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El lúpulo (Humulus Lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica, perteneciente al grupo de la urticácea y la familia cannabaceae. En la fábrica de cerveza, que es lo que nos interesa, se utilizan únicamente las inflorescencias de las plantas femeninas.
Estas contienen las resinas amargas y los aceites etéreos que le suministran a la cerveza los componentes amargantes y aromáticos.Formulando de otra manera: los lúpulos son los conos secos de la planta de lúpulo femenina, como también los productos fabricados a partir de aquéllos, conteniendo estos productos solamente productos del lúpulo.
El lúpulo no se empezó a utilizar como un ingrediente básico en la cerveza hasta el siglo X. Los monjes de las abadías bávaras comprobaron que cuando añadían las flores femeninas de esta planta al mosto, este no se contaminaba y se conservaba mejor, al tiempo que la cerveza obtenía un amargor peculiar y aroma característico. Paulatinamente el lúpulo sustituyó a la mezcla de diferentes hierbas (gruit) utilizada hasta el momento. Siguiendo con la historia, en 1400 hay constancia que llegó a Gran Bretaña por primera vez la cerveza con lúpulo, importada desde Holanda. Sin embargo, dicho ingrediente fue condenado en 1519 como una «mala hierba». No fue hasta 1524 cuando se cultivó el lúpulo por primera vez en el sudeste de Inglaterra, casi un siglo antes de que este empezara a cultivarse en los actuales Estados Unidos de América, en 1629. A partir de este momento la expansión del lúpulo por todo el mundo fue imparable, ayudando incluso a bajar el grado alcohólico de las cervezas ya que no lo necesitaban para su conservación, de eso se encargaba nuestro protagonista, el lúpulo.
El cultivo del lúpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales están dadas las condiciones para ello, climas templados y húmedos. y se distribuye actualmente a lo largo de la geografía del planeta Luego de la cosecha, se realiza el secado y el preparado, para evitar pérdidas de valor. Comparativamente, cada variedad de lúpulo proporciona niveles de amargor y aromas característicos.
COSECHA, SECADO Y ESTABILIZADO DE LUPULO
Luego de la cosecha el lúpulo debe de ser secado y procesado a una forma almacenable.
La cosecha del lúpulo es realiza en el momento de la madurez técnica, a fines de agosto, y debería estar finaliza dentro de los 14 días. La cosecha radica en que se suelta del alambre a la planta trepadora del lúpulo y se recogen los conos. La cosecha es realizada hoy en día por medio de máquinas cosechadoras de lúpulo.
El lúpulo cosechado tiene un contenido de agua de 75 a 80%, en esta forma no es almacenable, por ello, debe de ser secado inmediatamente. El secado se realiza sobre secadores de banda o, en establecimientos mas pequeños, sobre bandejas, operando por lotes. Éste es secado cuidadosamente a 50º, hasta alcanzar un contenido de agua del 8 a 12%. Luego, es compactado, es decir comprimido en fardos tradicionales o unidades mas grandes.
Tampoco en esta forma el lúpulo es conservable sin perdida de calidad, como resultado de la acción del oxígeno, la humedad y el calentamiento, es por ello que el lúpulo debe ser estabilizado.
La mayor parte de la cosecha del lúpulo es transformado en extracto y pellets. Sólo una parte es adicionada como lúpulo natura. Pero, en todo los casos, transcurre un tiempo, desde la cosecha hasta el procesamiento, durante el cual debe de protegerse contra un deterioro ulterior. Para ello, se comprime el lúpulo secado mediante prensas hidráulicas hasta obtener fardos comprimidos de aproximadamente 1,1m de longitud y 0,6m de diámetro, los cuales son cubiertos y cosidos para su compactación pesando alrededor de unos 65 kg. Debido a la compresión se reduce el ingreso de aire al lúpulo y se dificulta una absorción de humedad. A los efectos de lograr un optimo aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento se está cambiando, desde algún tiempo, el almacenamiento del lúpulo en fardos rectangulares. Con este se sienta una base para un almacenamiento efectivo, que conserva el valor y la calidad, en un lugar refrigerado.
COMPONENTES DE LÚPULO
Entre los componentes esenciales de lúpulo se encuentran las resinas. De estas sustancias químicas naturales hemos de diferenciar las resinas duras de las blandas. Las primeras no tienen interés para nosotros los cerveceros y entre las segundas sólo nos detendremos en las que realmente nos interesan mas: alfa y beta-ácidos.
Alfa-ácidos
Conjunto de resinas(principalmente: Humulona, Cohumulona y Adhumulona), que sirven para dar amargor a la cerveza. El porcentaje del peso de alfa ácidos sobre el cono seco de lúpulo es el parámetro de referencia para orientarnos sobre la capacidad de una determinada variedad de lupulo de producir amargor. Este porcentaje se suele situar entre un 4-10& en función de cada variedad. Además el contenido suele ser variable de temporada en temporada, dependiendo de la climatología.
Beta- ácidos
También llamadas Lupulonas, son otro tipo de resinas blandas que encontramos en el lúpulo. Poseen un poder de amargor 10 veces inferior al de lo alfa-ácidos. su oxidación por envejecimiento de los conos o por mala conservación puede generar sabores amargos y astringentes no deseados en nuestra cerveza. Por este motivo es importante utilizar lúpulo fresco o bien conservados.
Aceites esenciales
Los responsables del sabor y aroma de la cerveza son los aceites esenciales. Su cantidad y calidad son especificas de cada variedad de lúpulo. El 90% de estos aceites de volatilizan después de 20 minutos de cocción del mosto, por lo que si queremos aromatizar nuestra cerveza debemos añadir una parte del lúpulo final a la cocción.
Taninos
Los taninos tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas, favoreciendo el desarrollo saludable de nuestra levadura durante la fermentación. Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo, por lo que mejora la conservación de la cerveza.
Otra propiedad asociada a los taninos es su capacidad para coagular las proteínas durante la cocción del mosto, reduciendo la túrbidez de la cerveza. si observamos los conos de lúpulo de la cocción veremos que están asociados a unas sustancias gelatinosas (trüb) que no son mas que proteínas desnaturalizadas y aglutinadas por los taninos.
UTILIZACIÓN DE LÚPULOS
Aunque no existen reglas sobre la cantidad de lúpulo a utilizar y el momento de su adición, si que existen unas pautas genéricas que ayudarán al cervecero a que la cerveza no pierda los componentes deseados o buscado cuando elaboramos la receta, por esto, hay tres momentos donde se puede añadir este mismo:
• Añadiendo el lúpulo durante 90-60 minutos, al comienzo del hervor, conseguiremos darle el amargor deseado, aquí los alfa-ácidos desarrollan todo el potencial de amargor que tengan.
• Cuando queramos obtener el sabor del lúpulo, debemos añadir una segunda cuota entre los 10-15 minutos antes de finalizar el hervor, durante este tiempo se aportará el máximo sabor a la cerveza aunque tenemos que mencionar que también aporta amargor, pero en mucho menor medida. Como normal general se suele usar en esta segunda cuota entre un 20-25% de la cantidad de lúpulo de la primera.
• La tercera cuota de lúpulo debe ser entre el rango de 10 y 0 minutos de hervor, en este momento el lúpulo proporciona todo el aroma que tiene ya que pasados los 20 minutos de cocción sus propiedades aromáticas han desparecido totalmente.
En las siguientes formas tenemos las formas mas usadas en el mundo de la cerveza casera, a la izquierda en formato de pelets y a la derecha en conos.
La cantidad de lúpulo a añadir y el momento depende del porcentaje de alfa-ácidos del lúpulo que hemos seleccionado para nuestra receta y del grado de amargor que deseamos que tenga nuestra cerveza. Para calcular la cantidad de lúpulo que hemos diseñado en nuestra receta pinchar aquí.
Hay que reseñar que existen otro tipo de usos del lúpulo en la cerveza, estos requieren un poco mas de experiencia, hablamos del Dry Hopping, All-late hopping, First Wort Hopping, filtrado de lúpulo, etc, pero esto es otro artículo en el que prometemos profundizar más en el uso de este ingrediente tan importante.
FRAN MARTÍN GARCÍA
Fecha: Noviembre 2012
BIOGRAFIA:
• Brewing Better Beer. Gordon Strong
• Radical Brewing. Randy Mosher
• La cerveza artesanal. Varios autores.
• Tecnología para cerveceros y malteros. Wolfgang Kunze.
