Guerra a los gérmenes

 Quizá no sea una buena idea pensar en ello constantemente, pero es un hecho ineludible: hay gérmenes por todas partes. Y no todos los gérmenes son lo mismo. Hay algunos que hasta les gusta la birra – tu birra – tanto como a ti. En concreto, van a por los azúcares de tu mosto sin fermentar.

Esa mezcla de azúcares de la malta, lúpulo y agua conforma un entorno maravilloso para el crecimiento de las levas, pero también es una tentación para otros microorganismos. Éstos están deseando embucharse esos azúcares antes de que las levaduras tengan la oportunidad de convertir el mosto en cerveza. Esto tampoco sería tan malo si esos huéspedes no invitados se zamparan un poco de mosto y se fueran tal cual, pero además tienen la fea costumbre de aportar olores desagradables y producir mal sabor a la birra.

Vale, ¿Y cómo prevenir que estos cabrones se metan en tu birra y la echen a perder antes de que te la puedas beber? El truco es mantenerlos tan alejados del mosto como sea posible y que sea un sitio lo más inhóspito posible para los que lleguen a alcanzarlo.

El enemigo

Los gérmenes se clasifican en tres categorías: bacterias, virus y hongos. Olvídate de los virus, no les va la cerveza. Lo que nos deja bacterias y hongos.

Hay multitud de tipos de bacterias. Algunas crecen en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas), mientras que otras los hacen sin oxígeno (bacterias anaeróbicas). A algunas bacterias les gusta los azúcares sencillos como los del mosto; otras pueden consumir compuestos más complejos como el almidón. La mayoría de las bacterias sólo son activas en un determinado rango de temperaturas. Este rango puede incluir la temperatura ambiente, o alcanzar más de 50º C. En general, a temperaturas más bajas, menos actividad tendrán las bacterias.

Los hongos incluyen mohos y levaduras salvajes. La mayor parte de los mohos impartirán a la cerveza un olor dominante, lo que nunca es una característica deseable.

La levadura también cae dentro de la categoría de hongos, pero tu empleas un linaje específico de levadura para fermentar tu cerveza, que le dará el aroma y sabor que tú quieres. Algunas levaduras salvajes podrían tener características apropiadas para la fabricación de cerveza, pero mejor no cuentes con ello. Es mucho más probable que produzcan muchos más compuestos indeseados, formando esteres y aldehídos extraños (aromas raros y alcoholes fusel, sí, los de las resacas), y que luego se nieguen a sedimentar, dejando la birra turbia.

El Plan de batalla

Para luchar contra el enemigo, necesitas saber de dónde vienen todos estos indeseables.

Las bacterias y las levaduras salvajes se pueden encontrar en prácticamente cualquier superficie expuesta. Esto te incluye a ti, tus manos, todo el exterior de tu cuerpo e incluso el interior. Lo que nos lleva a que cualquier cosa que toques estará potencialmente contaminada.

Otro camino que tienen las bacterias para llegar a la cerveza es el aire. Las bacterias y las levaduras salvajes se transmiten habitualmente en las partículas de polvo, así, cuanto más tiempo esté expuesta al aire, más probabilidades tiene de contaminarse. Las partículas de polvo procedentes del molido de la malta son especialmente contaminantes. Por supuesto, tampoco hay que volverse paranoico con estas bacterias que flotan a tu alrededor. A lo largo de los milenos, hemos desarrollados una resistencia natural a esto gérmenes que nos rodean.

Por desgracia, esto no es así para tu mosto, de ahí que haya que tomar algunas precauciones básicas para evitar contaminaciones. La birra puede ser echada a perder por cualquier bacteria u hongo que consuma azúcares.

La forma más sencilla de eliminar una contaminación es hervir el mosto más de diez minutos. A lo largo de los siglos, el hervido se ha convertido en una parte integrante del proceso de elaboración de cerveza. Prácticamente no hay bacteria que pueda sobrevivir a temperaturas superiores a 75º C más de unos pocos minutos. Todo es perfecto mientras la temperatura del mosto esté por encima de esos 75º C.

Por desgracia, si inoculas la levadura a esa temperatura, ésta también palmará. Deberás enfriar el mosto a una temperatura que permita a las levas crecer y convertir el mosto en birra. Estamos hablando del orden de los 20º C para una cerveza ale, pero tan pronto como bajes de los 75º C otra vez empiezas a correr riesgo de contaminación.

Tampoco te alarmes. Si fuera taaaaaan difícil hacer un buen lote de cerveza, este proceso no se habría descubierto hace tantos miles de años. Además, hay algunos trucos sencillos para evitar esos obstáculos que la naturaleza parece haber colocado en el camino del cervecero.

Tácticas de batalla

Bueno, no hay necesidad de que empieces a llevar guantes de goma mientras haces cerveza. Sencillamente lávate las manos antes de empezar y evita el contacto de las manos con el mosto ya enfriado, no es mucho pedir, digo yo. Tampoco hace falta que pase el mocho por toda la casa con desinfectante. Pero sí deberás desinfectar todas las superficies que entrarán en contacto con el mosto una vez frío.

Pista nº 1: No es preciso que todo esté esterilizado todo el tiempo. Hay momentos en los que es fundamental una desinfección profunda, y otros en los que no es tan importante.

El momento más crítico para mantenerlo todo desinfectado es entre que se enfría el mosto y antes de que la levadura empiece a fermentar activamente. Otro momento crítico – aunque no tanto como el anterior – es cuando se ceba la cerveza ya fermentada antes de embotellar. En realidad, es importante la desinfección en cualquier trasiego que hagas de la birra, como de primario a secundario.

El cebado es cuando se añaden azúcares fermentables a la birra para que carbonate naturalmente en botella (o en barriles, si carbonatas así).

Dentro del equipo que entra en contacto con mosto frío tenemos:

• Cucharones aireadores
• Embudos y tubos
• Enfriadores
• Coladores, filtros
• Bomba
• Fermentador

Dado que este equipo va a entrar en contacto con el mosto frío, necesita ser desinfectado. Hay muchas maneras de desinfectar el equipo, incluyendo el hervido o el empleo de diversos desinfectantes y limpiadores (porque recuerda: si no está limpio, no está desinfectado).

¿Cuándo no es preciso que te calientes la cabeza con la desinfección? En cualquier fase previa al hervido la desinfección no es importante. Esto incluye el macerado y el lavado del grano. Bueno, a ver si nos entendemos: sigue siendo importante tener el equipo limpio. No quieres provocar malos sabores debidos a la mugre del macerador o los tubos, pero la desinfección no es crítica. Es en parte por esto por lo que el tiempo de macerado es relativamente corto (normalmente menos de dos horas) de modo que las bacterias presentes en el macerado no tengan tiempo de hacer alguna perrería antes de ser destruidas en el hervido.

Pista nº 2: Inocula levadura activa tan pronto el mosto se haya enfriado a la temperatura adecuada. Este es uno de los pasos más importantes que puedes llevar a cabo para prevenir que las bacterias infecten la cerveza.

Es muy importante enfriar el mosto rápidamente una vez ha concluido el hervido. Esto te permite inocular las levas para que empiece la fermentación. Podrías dejar el mosto tapado en la olla de hervido hasta que se enfríe solo, lo que podría tomar ocho horas o más. Conforme el mosto se enfría, cualquier bacteria presente en el aire que caiga en el mosto empezaría a hacer su trabajo incluso antes de que inocularas la levadura. Obviamente, el paso siguiente sería tirar el resultado por el desagüe, je je. Resumiendo, usa un sistema de enfriado que te permita alcanzar la temperatura de inoculación en el mínimo tiempo posible.

Las levaduras son organismos vivos, y precisan de oxígeno para desarrollarse adecuadamente durante las fases iniciales de su ciclo vital. La falta de oxígeno en esas fases pueden conducir una mayor duración de la etapa inicial de crecimiento en la fermentación, incrementado la probabilidad de que las bacterias terminen dominando (y ganando, y otra vez al sumidero). Otro problema de los mostos con poco oxígeno es un crecimiento anormal de las levaduras, produciendo esteres no deseados, lo que causa malos sabores en la cerveza.

El hervido del mosto expulsa todo el oxígeno del mosto. La aireación del mosto frío disolverá de nuevo oxígeno. La forma más sencilla y básica de airear el mosto enfriado es permitirle salpicar con ganas mientras lo trasiegas al fermentador. Obviamente, tienes otros métodos más eficaces.

Hay varias razones por las cuales la mayoría del resto de microorganismos ser ven superados una vez las levas han empezado a fermentar activamente. Cuando la levadura se inocula en el mosto aireado, se multiplica rápidamente y consume todo el oxígeno disponible. Esto implica que las bacterias que necesitan oxígeno únicamente se reproducirán en ese corto intervalo en el que hay oxígeno disponible. Además, el crecimiento de las levaduras reduce el pH de la birra, sofocando el crecimiento bacteriano.

Adicionalmente, mientras la levadura se reproduce y fermenta el mosto, produce alcohol. Conforme se incrementa la proporción de alcohol, también se va inhibiendo el crecimiento bacteriano. De hecho, si el contenido en alcohol llega a ser muy alto, llegará a inhibir también el crecimiento de las levas (alrededor del 8% en la mayoría de las cepas de levadura de cerveza).

Hay otros factores que también controlan el crecimiento de las jodías bacterias en el mosto. Los ácidos amargos del lúpulo son un inhibidor natural de las bacterias lácticas (cabronas). Las bacterias lácticas darán a tu cerveza un sabor ácido, a veces incluso a mantequilla. En tiempos, las cervezas que se iban a almacenar durante un largo periodo o transportadas a grandes distancias eran elaboradas con más lúpulo, para que actuara como conservante. El clásico ejemplo de las IPA, vaya.

Pista nº 3: Haz la fermentación primaria en un fermentador cerrado. Un fermentador abierto debería no obstante disponer de algún tipo de tapa para prevenir la caída de partículas grandes al mosto. Sin embargo, el empleo de un fermentador cerrado, con su correspondiente borboteador, previene el que cualquier alien presente en el aire termine en la cerveza.

Esto es particularmente importante si no dispones de un sitio libre de corrientes para colocar tu fermentador. Esto no quiere decir que no debas experimentar con fermentación abierta. Por lo contrario, así se ha hecho durante siglos, y se sigue haciendo. La espuma (kraeusen) que se forma en la superficie de la cerveza funciona como un aislante natural entre los gérmenes del aire y el mosto en fermentación. No obstante, si a lo que vamos es a minimizar la posibilidad de una contaminación, un fermentador cerrado añade una pizca más de seguridad.

Partiendo de que no puedes proteger tu mosto de tooodas las bacterias, esfuérzate para ponérselo difícil a las bacterias que terminen por alcanzarlo. Puedes usar todos los trucos desarrollados durante los siglos:

• Hierve el mosto
• Usa lúpulo como conservante natural e inhibidor de bacterias
• Crea unas condiciones de elaboración lo más asépticas posibles
• Enfría rápidamente el mosto a temperatura de fermentación
• Oxigena el mosto frío
• Emplea un fermentador primario cerrado

Perder la batalla

La mayor parte de las veces que las bacterias atacan al mosto, el deterioro es claramente detectable. Se caracteriza por olores desagradables durante la fermentación o después de ella, porquerías que flotan en la superficie del mosto, o levaduras que no floculan después de haber completado la fermentación. Ojo, hay cepas de levadura que producen olores sulfurosos o a huevos podridos durante la fermentación. Esto es normal, y la cerveza resultante puede ser muy buena; los olores sulfurosos se disiparán por el borboteador.

Hay otros gérmenes (normalmente levaduras salvajes) que pueden atacar a la cerveza una vez embotellada (¡que jodías!). Un primer resultado de esto será una sobrecarbonatación de la cerveza. Una cerveza sobrecarbonatada puede producir una fuente de espuma cuando se abre la botella o, rara vez, provocar la explosión de la botella. Esto es debido a que las levaduras salvajes metabolizan compuestos que normalmente no procesan la levadura de cerveza, produciendo más dióxido de carbono del calculado.

Normalmente no hay nada que puedas hacer una vez que se ha contaminado un lote (aparte de tirarlo, vaya). Si pillas la contaminación a tiempo durante las primeras etapas de la fermentación primaria, bajando la temperatura se conseguiría limitar el alcance de un ataque bacteriano. Sin embargo, lo normal es que no te des cuenta del problema hasta que llega el momento de embotellar la cerveza. Si los sabores o aromas no son muy asquerosos, puedes embotellar la birra y bebértela de todos modos, ya que ninguna de las bacterias que viven en la cerveza son patógenas para las personas. En cualquier caso, ten muy presente que lo normal es que los defectos vayan a peor. Y, por encima de todo, ni se te ocurra llevar una botella o barril de esa cerveza NNN a una reunión, joer.

Si los sabores o aromas son asquerosos, no pierdas el tiempo y tira el lote entero por el desagüe. Si un lote te sale mal, haz un esfuerzo para identificar el tipo y origen de la contaminación, y cómo poder evitarla en futuros lotes. Está claro que no quieres tropezar en la misma piedra una y otra vez.

Ganar la guerra

Si, a pesar de tus mejores esfuerzos, un lote se echa a perder, recuerda: incluso las grandes cerveceras comerciales tienen alguna contaminación de vez en cuando. Cuando esto ocurre, tienen que tirar miles de litros de cerveza contaminada. Así que no te desanimes, trata de descubrir qué es lo que ha ido mal, e inténtalo de nuevo. Lo más importante, recuerda divertirte con tu afición. Si un lote sale mal, será una buena batallita para contar a los colegas, mientras os pimplais un lote bueno, claro ;).

© Antoineitor, traducido y adaptado de Jonh Naleszkiewicz, BYO Spt 1995