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Voy a contar mi primer experiencia con los bancos de levadura congelado, dejando claro que ni me dedico a ello y que todo lo que aquí expongo se ha sacado de varios hilos y lecturas del foro.
En principio pasaré levadura que tengo en viales en pendiente de gelatina a criotubos, haciendo un ministarter entre medias. Esto mismo nos valdría si en lugar de viales tenemos un sobre de leva que hemos comprado para una elaboración. Otra manera sería congelar viales en los que hemos hecho un microstarter, esto se verá en otro documento que Datyg está preparando.
El equipo necesario para realizar todo este proceso es el siguiente (basado en el kit de Salvatore):
– Mango Kolle con asa de siembra.
– Tarros de conserva.
– Viales con levadura en pendientes de gelatina. (No harían falta si partimos de un sobre comprado de levadura líquida).
– Papel de aluminio.
– Gomas elásticas (podrían no hacer falta tampoco, pero yo las usé por si acaso).
– Criotubos.
– Glicerina.
– Pipeta y pipeteador.
– Olla a presión.
– Cacharros varios de cocina.
Mi objetivo con este proceso es pasar de tener las levaduras en viales a congelado, evitando tener que replicar todas mis levas cada tres meses. Esto no sería mayor problema si se tienen pocas levaduras, pero cuando ya se pasa la veintena parece lógico buscar el sistema más cómodo. Pasando los viales a criotubos congelados, tengo leva para por lo menos 5 años.
A partir de aquí se puede obrar de dos maneras, una sería directamente utilizar un criotubo en un starter escalonado cuando quiera elaborar, o bien hacer un vial en pendiente y a partir de éste último hacer el starter como lo veníamos haciendo siempre. Cualquiera de las dos opciones es válida, depende de cada uno. Yo me centraré en la segunda opción, ya que lo que quiero es tener muchas levas diferentes guardadas y utilizar cada una cuando me haga falta.
Vamos al lío, lo primero que tengo que hacer es conseguir tarros de conserva, más que nada porque son autoclavables y así los podemos esterilizar bien. En mi caso tuve que armarme de valor e ir comiendo yemas de espárrago a tutiplé, je,je, que suplicio.
Una vez tenemos los tarros, los metemos en la olla con un poco de agua y la ponemos al fuego por media hora, con lo que conseguimos tenerlos esterilizados. Al mismo tiempo hiervo 1,3 litros de mosto, para esterilizar y sobre todo que precipiten las proteínas. Ya sabéis podemos utilizar mosto congelado de otras elaboraciones, o bien usar extracto de malta, al gusto.
Posteriormente ponemos aproximadamente 125 ml de mosto en cada tarro, y con el asa de siembra pasada por el fuego de la lámpara de alcohol, o bien usando alcohol para esterilizar, pasamos levadura del vial en pendiente a cada tarro. Si partimos de un sobre de leva en lugar de una pendiente, echaríamos un poco de la levadura en el tarro y ya está. Es importante con una pegatina o cualquier otro método saber qué tipo de levadura tiene cada tarro, parece una chorrada, pero se nos podría pasar.
Una vez inoculados todos los tarros, les ponemos encima papel de aluminio que aseguraremos con una goma elástica (esto último no sería necesario probablemente, pero me dio seguridad). Meneamos los tarros y a esperar que termine el starter. En esta prueba en menos de 48 horas ya estaban terminados, según podemos apreciar en las fotografías. Después llevé los tarros al frigorífico durante un día para que la levadura decantase.
El mismo día que metí los tarros al refrigerador, puse en cada criotubo de 2ml (están graduados hasta 1,8 ml pero tienen cabida para algo más de 2 ml) aproximadamente 0,7 ml de glicerina y 0,7 ml de mosto. Todo ello con la ayuda de la pipeta y el pipeteador. Hay que tener en cuenta que el pipeteador no tiene mucha fuerza de aspiración, y como la glicerina es bastante densa, costaba un poco tanto de coger como luego de incorporar al criotubo. Lo digo para que se tenga en cuenta, yo lo hice con esos instrumentos, sólo que tuve que meter la pipeta en glicerina muchas veces, ya que nunca podía llenar la pipeta. Con el mosto este problema no se da y se echa a las mil maravillas.
Una vez llenados los criotubos les pongo el tapón pero con media vuelta, para evitar que nos entre agua al esterilizar. No tenía claro qué recipiente utilizar para que no se cayesen los criotubos en la olla, pero recordé que la caja de los criotubos era autoclavable, así que metí todo en la olla, encima de una canastilla de inox, según la fotografía, con un poco de agua, tapé la olla, esperé que tuviera la presión adecuada y en el fuego media hora para esterilizar todo. Posteriormente actué como cuando trabajamos con viales, es decir, esperamos a que la temperatura esté por debajo de unos 40 grados y cerramos bien los tapones, dejamos enfriar y luego al frigorífico.
Al día siguiente llené un frasco de los largos de conservas (aquí se llaman de kilo) con agua y la probeta del densímetro con agua caliente con oxipro. El proceso que realicé fue el siguiente: Metí las 5 pipetas que tengo en el agua caliente con oxipro, cogía una y chupaba hasta arriba, la dejaba actuar unos segundos, sacaba el agua y metía la pipeta en el tarro de conserva donde había hecho el starter, intentando pipetear toda la levadura posible. Luego llenaba 3 criotubos por tarro, que posteriormente identificaba y cerraba. Llené esta cantidad porque estimo que es suficiente para muuuuuchos viales, pero con estas cantidades de starter se pueden llenar creo del orden de 5 a 10 sin problemas, y el pipeteador no me dio guerra por la densidad del barrillo. Aproximadamente a cada criotubo le metía entre 0.4 y 0,6ml de levadura. La levadura que tenía en la pipeta la devolvía al starter, para luego tirar todo, metía la pipeta en el tarro con agua, absorvía agua y la volvía a tirar, así eliminaba restos de levadura de la pipeta. Abro otro tarro y utilizo una nueva pipeta esterilizada, una vez ya he utiliado las 5 pipetas, como tengo 10 tarros, vuelvo a esterilizar en agua hirviendo con oxi las 5 pipetas y vuelta a empezar. Este proceso con 10 tarros con ministarter y haciendo 30 criotubos me costó hacerlo y dejar todo limpio unos tres cuartos de hora.
Una vez finalizado, dejé un día los criotubos en el frigorífico para que se fuese enfriando y luego al congelador. Allí pasados dos días he podido comprobar que la solución es totalmente líquida.
Faltaba la prueba final, esterilicé el asa de siembra, la metí en el criotubo y sembré tres viales de gelatina. Les ha costado más reproducirse, debido seguramente a que a los bichitos no les habrá hecho gracia pasar de -20 a 24 grados y ponerse a comer, pero al final el resultado ha sido el mismo que cuando replicamos un vial en pendiente de gelatina a otro para renovarlos.
Autor: Eduardo Cristóbal.
