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Tercer experimento de los cazadores de mitos de la ACCE. En esta ocasión trataremos de arrojar algo de luz sobre una práctica en la que poca gente se pone de acuerdo. ¿Existen diferencias entre inocular en caliente o en frio?
No son pocas las referencias, siempre difusas, que se puede encontrar alguien por internet a la hora de enfrentarse a esta pregunta, en las que se dice que no existe diferencia, ya que, en las fases tempranas del proceso desde la inoculación, la producción de cualquier tipo de sustancia detectable por parte de la levadura va a ser despreciable.
Y otras tantas son las voces que se aferran a la tradición alemana de inocular un par de grados por debajo de la temperatura de fermentación.
Objetivo del experimento: determinar si existen diferencias entre dos cervezas del mismo lote, inoculadas a temperaturas distintas.
Sujeto del experimento: para este experimento he decidido hacer una Munich helles (BJCP 4A), por varios motivos.
– Es una cerveza sin ningún tipo de estridencia, por lo que ni siquiera un defecto sutil tiene donde esconderse.
– Muchas personas tienen dificultades con sus sistemas de enfriado para bajar la temperatura del mosto antes de inocular hasta una temperatura óptima para una lager.
– Es una cerveza que me encanta y de la que hago unos 5 lotes al año ya que a los amigos e invitados no cerveceros les encanta.
Receta: http://homebrewer.es/?recipe=cazadores-de-mitos-3
Procedimiento: se diseña el experimento como como 24 litros finales de mosto que fermentarán por separado en dos fermentadores idénticos de 17 litros de capacidad. Se enfrían los 24 litros en la olla de elaboración hasta 12 grados, y se reparten en los dos fermentadores. A continuación, uno de ellos va a la nevera fijada para enfriarlo hasta los 10 grados, mientras que el otro se coloca con una manta eléctrica hasta subir su temperatura a 18 grados. Ambos están listos para inocular tres horas después. Se inocula la misma cantidad de levadura en ambos casos y ambos fermentadores pasan a sendas neveras, ambas fijadas para mantener la temperatura a 10° durante la primera semana. Finalizada esa semana se apaga el control de temperatura y se deja subir libremente hasta temperatura ambiente durante otra semana. La tercera semana ambos fermentadores vuelven a su nevera y pasan a coldcrash donde pasan 5 días y reciben gelatina. Finalizado el quinto día, se embarrilan como siempre manteniendo la identificación y se carbonatan a 2.5 volúmenes mediante sacudidas con bombona de CO2. Y día y medio a la nevera para que se disuelva bien el CO2 y al coche camino de Bilbao.
Día del experimento: Comienza el día 27 de febrero. Unos cuantos días antes preparo un starter de WLP833 lo suficientemente grande para los 24 litros de lager a fermentador.
El programa del macerado fue el siguiente:
- Mash-in a 66°
- Macerado a 66° durante 70 minutos
- Mash-out a 78° durante 10 minutos
- Hervido durante 75 minutos
- Lúpulo a los 60’ para 20 IBU.
Como perfil de agua el definido como “cerveza clara y maltosa” en homebrewer:
- Calcio: 60
- Magnesio: 5
- Sodio: 10
- Sulfatos: 55
- Cloruros: 95.
Pequeño ajuste con un par de mililitros de fosfórico para bajar el pH hasta 5.3 a temperatura ambiente durante el macerado.
Utilizo 22 litros para el macerado y 13.5 para el lavado posterior.
Una vez macerado, lavado y hervido, enfrío hasta 12 grados con el serpentín en la olla, y dejo reposar 20 minutos para que se asiente en el fondo el lúpulo y el turbio del hervido. Finalizado el reposo, trasvaso a sendos fermentadores idénticos de 17 litros llenando con 12.
A continuación, se mete uno en la nevera y el otro se pone con la manta eléctrica para llevar cada uno a la temperatura deseada de inoculado.
Una vez que el fermentador de la nevera se encontraba a 9.7° y el de la manta eléctrica estaba a 18° se inocula 1 litro del starter completamente homogeneizado con agitación en cada fermentador.
El cálculo de la DI lo hice de tal manera para que antes de inocular estuviera a 1054 para que, con el litro de starter, la densidad quedase en los 1049-1050 deseados.
A continuación, se mete cada fermentador en su nevera fijada a una temperatura de 10°. El fermentador que fue inoculado en caliente tardó siete horas y media en alcanzar los 10° desde el inoculado.
El fermentador inoculado en caliente comenzó a tener actividad 13 horas después del inoculado, mientras que el inoculado en frío tardó más llegando a 24 horas.
Durante una semana permanecieron ambos fermentadores a 10°, momento tras el cual se dejan subir libremente hasta la temperatura ambiente para que acaben de atenuar los últimos puntos y evitarnos un molesto largo periodo de lagering (véase método rápido para hacer lagers).
Tras una semana en esta segunda fase, pasan 5 días a coldcrash para recibir gelatina y acabar embarrilando y carbonatando forzado con CO2 y sacudidas.
Los gráficos de los tilt de ambos fermentadores quedaron tal que así:
En la gráfica del fermentador inoculado en caliente se puede ver que no me di cuenta que el móvil del sótano que conecta el tilt de la nevera que tenga allí se había apagado, así que en ese punto la gráfica hace esa línea recta hasta el siguiente punto (el embotellado de nuevo arriba). De todas maneras podemos ver que la densidad permanece igual, así que no nos hemos perdido nada interesante 😀
Una vez embarrilado se etiquetan para mantener la identificación de cada uno de ellos y directos a Bilbao. Se agradece no tener que embotellar contrapresión 30 botellas la verdad xD
Grupo de cata: En esta ocasión especial, al coincidir con el congreso y haber fallado uno de los ponentes a última hora, se decidió con la organización disponer de la posibilidad de hacer esta cata durante uno de esos espacios en Bilbao. Algunos de los presentes eran del grupo habitual de cata, y otros eran nuevos en el asunto, pero desde luego resulta interesante tener un grupo grande y variado. En esta ocasión 17 catadores, todos asistentes al congreso de Bilbao. Otros de los habituales del grupo de cata no pudieron acudir, bien por no ir al congreso, o por estar en la organización o por estar dando otros talleres. Agunos de los catadores presentes (de los que me se el nick, lo siento por los que me olvido), por si quieren añadir algo: pabloguti Raulito alvarocasrev itoplasencia pallando PaulanerMan PacoSEDG Franbern Duvi44 RubénC (con el acento sales raro) kalen Muntsa Sproket (y alguno que me falta)
Protocolo de cata: En esta ocasión se ha seguido optando por la variante tomada ya en el segundo experimento de dar al catador cuatro vasos distintos, sin que este sepa si son 2+2 o 3+1. Al hacer la cata de manera presencial y simultanea no se necesita una mano amiga en casa y con ayuda de pollardo y de la organización lo hicimos allí mismo en los grifos del bar, habilitados para ello.
La organización habilitó unas mesas perfectamente surtidas y colocadas por el bar, donde se fueron sentado los catadores. En esta ocasión no se disponía de los habituales formularios online, si no de unos cuestionarios en folios que iba repartiendo mientras de manera simultánea todos cataban.
En una primera fase se les explica el procedimiento y se les pide que se identifiquen con su nombre y a escoger entre una o varias de las siguientes opciones: cervecero casero, profesional elaborador de cerveza, juez BJCP y venta/distribución, quedando el muestreo así:
Cervecero casero 16
Profesional elaborador 3
Juez BJCP 7
Venta / Distribución 0
Se les pide entonces que con calma caten los 4 vasos y den sus primeras impresiones mientras intentan además separarlos por iguales.
A pesar de que la letra de alguno no he tenido manera de descifrarla, esta es una recopilación de esas primeras impresiones:
Predominan los catadores que dicen que no pueden diferenciarlas o que las diferencias que notan son muy leves. Entre los descriptores los que más abundan son leve diacetilo y/o DMS.
Del mismo modo se les da una lista con todos los estilos de la guía BJCP y se les pide que marquen todos los estilos en los que creen que encajaría la cerveza, obteniendo el siguiente resultado:
La mayoría asoció correctamente algún tipo de lager clara al estilo y solo una persona optó por Munich Helles ( itoplasencia ). La verdad es que una helles es un estilo que en España no se ve mucho, y cuyos límites con otros estilos son muy difusos y podrían casi legar a solaparse, como con la export, o la German pils y realmente bastante parecidas a muchas lagers centroeuropeas, o incluso a una Kölsch como indicaron 4 de los catadores.
En una segunda fase, se recogen las hojas de la primera fase y se les reparte el segundo formulario a los catadores. En ese momento se les indica también cual es la correspondencia de vasos y cervezas para que sepan si las han separado correctamente.
Dos de los diecisiete (11,7%) catadores separaron correctamente las muestras, frente a quince (88,2%) que lo hicieron incorrectamente.
Preguntados por las diferencias, ahora que ya saben cuál es la cerveza #1 y cuál es la #2, siete personas no encuentran diferencia o hablan de intuición o algo muy sutil, y cuatro personas hablan de alguna diferencia de diacetilo entre las muestras, y tres sobre el DMS.
Igualmente, se les pide que se aventuren a adivinar en qué fase o que diferencia puede haber entre ambas cervezas. De los 17 catadores, bastantes no han aventurado nada, la mayoría por no encontrar diferencia entre las muestras.
- Cinco intuyen alguna diferencia en el proceso fermentativo, indicando tres la posibilidad de que se trate de no haber hecho descanso de diacetilo en una de las muestras.
- Dos hablan de alguna diferencia en temperatura del macerado o composición de la receta para que una de las cervezas de mayor sensación de dulzor que la otra.
- Dos intuyen alguna diferencia durante el hervido por la posible presencia de DMS.
- Uno habla del uso de lúpulo viejo.
Finalizada esta segunda fase se recogen los cuestionarios y se les revela a los catadores cual es el experimento, de que cerveza se trata, y se les describe como ha sido llevado a cabo. Surgieron bastantes preguntas sobre tiempos y demás y las fuimos contestando. Una vez aclarado eso, se les reparte el tercer formulario.
Se les pregunta que, conociendo cual es el experimento y sabiendo que número de barril se corresponde con que vaso, intenten deducir que cerveza es la que ha sido inoculada en caliente y cuál ha sido la inoculada en frío. Del mismo modo, igual que en experimentos anteriores se les pide en base a su experiencia valorar cuál de las dos cervezas se adapta mejor al estilo y que valoren, ya de manera subjetiva, cuál de las cervezas les gusta más personalmente.
A la pregunta de ¿qué cerveza crees que fue inoculada en caliente?
- 6 de los 17 catadores intuyeron que la cerveza #1 fue inoculada en caliente (correcto)
- 10 de los 17 catadores intuyeron que la cerveza #2 fue inoculada en caliente (erróneo)
- 1 de los catadores no tenía una respuesta clara
A la pregunta de ¿qué cerveza se adapta mejor al estilo?
- 8 de los 17 catadores pensaron que la cerveza #1 se adaptaba mejor a estilo.
- 6 de los 17 catadores pensaron que la cerveza #2 se adaptaba mejor a estilo.
- 3 de los 17 catadores pensaban que ambas o no encontraban diferencia.
A la pregunta de ¿cuál te ha gustado más?
- A 8 de 17 catadores les gustó más la cerveza #1.
- A 5 de 17 catadores les gustó más la cerveza #2.
- A 4 de 17 les gustaron ambas o no notaban diferencia.
Conclusiones y análisis personal.
Sería un poco (demasiado) valiente afirmar que existe una diferencia destacable entre las dos cervezas de este experimento cuando tan solo dos de los diecisiete catadores fueron capaces de separar correctamente los vasos. Con cuatro vasos distintos, y sin que el catador sepa si son 2+2 o 3+1, las posibilidades de acertar al azar (que algún matemático en la sala me corrija si me equivoco) son de una entre diez.
Tampoco quiero afirmar sin tapujos que la diferencia no exista, ya que en mínimas sutilezas puede andar el juego, y lo que unos paladares y narices no son capaces de detectar, otros sí que pueden.
Aun así, los resultados dejan bastante claro que la diferencia, de existir, es MUY sutil y puede estar en gran medida condicionada por el catador.
En caso de preguntar qué cerveza es mejor, tanto en adaptación al estilo como en gusto personal, podemos ver una leve tendencia (8 vs 5 y 8 vs 6) a favor de la cerveza inoculada en caliente, aunque no lo veo del todo determinante y bien podría estar dentro del margen del azar.
Personalmente, me ha sorprendido bastante el experimento. Como muchos ya sabéis soy bastante fan de las lagers alemanas, y 10-15 de mis lotes al año pueden ser referidos a ese grupo de cervezas, siendo la Munich Helles el estilo de lager alemana que más hago a lo largo del año. El año pasado 6. Y no son pocas las bolsas de hielo que he gastado para, en verano, poder bajar a temperatura de inoculación. Me gustaría investigar más, y como digo no concluir algo tan taxativamente, pero puede que en determinados casos empiece a inocular un poco por encima de la temperatura de fermentación.
De nuevo yo, personalmente probé ambas cervezas al embarrilar, sabiendo obviamente cual era cual, y ni con esas pude encontrar una diferencia clara entre ambas. En nariz, cero. Nada. Niente. Nichts. Y en boca casi lo mismo, algo muy muy muy sutil que hacía que el amargor acabase en el paladar en lugar de en la lengua. Desde luego que cuanto menos, sorprendente. Os animo a que probéis!
Agradecimientos.
Como siempre agradecer a la ACCE la participación en estos experimentos, y a pollandido por toda la ayuda y la logística. En esta ocasión además hay que agradecer a todos los participantes del taller, algunos con muy buen nivel que se prestasen a beber lo que se les echase. Y desde luego que a la organización de Bilbao, por si no había quedado ya claro el clamor unánime diciendo lo bien que lo han organizado, y como improvisando para esta cata-taller y lo bien que lo montaron en el bar. Todos, catadores, pollardo y Bilbao 2019 de fábula.
Nos vemos en el siguiente mito!
