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Traducido por Antoineitor del original de John Oliver, en BYO, sept 1999
Empezar en el mundo de la elaboración de cerveza casera no tiene por qué limitarse a las Cervezas Ale. Las Lager pueden ser tan divertidas y sencillas, siempre y cuando recuerdes ser paciente, controlar la temperatura, y otros pocos trucos adicionales.
En términos de volumen de ventas, las cervezas más populares en la actualidad son las lager en todo el mundo. Curiosamente, mientras que la mayor parte de los bebedores de cerveza empiezan por las lager, la mayoría de los cerveceros caseros se introducen en la afición elaborando cervezas que entran dentro de la categoría de ale.
Existen muchas y buenas razones para esto. Las cervezas tipo lager se diferencian de sus contrapartidas ales por el empleo de cepas de cerveza de fermentación de fondo. Estas cepas trabajan mejor a temperaturas más bajas de las que son precisas para la mayor parte de las fermentaciones ale. Las cervezas lager también incorporan típicamente largas temporadas de maduración secundaria. Ésta con frecuencia dura semanas e incluso meses, mucho más que una fermentación típica de una ale.
El resultado es que las cervezas lager normalmente tienen un perfil de aroma y sabor mucho más limpio y seco que los que pueden ser producidos con el empleo de levaduras ale de fermentación de superficie, a temperaturas más cálidas. No obstante, la relativa sencillez de empleo de una levadura de fermentación de superficie, los tiempos de fermentación y maduración más cortos, y los mayores niveles de ésteres (sabores afrutados) característicos de las ales, las hacen atractivas a los cerveceros. Generalmente, las ales tienen un mayor margen de error que puede ayudar a cubrir pequeños fallos o inconsistencias en el perfil de sabor. Todos estos factores juegan a favor de la fermentación ale cuando se elabora cerveza en casa.
¿Quiere esto decir que no debes o no puedes producir auténticas cervezas tipo lager de alta calidad en casa? ¡En absoluto! Teniendo presentes algunas de las peculiaridades que distinguen las ales de las lager, un cervecero casero puede producir lagers de igual calidad e incluso mejor que sus equivalentes comerciales. Los consejos que siguen están dirigidos a ayudarte a maximizar las posibilidades de reproducir ese sabor y aroma lager seco y limpio, que se puede encontrar en las lagers comerciales de calidad que se producen actualmente en casi todo el mundo.
1. Recuerda, la paciencia es una virtud
Lager es una derivación de una palabra alemana, lagern, que significa “almacenar”. Los estilos lager originarios eran el resultado de un largo almacenaje en cuevas debajo del suelo. Mientras que una ale típica puede ser elaborada, embotellada y consumida en un tiempo tan breve como tres semanas, una lager precisa de semanas, incluso meses, para su desarrollo. Es una ley natural que si las temperaturas bajan, el metabolismo de la mayoría de los organismos se ralentiza. Las células de levadura no son una excepción.
Aunque una fermentación lager sigue las mismas fases que una fermentación ale, lo hace considerablemente más despacio, debido a las temperaturas a las que se produce. En la elaboración de cervezas lager sólo se puede alcanzar el éxito esperando mientras se permite que cada fase de los procesos de fermentación y maduración siga su curso a su propio ritmo. Abreviando cualquier fase de la producción de lager, se incrementan las posibilidades de crear sabores no deseados que permanecerán como defectos en la cerveza terminada.
Si tienes dudas, normalmente es una Buena idea esperar un par de días más antes de pasar a secundario o embotellar una lager. De igual modo, no es raro para las fermentaciones lager el mostrar aromas no habituales, como a cerillas quemadas o sulfurosos durante la fermentación. Con paciencia y tiempo, estas características normalmente se diluyen y desaparecen, dejando una cerveza terminada de sabor limpio.
2. Controla bien la temperatura
Todas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las que se obtienen los resultados de fermentación óptimos. Con la mayor parte de las razas lager este rango está entre valores tan bajos como los 3ºC hasta a los 16ºC como máximo, dependiendo de la cepa. Es muy importante, una vez se ha determinado el rango óptimo para una cepa en particular, mantener la fermentación dentro de esos límites. Sitúa el fermentador con un termómetro dentro, o usa uno adhesivo. Esto hace que controlar la temperatura sea una tarea sencilla.
Normalmente, la solución más precisa para controlar la temperatura implica el convertir un frigorífico o un congelador en una cámara de temperatura controlada para fermentadores. El rango óptimo de fermentación de la mayoría de las cepas de levadura, incluso las lager de fermentación en frío, está fuera del rango normal de temperaturas de estos aparatos. Por tanto, se debe adaptar un control de temperatura que permita un funcionamiento adecuado y preciso, a temperaturas más altas de aquellas para las que fue diseñado. Estos tipos de control se venden con instrucciones detalladas y listos para su uso. Para cerveceros que no estén dispuestos o no se puedan permitir un frigorífico exclusivo para fermentar sigue existiendo la posibilidad de un adecuado control de temperatura. Sólo recuerda que la fermentación lager es anterior a la tecnología de refrigeración, y que mediante los métodos practicados por los fabricantes de lager de aquellos tiempos, es una cuestión sencilla el conseguir una temperatura de fermentación baja, relativamente constante, con poco esfuerzo.
Mantén los fermentadores en las zonas más frías de la casa, como el sótano o el garaje. Si vives en un área particularmente cálida, harías mejor en limitar la fermentación de lager a los meses más fríos del invierno. Pero recuerda que la temperatura del aire cambia mucho más rápidamente que la del líquido. Protege tu fermentador de la luz directa del sol (cosa que debes hacer siempre, tanto si te preocupa la temperatura como si no), y aíslalo con alguna forma de cubierta. Si bien la temperatura del aire entre el día y la noche puede oscilar entre 10 y 15ºC, en el mismo periodo de tiempo la temperatura del fermentador sólo variará un par de grados. Este tipo de fluctuación es perfectamente admisible para la mayor parte de cepas de levadura lager disponibles en el mercado.
Para cerveceros que quieran hacer lagers en climas cálidos sin el apoyo de un frigorífico adicional, las bajas temperaturas de fermentación se pueden mantener colocando el fermentador en algún tipo de baño de agua, como un barreño o un cubo de basura. Algunos cerveceros mantienen una serie de varias botellas de refrescos de uno o dos litros, llenas de agua y las colocan en el congelador. Las botellas derretidas se sacan del baño y se reemplazan con las congeladas a intervalos regulares, como una o dos veces al día. Se puede mantener una temperatura relativamente estable, variando el número de botellas congeladas que se añaden al agua y la frecuencia con que son reemplazadas. Aunque se trata de un procedimiento laborioso, se ha usado con éxito para mantener temperaturas de fermentación constantes entre 7 y 10º C en climas muy cálidos.
3. Usa una auténtica levadura lager
Actualmente, hay más variedad de tipos de levadura de calidad disponibles para el cervecero aficionado que ha habido nunca. Para elaborar una auténtica cerveza lager a auténticas temperaturas lager, la mejor opción es seleccionar una levadura lager líquida (o un cultivo). Aunque las levaduras líquidas son más caras que las deshidratadas, normalmente permiten conseguir resultados mucho mejores. Esto es especialmente cierto a las bajas temperaturas asociadas a la elaboración de cervezas lager.
Estas levaduras líquidas suelen ser superiores en términos de pureza y comportamiento, y están disponibles diversas razas, que permiten producir una amplia variedad de tipos específicos de lager. Además, la mayor parte de los fabricantes proporciona información precisa de las condiciones de fermentación óptimas de cada tipo de levadura particular. Incluso cerveceros situados en las zonas más remotas pueden ya obtener levaduras líquidas de alta calidad comprando por correo.
4. Usa un estárter de levadura
Siempre es un buen consejo para un cervecero casero el empleo de un estárter cuando se emplea levadura líquida, pero resulta particularmente importante cuando se elabora una lager genuina. No olvides que el metabolismo de las levaduras, incluso de las levaduras lager, se ralentiza en gran medida conforme baja la temperatura.
Durante la fase crítica de crecimiento que sigue a la inoculación, las células de levadura se reproducen para crear suficientes células para la fermentación. Las temperaturas bajas del proceso de elaboración lager retrasan el comienzo del crecimiento. Esto puede producir una fase de pausa inaceptablemente larga, que permita a las bacterias reproducirse, con el consiguiente potencial de contaminación.
Una buena manera de evitar este problema es inocular una gran cantidad de levadura, normalmente de dos a tres veces el volumen de células necesario para una fermentación ale. El mejor modo de conseguir esto es inocular un barrillo de levaduras sano, recogido de un lote de lager anterior, o creando un estárter de levadura durante unos días antes de la cocción propiamente dicha.
5. Usa Irish moss y un hervido vigoroso
Las proteínas son el principal culpable de la turbidez fría. Además, un tiempo largo de contacto en el fermentador entre la cerveza y el residuo de proteínas (el sedimento que se acumula en el fondo del fermentador) puede ocasionar la aparición de sabores no deseados.
Este aspecto es particularmente importante en el caso de las lager, ya que fermentan durante bastante más tiempo que las ales, y las bajas temperaturas de fermentación favorecen la precipitación de las proteínas. Mantener un hervido fuerte y vigoroso de todo el mosto, y añadir agentes clarificantes como Irish moss ayudan a precipitar las proteínas. Así, se previene que una gran parte de estas proteínas lleguen a entrar en el fermentador, donde pueden traer problemas. Además, así se consigue un producto final más limpio y transparente.
6. Usa un enfriador de mosto
El no reducir de forma tan rápida como sea posible la temperatura del mosto a valores cercanos a la de fermentación, puede producir una fermentación inicial fuerte y prematura. En este caso, la mayor parte de la fermentación tiene lugar mucho antes de que el mosto se enfríe al rango de fermentación óptimo, creando una lager que muestras características de ale, como ésteres. Es más, un rápido enfriado del mosto acelera la coagulación de las proteínas y ayuda a evitar algunos de los problemas que provocan éstas en el fermentador.
La mayoría de los aficionados no tienen la posibilidad de alcanzar de forma rápida y fácil auténticas temperaturas de fermentación lager. Sin embargo, alcanzando temperaturas por debajo de los 15º C minimizan la posibilidad de una fermentación prematura. Esto te permite terminar de reducir la temperatura durante la fase de reposo, antes de que comience la fermentación primaria.
7. Fermenta en dos fases
Incluso con el hervido vigoroso y el uso de clarificantes, seguirá existiendo un residuo de proteínas en el fermentador. Trasvasar la cerveza de un fermentador primario a un secundario o a un contenedor de almacenaje elimina esta proteína adicional. Además, elimina el sedimento de levadura, que puede producir un sabor a levadura y sabores raros si permanece en contacto con la cerveza durante un largo periodo.
En una fermentación sana, permanece en suspensión un volumen de levadura adecuado para madurar la cerveza, incluso después de retirar el sedimento. La mayoría de las lager realmente desarrollan su carácter final, seco y limpio, durante un periodo de maduración de varias semanas, a temperaturas situadas en la zona baja del rango de actividad de las levaduras. El trasvase a un fermentador secundario permite que este proceso se desarrolle sin la aparición de sabores o aromas no deseados.
8. Introduce una pausa de diacetil en la fermentación.
El diacetil es un subproducto de la fermentación por levaduras. Puede producir un sabor a mantequilla o caramelo en la cerveza terminada. Esta característica es normal, e incluso deseable, en algunos estilos de ale, pero en la mayor parte de las lager cualquier traza de diacetil es un defecto importante, que disminuye el carácter limpio de la cerveza.
Hacia el final de la fermentación, y antes de que la levadura comience a sedimentar, ésta metaboliza y elimina el diacetil. Las temperaturas más frías de la fermentación lager no solo ralentizan esta reacción metabólica, sino que incrementan la tendencia de la levadura a sedimentar más rápidamente. Así se disminuye el tiempo disponible para la eliminación de estos compuestos.
Para contrarrestar esto, muchos cerveceros incorporan una pausa de diacetil, después de que la mayor parte de la fermentación primaria se haya completado, lo que se determina mediante las lecturas del densímetro. El fermentador se calienta lentamente hasta los 10 ó 12º C de dos a cinco días. Luego se baja la temperatura para la maduración. Con esta breve subida de temperatura no sólo se aumenta la velocidad de eliminación de los compuestos precursores del diacetil, ya que además se asegura que la fermentación primaria esté totalmente finalizada.
9. Selecciona los ingredientes adecuados para el tipo de lager que quieres elaborar
Una de las grandes diversiones de la elaboración casera de cerveza es la versatilidad de no estar restringido por estilos ni consideraciones comerciales. No obstante, ten presente que la característica predominante de la mayor parte de auténticas lager es un sabor y aroma seco y limpio. El lúpulo y la malta trabajan mano a mano sin ser eclipsados por aromas y sabores de la levadura.
Una cuidadosa selección de ingredientes es crítica para este balance. Una variedad de malta o de lúpulo perfectamente aceptable en una ale afrutada y con ésteres, puede estar totalmente fuera de lugar en una lager, aportando matices sulfurosos, herbáceos o ahumados, que hagan sombra a la limpieza y al balance de una lager bien hecha. En cualquier caso, puedes experimentar libremente con los ingredientes, pero si tu objetivo es una lager limpia y tradicional, ten presente los ingredientes que se usaron originalmente para producir ese estilo en cuestión.
10. ¡Desinfecta!
Una desinfección adecuada y efectiva es fundamental en la fabricación de cualquier estilo de cerveza, pero su importancia es más crítica en la elaboración de lager, por dos razones.
La mayor parte de las lager conllevan un largo periodo de maduración. Aunque suele tener lugar a bajas temperaturas, las bacterias aún pueden crecer y reproducirse – aunque más lentamente. Los largos periodos de maduración proporcionan a las bacterias un extenso lapso para desarrollarse hasta niveles por encima del umbral de detección del sabor, el punto a partir del cual se pueden percibir sabores raros en la cerveza. Es decir, un nivel de desinfección puede ser perfectamente aceptable en la fermentación de una cerveza ale, que se fermenta, embotella y consume en un periodo de seis semanas. Pero el mismo nivel de nivel de desinfección puede ser inadecuado para una lager, que muy probablemente tendrá mucho más tiempo en el momento de su consumo.
Además, los ésteres característicos de muchas ales pueden enmascarar pequeñas contaminaciones. Pero en una lager clara esta misma contaminación menor es mucho más aparente. La elaboración de una lager de calidad requiere un poco más de esfuerzo y técnicas adicionales que no son necesarias cuando se produce una ale. Muchos de los consejos descritos aquí son buenas ideas, al margen de si estás elaborando una ale o una lager. Pero incorporarlos en tu hábito de elaboración de cerveza te permitirá que las lager que produzcas en casa tengan todas las características distintivas de sus equivalentes comerciales.
Antoineitor
