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Uno de los grandes aspectos de la fabricación casera de cerveza es que, en la mayoría de los aspectos,no hay una única manera de hacer las cosas. Sin embargo, hay algunas más fáciles que otras, y hay multitud de trucos y pistas que pueden hacer la elaboración un proceso más sencillo, cómodo y divertido.
(parcialmente traducido y adaptado de BYO por Antoineitor)
¿Ha terminado ya?
Más densidad quiere decir más tiempo
Recuerda que, a medida que se incrementa la densidad inicial, los tiempos de fermentación y maduración se incrementan también. Cervezas con densidades muy elevadas como barleywine o doppelbock pueden requerir meses para alcanzar su punto óptimo de sabor.
La prueba de los tres días
Si tenemos la misma lectura del densímetro durante tres días consecutivos, lo normal es que la cerveza haya terminado la fermentación.
En caso de duda, espera
Si no estás totalmente seguro de que la cerveza haya terminado de fermentar o madurar, nunca le perjudicará el aguantar unos pocos días más antes de trasegar o embotellar.
La regla del 25 por ciento
Cuando trates de determinar si una birra ha terminado la fermentación, puede ayudar el tener “in mente” la relación entre densidad inicial y final. Como término general aproximado, la densidad final, en puntos de densidad (es decir 1048 = 48) se puede estimar un 25% de la inicial, es decir, para una densidad inicial de 1048 la final estimada seria de 1012. No obstante, la densidad final puede variar algún punto arriba o abajo en función de la cepa de levadura, y varios arriba si se ha empleado una elevada proporción de ingredientes no fermentables (maltas caramelo, copos de cereales, etc.) o hacia abajo, si se añaden adjuntos altamente fermentables (azúcar, miel, etc).
Peso específico vs. grados Plato
Al hacer conversiones entre recetas, es fácil pasar de peso específico (densidad aparente) a grados Plato con una buena precisión. Simplemente consiste en dividir los puntos de densidad por cuatro, así, una densidad de 1048 sería equivalente a 12º Plato.
La prueba del té helado
Cuando fermentas en dos etapas, con fermentador primario y secundario, trata de seguir las siguientes indicaciones a la hora de determinar el momento de trasegar y embotellar. Durante la fase inicial de fermentación, se forma una gran capa de espuma, conocida como kraeusen, sobre la superficie de la cerveza. Conforme la fermentación primaria comienza a ralentizarse, esta espuma comienza a descender, y se hace visible la superficie de la cerveza. A partir de este momento, ya se puede trasegar al secundario.
Después del trasiego, suele tener un aspecto turbio. Durante un periodo de entre varios días a un par de semanas, la turbidez comenzará a asentar, como una especie de niebla al fondo del fermentador, con una banda creciente de birra clara de color té helado por encima. Cuando todo el fermentador tiene este aspecto, es el momento de tomar una medida de densidad, y embotellar o pasar a barril. Obviamente, esto sólo vale para fermentadores transparentes (botellones de dispensadores de agua o similares).
Pistas sobre levaduras
En caso de emergencia…
Para cerveceros “avanzados” que preferís emplear levaduras líquidas, guardad siempre un par de sobres de levadura seca en el frigorífico. Aguantarán mucho tiempo, y en caso de un lote que se resista a arrancar la fermentación a tiempo, la levadura seca te servirá para salvar lo que, de otro modo, sería un lote de cerveza desperdiciado.
Calienta la lager
Cuando elabores cervezas tipo lager empleando levaduras líquidas, es importante inocular la levadura y permitir el inicio de fermentación a temperaturas relativamente cálidas (15-20ºC). Únicamente cuando se observen signos de que empieza a fermentar, comienza a enfriar la cerveza a la temperatura adecuada. De este modo te aseguras de que la levadura se ha reproducido, para conseguir una fermentación sana y fuerte a las temperaturas bajas de la lager, evitando un retraso en el inicio de la fermentación.
De igual modo, antes de embotellar, es importante calentar la cerveza a temperaturas ambiente durante un par de días. Con este paso aseguramos, no sólo que la fermentación se complete totalmente, sino que ayudamos a que la carbonatación y maduración en botella sea también más rápida.
Si un poco es bueno, más es mejor
Cuando emplees levadura seca, usa dos sobres para un lote de 20 l. Si bien con un sobre será suficiente, añadiendo más levaduras es un seguro barato, que ayudará a reducir tiempos de espera y reducirá las probabilidades de contaminación.
Inocula la levadura ¡al hervido!
Muchas veces, las latas de extracto de malta de los kits llevan un sobre de levadura genérica adherido en la tapa, que muy probablemente ha estado almacenado bastante tiempo a temperatura ambiente. En un lote de 20 l es importante emplear levadura seca de calidad, que haya estado refrigerada. Así que, mejor que tirar a la basura la levadura original del kit, échala a la olla durante los últimos 10 minutos del hervido. Al echar las levaduras en la olla, consigues matarlas, y de paso produces nutrientes para las levaduras de calidad que inocularás más tarde a su debido tiempo. (Claro ¿o es que pensabas que así iba a fermentar?)
Pistas de recetas y equipo
La espuma otra vez
La adición de trigo a una recta cualquiera ayudará a mejorar la retención de espuma. Bastará con añadir de un 3 a un 5 por ciento de trigo sin llegar a afectar el sabor del producto final.
El señor Roble
No es difícil el proporcionar sabor a roble a una cerveza para conseguir el carácter de madurado en barril. Usando una cafetera de filtro, coloca astillas de roble en el filtro, y haz pasar el agua. El resultado es un té de roble desinfectado por el calor, y puedes añadir la cantidad que te parezca adecuada para conseguir en nivel de sabor deseado.
Sifón fácil
Es algo muy común el tener que hacer el sifón en este mundillo, bien para embotellar, trasegar, etc. Los inconvenientes de clásico chupetón están claros: posibilidad de echar un trago de algo no deseado, y riesgo de contaminación, entre otros. De entre muchas alternativas más o menos caras u operativas, encuentro que la más sencilla y económica es la del jeringón. Me refiero a una jeringa de plástico, de 50 ml o más, que se puede comprar en cualquier farmacia por pocos céntimos y servirá para succionar de la goma a la hora de hacer el sifón. Además, también servirá para tomar muestras del fermentador de forma cómoda y aséptica, siendo también muy fácil de desinfectar.
Desinfectando en el lavaplatos
Un ciclo de enjuagado o prelavado en calor de un lavaplatos casero es perfecto para desinfectar botellas, teniendo claros un par de aspectos. En primer lugar, las botellas deben estar limpias antes de meterlas en el lavaplatos, ya que la guarrería de las botellas no se eliminará. En segundo lugar, ten la precaución de correr un ciclo de agua sola (sin jabón) antes de meter las botellas. Los detergentes de lavaplatos contienen productos conocidos como tensoactivos, que eliminan la tensión superficial del agua, consiguiendo que el agua cubra la superficie de la vajilla sin formar manchas. Estos compuestos son muy persistentes, y una mínima cantidad que acabe en las botellas se cargará la retención de espuma de la birra.
Ahora lo veo claro
El añadir Irish moss a falta de 10-15 minutos de hervido ayudará a mejorar la claridad de la cerveza, fomentando la precipitación de proteínas. Lo mejor del Irish moss es que es relativamente benigno, precipita durante la fermentación y no imparte sabor al producto terminado.
Mantenlo en la oscuridad
Se le da mucha importancia al empleo de botellas de cristal marrón en lugar de verdes o transparentes para evitar el efecto de la luz en la cerveza terminada. Sin embargo, se le presta muy poca atención a cuando la cerveza está en el fermentador antes de embotellar, aun cuando puede darse el mismo problema y desarrollarse los mismos defectos. Si empleas fermentadores transparentes o traslúcidos, mantenlos en un lugar oscuro, o cúbrelos con una bolsa o caja opaca, de modo que no entre la luz.
Control de temperatura “artesano”
Especialmente para los cerveceros del sur, las elevadas temperaturas del verano pueden hacer difícil el mantener una adecuada temperatura de fermentación. Sin embargo, esta situación no significa necesariamente que no haya que fabricar cerveza, o que haya que comprar un frigorífico adicional para el asunto o tener el aire acondicionado enchufado todo el día. Simplemente envolviendo el fermentador en una toalla grande mojada en agua fría cada mañana, se puede mantener la temperatura de fermentación hasta 10ºC más baja que la ambiente.
Recuerda que en este negocio no hay una única manera correcta de hacerlo todo. Muchos de estos trucos son cosas que cerveceros han descubierto compartiendo experiencias con otros cerveceros a lo largo de los años. Compartir información puede ser tan divertido como compartir el producto final, así que no temas el probar algo diferente o Nuevo.
