Levadura líquida contra seca: Un viejo debate a la palestra

En el foro son recurrentes las preguntas acerca de las diferencias entre levaduras líquidas y levaduras secas, así como intentar averiguar qué pasaría si mezclamos dos levaduras en un mismo mosto. Y otras veces, cuando buscamos recetas en páginas de procedencia americana, intentamos averiguar qué levadura seca es la equivalente a la levadura que hemos leído en la receta, ejercicio que no siempre hacemos con éxito.

La respuestas a estas preguntas suelen ser una invitación a experimentar primero y compartir los resultados después, ya que a nuestro nivel se sabe realmente poco a ciencia cierta de ciertas característica y comportamientos de las levaduras, sobre todo teniendo en cuenta las dificultades que algunos tenemos para acceder a las de tipo líquido.

En la revista Zymurgy un intento americano de la AHA (American Homebrewers Association) de copiar nuestro Pimplón, hace tiempo publicaron un artículo (que podemos encontrar en este link: http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1228/JAzym06_YeastDebate.pdf) que relataba las vivencias de dos buenos hombres de New Hampshire haciendo el experimento tipo que todos hemos pensado en hacer alguna vez, y que nos ha dado mucha pereza, es decir, dividir un mosto de un lote concreto en diferentes fermentadores e inocularles levaduras diferentes.

Lo que viene a continuación, por lo tanto, es la traducción de dicho artículo (una traducción libre, dicho sea de paso, que no soy profesional ni amateur del medio), pero antes quería también señalar que este artículo es original de 2005, que ya ha llovido un poco desde entonces y que encontraréis en él ciertos comentarios que lo mismo no cuadran con la realidad de hoy en día, pero que sabréis entender si tenéis este dato en cuenta. Y sobre todo, porque el escenario que describen al principio de los tiempos de la cervecería casera en Estados Unidos se parece un poco al que estamos viviendo nosotros aquí ahora.

Y para acabar, mi impresión personal es que es un artículo interesante y liviano, y que aunque no revela ningún misterio impresionante, sirve para que cada cual saque sus propias conclusiones.

LEVADURA LÍQUIDA CONTRA SECA: UN VIEJO DEBATE A LA PALESTRA

Por Horst Dornbusch y Tod Mott (ZYMURGY Julio / Agosto 2006 www.beertown.org)

Nota del editor: Este artículo se publicó originalmente en la revista The New Brewer en el número de Septiembre/Octubre de 2005

En 2004, escuchamos por ahí que un fabricante francés de levaduras para vino llamado S.I. Lesaffre iba a empezar a comercializar levadura de cerveza seca bajo la marca de Fermentis a los cerveceros artesanales americanos, y finalmente, también a los cerveceros caseros.

La campaña promocional está ahora en pleno apogeo, con anuncios a toda página en las revistas cerveceras más importantes. Pero… ¿levadura seca? ¡Ni hablar! Después de todo, muchos de nosotros en la industria cervecera artesanal americana, llegaron a ser profesionales después de pasar un tiempo como cervecero casero. Todos nos acordamos de los viejos malos tiempos de cuando nuestros cultivos de levaduras secas nos proporcionaban fermentaciones lentas o estancadas, o incluso algo peor, cervezas contaminadas… gran parte de estas cosas sucedían sin razones que supiéramos explicar.

En aquellos tiempos, no hace demasiado, no teníamos más remedio que utilizar levaduras secas. De hecho, la selección en las tiendas de insumos era bastante escasa en general. Había una docena de latas de diferentes extractos, unas cuantas bolsas de grano para la maceración, un puñado de variedades de lúpulo (generalmente sin información acerca de su contenido en alfa-ácidos) y dos opciones de levadura –ale y lager, ambas secas, de misterioso linaje y empaquetadas en sobres de 7 gramos. Hacíamos cerveza con todo eso, y, para darle un toque extra, a veces usábamos una bolsa de maíz o azúcar de caña en el hervido. La cerveza que surgió con todas esas materias primas era normalmente potable, pero no para tirar cohetes, al menos usando los estándares de hoy en día.

Afortunadamente, cuando llegó la revolución de la cerveza artesanal y los cerveceros caseros aumentaron en número, las cosas mejoraron espectacularmente. Al principio de los noventa, sólo la imaginación de los cerveceros –y no la gama de ingredientes– marcaban los límites de lo que podíamos elaborar en casa o en las microcervecerías. Es importante tener en cuenta que los cerveceros tuvieron acceso a cepas de levadura líquida –la mayoría de ellos– y las publicaciones acerca de la elaboración de cerveza estaban llenas de artículos discutiendo acerca de si usar levaduras líquidas o secas. Con razón o sin ella, la mayoría de nosotros hemos desarrollado desde entonces una tendencia favorable a los agentes de fermentación tipo líquido. Hemos “interiorizado” que las levaduras secas son sólo para principiantes y pringadillos, y que los auténticos cerveceros emplean levaduras líquidas.

Muchos de la vieja escuela que no somos partidarios de la levadura seca, sin embargo, también hemos aprendido que las levaduras líquidas traen sus propios problemas. Somos muy conscientes de las dificultades que implica el mantenimiento de una o varias cepas de levadura saludables en una fábrica de cerveza, y hemos experimentado las inquietudes existenciales acerca si la levadura es viable después de pasar por varios usos o estar durante 3 semanas inactiva en un barril. En contra de estas actitudes como telón de fondo, nos hemos decidido a comprobar por nosotros mismos si la nueva criatura en el mercado puede hacer cerveza de calidad comercial.

 PARÁMETROS BÁSICOS DE LA PRUEBA

 S.I. Lesaffre es el mayor fabricante de levaduras del mundo, produciendo levadura para muchas aplicaciones que van desde la panadería hasta la enología y a la producción industrial de alcohol. En los Estados Unidos, la compañía vende ocho variedades comerciales de levadura seca –tres de baja fermentación y cinco de alta– a través de su distribuidor Crosby & Baker de Westport, Massachusetts.

Las levaduras comerciales Fermentis se venden en paquetes esterilizados de 500 gramos, conteniendo cada uno levadura suficiente para fabricar de 4 a 6 hectolitros de mosto, dependiendo de la temperatura del tanque a la hora de inocular la levadura. Cada bolsa cuesta sobre 28$, mucho menos que una cantidad equivalente de levadura líquida. S.I. Lesaffre afirma que sus productos de tipo seco son más fáciles de usar que las levaduras líquidas, y que además la calidad de ambas cervezas resultaría similar. Son estas afirmaciones acerca de la igualdad de calidad a precio inferior y un proceso más simple las que nos dispusimos a probar.

Hemos llevado a cabo la prueba en la fábrica de cerveza Portsmouth Brewery, un brewpub en la parte céntrica de Portsmouth, New Hampshire, el 17 de febrero de 2005. Allí dividimos un mosto creado especialmente para la ocasión, que consistía en una receta para Cream Ale con una densidad inicial de 1,050 y poco lupulizada (17 IBU), a una temperatura de 14 °C en cuatro damajuanas de 18,9 litros, e inoculamos en cada uno de ellos una levadura diferente.

Para poder comparar los resultados de las levaduras líquidas y secas, seleccionamos la misma cepa de levadura, una conocida como cepa “Chico”, de tres fuentes diferentes. De White Labs (líquida), usamos un vial de WLP051 California Ale V. De Wyeast (líquida) usamos un pack de 1056 American Ale y de S.I. Lesaffre (seca) usamos 12,5 gramos de Fermentis US-56 Dry Ale yeast (que a la postre es conocida como Safale US-05, ya que Wyeast se quejó de que la habían puesto un nombre que la identificaba con su referencia 1056 y que era una jugarreta muy fea comercialmente hablando, por lo que tuvieron cambió el nombre).

Tratamos la levadura líquida como siempre, un día antes de la elaboración. Hidratamos la levadura seca de Fermentis de acuerdo a las indicaciones del fabricante un poco más de una hora en 10 veces el peso de la levadura en mosto esterilizado (es decir, 12,5 gramos de levadura en un cuarto de litro de mosto). Debido a que las tres cervezas tenían las mismas características, a excepción, claro está, de las fuentes de levadura, y estaban siendo tratadas de manera idéntica, es razonable pensar que cualquier diferencia debería ser directamente atribuible a las diferentes levaduras.

La suposición teórica, por supuesto, es que no debería haber diferencias sensoriales en la cerveza final, porque estas levaduras se supone que en origen, son genéticamente idénticas.

Sólo para comparar, también inoculamos una cuarta damajuana de Cream Ale con una mezcla mitad y mitad de Fermentis US-56 Dried Ale Yeast y Fermentis W34/70 Dried Lager Yeast. El resto del mosto fue a un fermentador cónico, donde fue inoculado con la levadura habitual, que no es otra que la WLP051 California Ale V líquida, y al que llamaremos de ahora en adelante, el “gran lote”, o “lote grande”.

Teníamos la esperanza de que la cerveza híbrida experimental y el lote de producción grande nos proporcionaran un marco de comparación adicional cualitativo y cuantitativo de referencia para ayudarnos a interpretar cualquier variación que podríamos descubrir entre las tres cervezas Chico. Todos los lotes se lanzaron simultáneamente.

Optamos por elaborar una Cream Ale para la prueba debido a que su composición la hace ser una cerveza bastante neutral y con un amargor bajo nos asegurábamos que el lúpulo no predomine sobre el resto de los sabores. Esto, pensamos, nos daría una mejor oportunidad de detectar variaciones sensoriales (si las hubiera) que se espera que estén presentes en la cerveza como resultado de inocular levaduras diferentes. Para aportar toda la información posible al experimento, la receta estuvo compuesta de 176 kilos de malta, dividida en:

 141 kilos (80-82 %) de malta Lager de dos hileras de Cargill (2.8-3.5 °L);

4,5 kilos (2-3%) de malta Caramel de Cargill (20 *L);

4,5 kilos (2-3%) de malta Carafoam® de Weyermann (1.5-2.4 °L);

3,4 kilos (2%) de malta acidulada (acidulated malt) de Weyermann (1.7-2.8 °L);

17,6 kilos (13%) de copos de arroz de Briess (0.7 °L).

 Maceramos el grano en una infusión simple a 65 °C y para el lavado aumentamos la temperatura hasta 74 °C. Conseguimos un volumen total de 850 litros y un color de 4,4 SRM. Hemos hervido durante 75 minutos, con adiciones de lúpulo en pellets del tipo Centennial para amargor cinco minutos en el hervido, lúpulo en flor Ahtanum 30 minutos en el hervido para sabor y pellets de Saaz para aroma en el whirlpool.

OBSERVACIONES DE LA PRUEBA

 La cepa de White Labs ha tenido, con diferencia, el arranque más rápido, mostrando los primeros signos de fermentación a las 12 horas siguientes a su inoculación. La levadura de Wyeast tardó el doble de tiempo, unas 24 horas. La de Fermentis estuvo en el medio de las dos levaduras líquidas, comenzando a mostrar signos evidentes a las 18 horas, y el híbrido experimental, empezó a las 16 horas. Para el duodécimo día, sin embargo, todos los lotes estaban al mismo nivel de atenuación, 1,016 ± 0,001.

El inicio relativamente lento del lote de Wyeast era claramente una anomalía atribuible a alguna manipulación incorrecta del paquete de levadura antes de que llegara a nuestro almacén. Hemos trabajado antes con Wyeast de manera habitual y nunca hemos tenido problemas con el retraso del arranque de la fermentación. El lote de Wyeast se mantuvo siempre por “detrás” de los otros durante toda la prueba, pero después de cuatro semanas, la cerveza final tenía un sabor suave y completamente libre de defectos y/o contaminaciones.

Después de la fermentación primaria, había notables diferencias en el residuo depositado en el cuello de la damajuana. Los dos lotes fermentados con levaduras secas mostraron muy poca porquería, mientras que el lote de White Labs fue la que mostró más.

Dejamos las cervezas de prueba tranquilas en un rincón oscuro y fresco de la bodega de fermentación durante un total de tres semanas y luego las embarrilamos en unos cornis. La densidad de la levadura Fermentis había caído en este punto a 1,008, la de White Labs a 1,009; la combinación híbrida Ale+Lager a 1,009 y la Wyeast a 1,012. Todas las cervezas de prueba y el lote de producción grande mostraron buena floculación y terminaron igual de claros. Ninguna de las cervezas fue filtrada. La tabla 1 muestra cómo cayó la densidad en las cervezas de prueba.

EVALUACIÓN SENSORIAL AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN

 Para nosotros, la gran pregunta, después de tres semanas en los fermentadores y antes de embarrilar la cerveza, esa si había una diferencia notable de sabor entre las cervezas hechas con levadura seca en comparación con las elaboradas con levadura líquida.

AROMAS

 No se encontraron aromas fuera de lugar en las cervezas, sólo ligeras variaciones. El aroma del lote de White Labs era ligeramente más afrutado que los demás y mostró un ligero toque de DMS (sulfuro de diametilo, olor como a crema de maíz), pero sin signos de azufre. El lote de Wyeast tenía componentes de DMS perceptibles y una ligera nota vegetal, probablemente efecto del tiempo de retraso más largo entre la inoculación y el arranque de la fermentación (esto se disiparía después del embarrilamiento). El lote de Fermentis tenía algunas notas de azufre, mientras que el híbrido estaba libre de DMS. El lote híbrido también tenía un poco de sabor a manzana verde, característico del acetaldehído.

 IMPRESIONES PRELIMINARES DEL SABOR

 A pesar de que todos los lotes tenían el mismo nivel de IBU, hubo una diferencia notable en el amargor percibido. El híbrido ale-lager tenía el perfil menos amargo, mientras que el lote de White Labs reveló cierto nivel de amargor por encima del resto. El lote de Wyeast y el de Fermentis tuvieron un perfil más lupulizado. El lote de producción grande nos dio una sensación leve de azufre. Ninguno de los lotes mostró ningún sabor mantecoso. No había niveles perceptibles de diacetilo.

 SENSACIÓN EN BOCA

 Fiel al estilo Cream Ale, los cuatro lotes de prueba y el lote grande resultaron ligeros de cuerpo, siendo el de White Labs el que tenía una sensación en boca más redondeada.

 ACABADO

 Los tres lotes de prueba puros habían acabado igualmente secos, mientras que el híbrido experimental había terminado excesivamente seco. El lote Wyeast tenía ligeramente más lúpulo que malta al final, mientras que el de White Labs terminó limpio, con un buen equilibrio entre la malta y el aroma del lúpulo. Curiosamente, había un toque dulzón agradable tanto en la prueba de White Labs y el lote de producción grande, pero no en el resto de lotes. Tanto el lote grande como el de Fermentis tenían ligeros componentes vinícolas al final, que dejaba un regusto refrescante. Finalmente, el componente más notable al final de la tanda fue un toque de aroma a lúpulo en el híbrido ale-lager.

 EVALUACIÓN SENSORIAL DE CERVEZAS EMBARRILADAS

 Después de dos semanas de acondicionamiento de los lotes de prueba en refrigerador a aproximadamente 3 °C en los cornis y el lote de producción en el Unitank a 2 °C / 1° C y aproximadamente 10 psi, todos los lotes parecían converger en aromas, gusto y acabado. Todavía quedaban algunas diferencias sensoriales, pero no eran tan grandes como al final de la fermentación.

El lote de Wyeast había hecho grandes avances. Ahora era suave, redondo y equilibrado gratamente. Tenía un olorcillo ligeramente afrutado, nada de DMS, nada de notas a azufre y sin sabores fuera de rango. Terminó con un toque delicioso de dulzor y un leve sabor a lúpulo persistente. Tenía un poco más de cuerpo que los otros lotes. A nuestro juicio, esta elaboración estaba muy atrás en cuanto a expectativas al principio, pero recuperó terrero en la recta final y superó a los otros lotes (aunque por poco) en el balance general. Se convirtió en una cerveza particularmente buena.

La prueba de White Labs y el lote de producción grande mostraron un toquecito de azufre al principio, pero terminaron muy limpios, con un buen equilibrio entre la acidez y el dulzor suave, lo que la hizo una cerveza muy apetecible.

El lote de Fermentis se notaba ligeramente más amargo que los otros lotes, tanto al principio como al final. También reveló un ligero toque de DMS y azufre, pero tan débil que estos compuestos sólo pueden ser detectados por los paladares más expertos. Había algo de dulzor residual al final, que hacían que la cerveza quedara en el paladar de forma agradable. Esta terminó siendo, quizás, la más compleja y más tipo Ale de todas.

El híbrido experimental continuó mostrando las mismas características que antes del acondicionamiento. La floculación era perfecta, no había aromas y el acabado era excepcionalmente limpio y seco, con el aroma Saaz más claramente identificable al final en comparación con otros lotes. Fue una cream ale veraniega muy refrescante.

 CONCLUSIÓN

Nuestra intención original era probar una sospecha, o si no, refutar un prejuicio. Queríamos saber si la levadura seca puede hacer frente a la levadura líquida bajo condiciones controladas. Lo que descubrimos entonces es que ninguna de las levaduras que probamos individualmente o en combinación fue, claramente, mejor ni peor que cualquier otra. Todos los lotes tenían cosas buenas y cosas malas. Obviamente, nuestra prueba, aunque con buen enfoque, es sólo un experimento con un único contraste de datos.

De igual modo, nuestros paladares, aunque experimentados, no dejan de ser subjetivos. Nuestras evaluaciones sensoriales reflejan no sólo lo que había en las cervezas, sino también lo que nos gusta o nos disgusta. Nuestras conclusiones, por lo tanto, no representan ninguna autoridad acerca de cualquier característica de la levadura aquí nombrada, ni deben ser la base para emitir un juicio sobre los méritos relativos de los diferentes fabricantes de levaduras. Ese no era nuestro propósito. En lugar de eso, hemos querido centrarnos concretamente en la diferencia del sabor, si la hay, entre un mosto tratado con levadura líquida y dicho mosto tratado con levadura seca.

Nos pareció que el lote de White Labs y los dos lotes de Fermentis (ignorando las ligeras notas a azufre) estaban casi listos para ser servidos a los clientes del brewpub después de la fermentación, mientras que el lote de Wyeast y el lote grande de producción necesitaban algo más de acondicionamiento. Después de dos semanas, sin embargo, el lote de Wyeast había ganado en sabor y sensación en boca. Todas las notas de azufre se habían disipado en gran medida. Para nuestra sorpresa, nos gustó la prueba combinando dos levaduras secas (el híbrido), sobre todo porque tenía el sabor más limpio y más atractivo desde el principio hasta el final.

También observamos que, a lo largo de varias variables, los lotes con las dos levaduras líquidas mostraban mucha más diferencias entre sí mismos en comparación con las diferencias que había entre los lotes de levadura seca. Por ejemplo, tanto la levadura seca Fermentis como la líquida Wyeast (a pesar de que éste último tenía la densidad final más alta) no mostraron ningún dulzor residual al final, mientras que el lote de White Labs y el grande de producción sí que lo hicieron. Asimismo, no había ningún patrón en los retrasos en el arranque en las levaduras líquidas y secas.

Al final, todos los lotes resultaron ser cervezas excelentes y viables comercialmente hablando. La elección entre las levaduras líquidas y las secas, por lo tanto, tendría que basarse en criterios objetivos tales como el propósito de la elaboración, adaptación de flujos de trabajo y costes económicos.

También, ya que los paquetes de levadura seca tienen una vida útil muy larga si se guardan sin abrir y debidamente refrigerados, pueden funcionar como levadura de repuesto con un coste bastante bajo, en el caso de que la levadura cosechada del lote anterior ya haya alcanzado una edad cuestionable. El único inconveniente que vemos con la oferta actual de las levaduras secas es la gama relativamente limitada de tipos de levadura que hay en el mercado, en comparación con el catálogo disponible de las líquidas.

 ANOTACIONES POSTERIORES A LA PRUEBA

Quizás, el descubrimiento más importante para nosotros de este experimento, fue el componente de azufre en la cerveza, especialmente antes del acondicionamiento de la misma, en los lotes fermentados con la levadura seca –una cualidad, sin embargo, que disminuyó al fermentar la cerveza en tanques más grandes. Decidimos que era buena idea comprobar de nuevo este fenómeno y hacerle un seguimiento más de cerca, así que hicimos un nuevo lote de Cream Ale y lo dividimos en dos fermentadores. En uno de ellos inoculamos levadura seca de Fermentis, y dicho lote volvió a mostrar las notas de azufre, que, sin embargo, desaparecieron a las dos semanas de acondicionamiento. En el otro fermentador inoculamos un híbrido combinando levadura líquida de White Labs y levadura lager seca de Fermentis, y también mostró notas de azufre al principio, pero luego quedó un sabor limpio, un regusto a cerveza lager y un saborcillo verdaderamente delicioso después de que pasaran cinco semanas.

Tod Mott es el maestro cervecero de la Portsmouth Brewery en New Hampshire. Ha ganado varias medallas del Great American Beer Festival, incluyendo un bronce en 1997 en el estilo Wheat Bock, un oro en 1999 para la Scoth Ale y otro oro en 2011 para la Amber Ale. Horst Dornbusch es un colaborador frecuente en las revistas del medio desde hace años. Es dueño de Cerevisia Communications, una agencia de relaciones públicas para la industria internacional de bebidas. En el Great American Beer Festival del año 2000 ganó una medalla de bronce en el estilo Altbier.