propagación cuando eche las de levaduras.
Cuando eches el vial con las levaduras al mosto (para hacer el starter), hay que ser todo lo limpio como sea posible, ya que hay riesgo real de infección. Para ello abre la tapa del vial y usa un mechero acercando la llama a la boca para eliminar todo bicho viviente. También rocíalo con un poco de chemipro-oxi diluido en agua u otro desinfectante. Inmediatamente hecha la levadura al recipiente con el mosto.
A la mañana siguiente, el pequeño starter debe haber fermentado. Ahora usa esta levadura para construir un estárter mayor (generalmente 1 o 2 litros) de la misma forma que haces con un paquete nuevo de levadura líquida. Da al starter 1 o 2 días para propagar y fermentar en su totalidad. Antes de que lo uses en algún lote de cerveza, huele el starter o (usando técnicas sanitarias) vierte algo de cerveza y dale un sorbo. Si huele o sabe mal, puede haber desarrollado una infección así que no lo utilices.
Recuerda, debes tenerlo todo bien desinfectado siempre para prevenir infecciones.
Guía original realizada por Flyguy miembro de homebrewtalk.com, traducida por Axtur
