CERVEZA RÁPIDA

Tienes que llevar cerveza a una reunión o una fiesta, o viene un grupo de ávidos bebedores de cerveza la semana que viene, y tus existencias están liquidadas. ¿Hay solución? Cumpliendo algunas premisas básicas, sí es posible tener birra lista para consumo en una semana, incluso en menos.  

En mi caso, la elaboración de las cervezas tipo ale conllevan un ciclo de entre cuatro y cinco semanas, según vayan envasadas en barril o botella: una semana de primario, dos de secundario y una o dos de carbonatación. Pero si, de forma puntual, es necesario reducirlo, se puede hacer.

Los problemas que presenta una elaboración de este tipo son varios, por un lado, hay que conseguir que la cerveza esté completamente atenuada, por otro, es muy posible que presente un elevado grado de turbidez, y por último, tenemos la cuestión de la carbonatación.

Estilo de cerveza

Evidentemente, hay una limitación en los estilos que puedes elaborar en este tiempo, y ya te puedes olvidar de lagers o cervezas de alta densidad. Tampoco son adecuadas cervezas que requieran un periodo de guarda o maduración. Así, la mejor elección son las ales de densidad moderada. Una fermentación ale típica durará de dos a cinco días, además, son levaduras que trabajan a más temperatura, de modo que alcanzarán más rápidamente la densidad final.

Cuanto menos clara sea la cerveza, menos se notará la posible falta de transparencia, de ahí que sea interesante el hacer una birra con una buena proporción de maltas oscuras.

Al tener una densidad relativamente baja, para que tenga algo más de cuerpo, pueden añadirse maltas crystal, de dextrinas o copos de avena o cebada.

Levadura

La principal característica de la cepa de levadura a emplear debe ser su capacidad de sedimentación, que será alta. De este modo, la birra será más cristalina. También es importante que trabaje bien a temperaturas relativamente elevadas, lo que permitirá acelerar el proceso sin efectos secundarios.

Otro aspecto fundamental de levadura es la tasa de inoculación, hay que añadir una buena cantidad de levas, para que el arranque de la fermentación sea prácticamente inmediato.

Esto nos lleva a que, si se emplean levaduras líquidas, se deben sumar cuatro o cinco días en hacer el estárter, lo que, si de verdad vamos mal de tiempo, no es una opción. Tenemos así dos alternativas, o bien tenemos un barrillo de otra fermentación guardado o que nos pasa un colega, o hay que optar por las levaduras secas. En este caso, se puede activar la levadura el día antes, y hacer un buen estárter, o bien añadir dos o tres sobres directamente al fermentador, si no ha habido tiempo para el estárter.

Oxigenación

Si queremos un buen arranque de la fermentación, está claro que – además de inocular levadura en abundancia – hay que oxigenar bien el mosto. Ya sabes los métodos disponibles: agitar el mosto, bombear aire estéril, no hacer nada… pero el método definitivo es la inoculación de oxígeno puro. Si tienes posibilidad, con un par de minutos de bombeo de O₂ tendrás solucionado el tema.

Fermentación

Bien, un mosto bien oxigenado y suficientemente inoculado tendrá una fermentación rápida y completa, dándole la temperatura adecuada. En este caso, la temperatura adecuada es la más alta del rango de trabajo de la cepa escogida, que hará que todo el proceso sea más rápido.

Hay que llevar cuidado de no sobrepasar ese límite, ya que si se fuerza la temperatura de trabajo, las levas funcionan de otra manera. Por ejemplo, producirán más ésteres, lo que les dará un toque más afrutado. Pero también pueden formarse alcoholes fusel, que harán la birra “cabezona” o, si la temperatura era excesiva, convertirán la cerveza en algo imbebible.

En fin, si todo ha ido bien, en tres o cuatro días puedes tener la cerveza completamente fermentada.

Madurado

Bueno, se puede llevar a cabo una maduración o secundario de dos o tres días de la cerveza, si se va a carbonatar artificialmente. Si vas a carbonatar en botella, creo que este es el momento de cebar y embotellar, procura dejar las botellas en un lugar cálido, para que el CO₂ se genere rápidamente. He visto cerveceros profesionales colocar las botellas recién tapadas al sol, para que se forme el gas.

Para el madurado entiendo que la mejor opción es trasegar a otro recipiente y hacer una guarda en frío de un par de días, con lo que conseguirá perfilar algo el sabor de la birra y mejorar su limpidez. Si se quiere un mayor grado de transparencia, siempre se puede añadir gelatina, isinglass o cualquier clarificante de estos.

Envasado

Llegado el momento del envasado, se trasegará la cerveza a los cornis o barriles correspondientes, y se carbonatará a presión por el método preferido por el cervecero.

Antes de carbonatar, y si se quiere una mayor transparencia, se puede filtrar la cerveza, aprovechando que está fría, con un filtro de cartucho o de placas. Pero si te la vas a beber rápido y no está excesivamente turbia (vaya, que parezca café con leche), entiendo que es un engorro innecesario, pero tú mismo.

Y al cabo de una semana, tienes tu barril de cerveza lista para enchufarla al grifo y disfrutarla.

 Escribo este artículo aprovechando una cerveza rápida (#74) que he tenido que elaborar con urgencia, hecha en sábado para consumir el sábado siguiente, y que servirá como ejemplo. Así que, nos dejamos de teoría y me pongo manos a la obra.

Bien, la receta sigue las directrices que he dado al principio, lleva malta pale y pilsen, crystal, copos de avena, malta chocolate y malta de trigo oscura, la densidad a la que apunto es alrededor de 1040.

La levadura que voy a emplear es la Safale S-04 de Fermentis, para la que preparo un estárter de 1 l con mosto a 1040, lo hago la tarde del viernes, para tenerlo listo el sábado.

El rango de trabajo de esta leva es de 15-24º C, así que intentaré fermentar a esos 24º C, más o menos.

La elaboración tiene poca historia, un macerado mediante infusión sencilla a 66º C, durante una hora.

Lavado, recirculado, etc. Empleo lúpulo Nugget de amargor, y le echo un poco de Fuggles que me quedaba en los últimos 15 minutos.

Enfrío directamente en la olla, y luego extraigo el mosto mediante la bomba tortelini, directamente al fermentador, la densidad inicial es de 1042.La temperatura alcanzada es del orden de los 20-21º C, a la que se inocula el estárter, el arranque de la fermentación es prácticamente inmediato, cosa de media hora o así.  

Para garantizarlo, había tenido la precaución de oxigenar adecuadamente, mediante la inyección de oxígeno puro, durante un par de minutos.

La actividad fue muy intensa durante el domingo y el lunes, bajando el martes y pudiendo considerarse como concluida la fermentación para el miércoles. La temperatura llegó a alcanzar los 25º C en las fases más tumultuosas, pero al final de la fermentación era de 23º C, siendo la ambiental estable, de unos 20º C.

La densidad medida en este punto fue de 1012, lo que supone una atenuación aparente por encima del 70%, así que podemos pensar que las levas ya han hecho su trabajo. Una ventaja de esta levadura es su capacidad de sedimentación, quedando la birra relativamente limpia. No obstante, la cerveza tiene un sabor “verde” y está turbia.

Ahora es el momento de hacer un trasiego y hacer una mínima guarda en frío. A tal efecto empleo los botellones de los dispensadores de agua, de unos 20 l de capacidad, con lo que – más o menos – es un botellón por corni.

La birra estará casi dos días al frío, a unos 8º C, del miércoles por la tarde al viernes por la mañana. Se aprecia una gran mejora con esta mínima guarda, tanto de sabor como de aspecto, dejando aún una buena cantidad de detritus en el fondo del botellón.

Se trasiega pues a corni, para evitar oxidaciones, tanto el barril como los botellones de secundario, se habían purgado de aire previamente con un barrido de CO₂.

La birra se carbonata forzadamente. La idea era rondar los 2.5 volúmenes de carbonatación, pero tal y como vamos de tiempo, lo importante es que carbonate lo que sea, sin pasarse, claro.

Así que opto por el método de sobrepresión más sacudidas, para acelerar el proceso, a lo largo de todo el viernes, y controlando la presión estabilizada para no pasarme. La cerveza está fría, a 9 – 10º C, lo que facilita y acelera el proceso.

Luego, se deja reposar en frío la cerveza toda la noche, para que se disuelva bien el CO₂, ya que había leído de que si no, la espuma y las burbujas son de pero calidad, más gordas o algo así, vaya, y después de liquidar un barril previo, se enchufó el lote #74 el sábado a las tres de la tarde más o menos, con un resultado más que satisfactorio, a pesar del manazas que no tuvo nada mejor que hacer que cargarse la maneta del grifo.

En fin, que resultó todo un éxito la experiencia, y que se puede fabricar una cerveza más que aceptable para ser consumida en el plazo de una semana: no hay excusa para no llevar birra a las reuniones.

Lógicamente, extendiendo el plazo se amplía el abanico de tipos de “cerveza rápida” que se puede elaborar. En mi opinión, si existe posibilidad de ampliar el plazo, se debe dar un mayor tiempo en frío, ya que la mejora es muy patente, y tampoco vendría mal un día más para carbonatar.

En el otro extremo, si no se hace la guarda en frío, puedes tener la cerveza lista en algo así como cinco días.

Antoineitor