La Malta

¿Qué es la malta? Hay muchos a los que nos llevan locos con tantos nombres y tantos y tipos, y no terminamos de enterarnos muy bien de que va el tema. Tenemos las denominaciones belgas, inglesas y alemanas, que si bien tienen sus particularidades, muchas veces son nombres distintos para un mismo producto, y luego están las denominaciones comerciales, que ayudan a liar un poco más. Por último, tenemos la moda (muy útil por otro lado) de añadir el número del color detrás del nombre, pero claro, unos usan el SRM, otros el EBC, otros el Lovibond… y al final no sabemos de que estamos hablando.Bueno, pues vamos a tratar de aclararlo, o al menos los tipos básicos.

La malta es el resultado de maltear un cereal, la cebada en este caso. ¿Y qué es el malteado? Pues es un proceso en el cual se consigue que el almidón de la malta se degrade parcialmente, se facilite el acceso al mismo, se degraden también parcialmente las proteínas y se formen las enzimas que ayudarán luego a transformar el almidón a azúcares, más o menos, vaya. ¿Y cómo se hace? Muy fácil, se humecta el grano y se permite que germine, momento en el cual se interrumpe la germinación y se seca, aplicándole calor mediante aire caliente, y ya tenemos la malta.

En función de la temperatura de malteado y sus condiciones de humedad, se obtendrá un tipo u otro de malta. En términos generales, se pueden distinguir tres grupos principales: maltas base, maltas tostadas y maltas caramelizadas. Aparte, tenemos maltas especiales con propiedades singulares que se verán al final.

Puede obtenerse malta a partir de cebada de dos y seis carreras. La de seis carreras presenta un mayor contenido proteico y enzimático que es útil cuando se añaden muchos adjuntos, si bien la de dos carreras es la más adecuada al uso cervecero habitual. Normalmente, tu malta será de cebada de dos carreras.

Maltas base

Las maltas base son aquellas que pueden conformar hasta el 100% de una receta. Se maltean a temperaturas relativamente bajas, de modo que las enzimas no se destruyen y la malta tienen poder diastático de sobra (el poder diástático es la capacidad de degradar el almidón en azúcares, función del contenido en enzimas), obviamente mayor en las maltas más claras.

Entre las maltas base tenemos la Pilsen o lager, Pale, Viena, Múnich y alguna variedad menos extendida, como puede ser la Mild.

Para los más frikis, siempre se pueden elegir orígenes de las maltas, variedad de la cebada, maltas ecológicas, etc.

Maltas tostadas

Son las que el proceso de malteado se realiza a temperaturas más elevadas que las maltas base, de modo que van perdiendo capacidad diastática, hasta el punto de eliminar todas las enzimas en las variedades más oscuras.

No se pueden emplear en un 100% de la receta, lo habitual es un máximo del 20% de los tipos más claros (ámbar, etc.), y no más del 10% de los más oscuros o tostados (chocolate, etc.).

Existe una amplia variedad de denominaciones en función del fabricante y el origen, lo que puede hacer la interpretación de las recetas algo lioso. En cualquier caso, a pesar de tener prácticamente el mismo color, puede haber variaciones importantes en el sabor de un fabricante a otro.

En esta categoría se encuentran, en las variedades más claras la Ámbar, Biscuit, Victory, etc., y en las más oscuras tenemos la chocolate, black, etc. También existen variedades sin cáscara, para no impartir un exceso de amargor.

Maltas caramelizadas

Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento algo distinto. Una vez la cebada ha germinado, antes de secarla, la malta verde (que así se llama) se sumerge o se introduce en un ambiente muuuy húmedo, de modo que – dentro del grano – se produce un macerado del almidón, transformándose en azúcares. Ahora bien, como la cáscara está entera, el azúcar se queda dentro del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca, mediante calor y demás, cristalizando el azúcar en forma de caramelo en el interior del grano.

En función de la temperatura y la duración del secado, así será el color de la malta.

Este caramelo está formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan cuerpo a la cerveza, así como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los tipos más claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se emplean únicamente para conseguir más cuerpo y mejor espuma.

Aquí también tenemos un lío de narices con las denominaciones, como crystal de diversas gradaciones de color, cualquier malta con el “cara-“ delante (caramunich, carapils, etc.), la Special B también es un tipo de malta caramelizada…

Otras maltas

Aparte de las ya indicadas, tenemos una gran variedad de tipos de malta “especiales”, que pueden tener un amplio espectro de empleo (como puede ser la malta de trigo) o pueden ser para fines muy concretos (como la malta ahumada). Tenemos también la malta diastática, útil cuando se incorpora una gran cantidad de adjuntos, la malta ácida para rebajar el pH del macerado en caso de aguas duras y cervezas claras… en fin, la variedad es enorme.

Tampoco vamos a ser exhaustivos ni repasar tipo por tipo de malta (bueno, a lo menor en un futuro…) así que si tienes dudas, mejor pregunta en el foro.

Una última consideración: para un resultado óptimo, tienes que emplear los mejores ingredientes, y esto, en el caso de la malta, implica maltas de reconocida calidad, frescas y recién molidas.

© Antoineitor