Cazadores de Mitos – Rehidratación de levadura

portada cazadores de mitos

 

 

Primer experimento de los cazadores de mitos de la ACCE. Y para ello, había que empezar con una de las preguntas más repetidas siempre, tanto en Facebook como en el foro de la asociación.

Con la levadura seca, ¿existe diferencia entre inocularla directamente al mosto, o hidratarla previamente como indican las instrucciones?

Siempre que surge esta pregunta, hay una amplia discrepancia entre respuestas, tantas como foreros que participan del hilo con distintas experiencias al respecto, así que nada mejor que un tema así para el primer experimento.

 

Objetivo del experimento:

 

Determinar si existe una diferencia, tanto en la fermentación, como en el resultado final y en la cata, de dos cervezas procedentes del mismo mosto y fermentadas con la misma cepa de levadura, aunque inoculadas de distinta manera; una rehidratada siguiendo las instrucciones del fabricante y la otra directamente al mosto.

 

Sujeto del experimento:

 

Para inaugurar este proyecto no podía ser otra cerveza que la famosa francachela de Tonetty. Se trata de la cerveza de iniciación por excelencia en este foro, la que se recomienda a cada persona que se está iniciando, que suelen ser los que formulan la pregunta sobre el mito que queremos cazar o confirmar hoy. Además, es una cerveza que no tiene demasiados “huecos” en los que esconder cualquier posible defecto que acaben enmascarándolos en la cata.

Receta:

 

http://homebrewer.es/?recipe=cazadores-de-mitos-1

receta

 

Procedimiento:

 

Se diseña el experimento como 25 litros finales de mosto, a repartir entre dos fermentadores idénticos, cada uno llenando 12,5 litros de los 17 totales. En uno se inoculará la levadura directamente, mientras que en el otro se rehidratará acorde a las instrucciones. A continuación, ambas cervezas fermentarán a la misma temperatura durante 12 días, siempre juntas la una a la otra para asegurar las mismas condiciones. Pasado ese tiempo pasan a madurar (siempre en primario) al sótano a 11 grados durante 22 días. Finalizado este periodo, pasan a dos neveras para coldcrash a 3 grados durante 5 días. El tercer día recibe cada una 100 ml con una hoja de gelatina para clarificado. Finalizado el coldcrash, embarrilado en cornis de 9,5 litros, donde son carbonatadas forzado a 2,4 volúmenes de CO2. Después de 4 días de reposo en el barril, embotellado contrapresión en botellas PET de 0,5 litros y etiquetado. Duración hasta embotellado, 1 mes y 11 días.

 

Día del experimento:

 

Comienza el experimento el día 3 de diciembre. Antes de hacer cerveza, como siempre preparar todo el material necesario: pesado y molido de los 6 kilos de malta que se van a usar, lúpulos para las 3 adiciones, así como los nutrientes y el irish moss. El sobre de levadura fuera de la nevera para que vaya atemperando poco a poco:

 

granogranoslupulobrau

El programa de macerado usado fue el siguiente:

  • Mash in a 67 grados

  • Macerado a 67 grados durante 70 minutos

  • Mash out 10 minutos a 78 grados.

  • 60 minutos de hervido

  • Lupulo a los 60’, a los 15’ y a los 5’

Así que tras ajustar el agua para el perfil deseado (perfil equilibrado de homebrewer.es), separo el agua de macerado (24 litros) y el agua de lavado (12,5 litros) y a calentar. Una vez el agua a temperatura de mash-in, empezamos el macerado:

 

mashlavadoph

 

Pasados 15 minutos de macerado, extraigo una muestra, enfrío a temperatura ambiente y mido pH: 5,3. Así que sin más hasta finalizar el macerado, lavar y hervir sus 60 minutos.

Mientras tanto, es un buen momento para ir pasando el starsan por los fermentadores y los tilts y ver que todo esté bien calibrado.

 

Una vez que el mosto está ya enfriando, voy preparando la levadura.

Las instrucciones del fabricante especifican que la rehidratación debe hacerse con 10 veces el peso de la levadura en agua estéril a entre 25° y 29°. Dejarla ahí tranquila durante 20 minutos, agitar, y dejar durante otros 20 minutos agitando cada poco para mezclar bien.

En la imagen, a la izquierda, con la báscula de precisión echo 5,75 gramos sobre 57 gramos de agua a 26 grados y dejo reposar durante 20 minutos. A la derecha los 5,75 gramos restantes para inocular posteriormente.

 

tiltleva

Una vez inoculado, nuestros ojos dentro pasan a ser los tilt. Como ya dije, en este experimento el control de temperatura fue muy rudimentario (por tener las neveras ocupadas ya para Bilbao), simple colocación de los fermentadores en zonas más frescas en plena fermentación para evitar subidas demasiado bruscas. No es demasiado relevante ya que ambas cervezas han fermentado en cada momento bajo las mismas condiciones:

 

gra1gra2

 

La primera diferencia la encontramos en el inicio de la atenuación. En el fermentador en el que se inoculó la levadura rehidratada según las instrucciones, comenzó pasadas apenas 8 horas. Por su parte, en el fermentador en el que se inoculó de manera directa tardó casi 12 horas más, empezando a atenuar casi 20 horas después de ser inoculado.

 

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data2

 

Por su parte el final de la atenuación llegó 10 horas más tarde en el fermentador en el cual la levadura fue inoculada rehidratada. En ambos casos fue 6 días después del inoculado.

 

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Siguiendo con el plan, 6 días después fueron llevadas al sótano con una temperatura constante de 11 grados para madurar durante 3 semanas.

Posteriormente coldcrash + gelatina y embarrilado, siempre empujando y purgando con CO2.

A primera vista la marca de krausen del fermentador en que fue inoculada de manera directa es levemente mayor que la del fermentador en el que fue inoculada rehidratada. Esto no deja de ser algo subjetivo y sujeto a muchas variaciones tanto por la forma de crecer del krausen como por cualquier movimiento a la hora de llevar el fermentador al sótano o a la nevera.

 

ferm1ferm2

Ambas cervezas acabaron con la misma densidad final de 1010 tal como se pudo comprobar en densímetro, refractómetro y la medida del tilt.

 

dens1dens2

 

Embarriladas manteniendo siempre la identificación de cada cerveza, ¡que no acaben mezclándose! Y finalmente unos días después, llenado contrapresión de las botellas PET listas para el envío.

 

cornibot

Grupo de cata:

 

Para este primer experimento contamos con un grupo de cata compuesto por 9 personas repartidas por toda España, todas con amplia experiencia tanto en elaboración de cerveza, como en cata y detección de defectos. La mayoría son además jueces BJCP. Ninguno de ellos conoce antes de acabar la cata, ni de que estilo de cerveza se trata, ni de la diferencia entre ambas.

 

Protocolo de cata:

 

Para este experimento se ha definido el siguiente protocolo de cata de la siguiente manera; Se disponen 6 vasos numerados. Se sirve la primera cerveza en 3 de ellos y la segunda en los otros 3, de manera que la persona que cata no sepa que cerveza contiene cada uno de los vasos. A continuación, el catador ha de tratar de identificar que vasos contienen la primera cerveza y que vasos la segunda, y separarlos viendo si existe una diferencia perceptible entre ambas. Los catadores disponen de unos formularios online que van rellenando con sus impresiones, así como respondiendo a una serie de preguntas hechas ad-hoc, mientras van catando las cervezas.

En una segunda fase de la cata se les permite ver la lista de asignación vasos-cervezas y comprobar si han encontrado alguna diferencia real y perceptible entre ambas. Del mismo modo y sabiendo ya que vaso corresponde a que cerveza, vuelven a evaluarlas para comprobar esas posibles diferencias.

 

En una tercera fase de la cata se les revela tanto el estilo de cerveza que es, como el experimento llevado a cabo, pero sin indicarles nunca que botella se corresponde con que fermentador. Se les pide ahora que en base a sus conocimientos sobre elaboración de cerveza y la práctica llevada a cabo comprueben si identifican alguna posible diferencia entre ambas cervezas.

Posteriormente recopilo los datos y genero el siguiente informe.

De los 9 catadores, un tercio separaron correctamente los 3 vasos de la cerveza 1 de los 3 vasos de la cerveza 2:

graf1

 

De los 6 restantes, 4 indican en la descripción de las impresiones que sí que encuentran alguna diferencia.

En el formulario se les ofrece la posibilidad mediante una selección múltiple, de marcar el estilo/s BJCP en los que cree que podría encuadrarse la muestra que están catando.

 

Munich helles

3 votos

American Pale Ale

2 votos

Helles Bock

1 voto

Märzen

1 voto

Vienna Lager

1 voto

Odinary Bitter

1 voto

Best Bitter

1 voto

Blond Ale

1 voto

American amber ale

1 voto

English amber ale

1 voto

 

A la hora de describir inicialmente la cerveza, sin saber de qué experimento se trata ni de que vaso es cada cual, los descriptores más utilizados han sido:

  • Acetaldehido

  • Notas sulfurosas

  • Oxidación

  • Diacetilo

  • DMS

 

Del mismo modo algunos de los catadores han resaltado el perfil más maltoso y limpio de una de las muestras.

 

Tras revelar a qué cerveza corresponde cada vaso (no de qué experimento se trata) y volver a preguntarles, 6 de los 9 encuentran diferencias apreciables entre las dos muestras, 2 más las encuentran sutiles, y uno las encuentra mucho más subjetivas.

Se les preguntó entonces si se atreverían a aventurar cuál podría ser la diferencia entre las dos distintas cervezas.

  • 4 de los 9 aventuran algún tipo de anomalía en la fermentación.

  • 2 hablan sobre tiempo de cocción

  • 2 sobre ingredientes (agua y/o malta)

  • 1 sobre oxidación

  • 1 sobre el macerado

 

Finalmente, se le revela el experimento llevado a cabo, siempre sin indicarles que botella corresponde con que parte del experimento. Son muy interesantes los comentarios de los catadores preguntándoles por las muestras tras conocer esta información.

 

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A continuación les pedimos que se la jueguen e intenten adivinar cual de las dos muestras fue inoculada directamente:

Imagen reducida 70 % de su tamaño original [706 x 375]

graf2

 

2 de los 9 catadores señalaron la botella dos como la muestra que fue inoculada directamente, mientras que 7 de ellos señalaron la botella que fue rehidratada.

Se les preguntó igualmente, que cerveza consideraban que se adaptaba mejor al estilo:

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Y se les preguntó cuál de las dos cervezas les gustaba más:

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Conclusiones y apreciación personal:

 

De los 9 catadores, 3 fueron capaces muy claramente (separar 3 y 3 vasos solo tiene una posibilidad entre 10 de acertar al azar) de diferenciar ambas muestras. De los 6 restantes, al menos 4 indicaron que detectaban alguna diferencia en mayor o menor grado de sutileza.

Yo, personalmente, después de catar también ambas cervezas (aunque solo semiciego, ya que sabía cuál era el experimento) y ver los resultados, también concluiría que existe una diferencia perceptible entre las cervezas resultantes de ambas prácticas.

La preferencia por cuál les parece mejor cerveza decanta la balanza levemente (5 contra 4) hacia la cerveza de la levadura rehidratada. Además, no parece descabellada la conclusión de que respeta mucho más el sabor de la malta la opción de rehidratado que la de inoculado directo.

Epílogo: agradecer a la ACCE que colabore con este proyecto, y sobre todo al equipo de cata por el buen trabajo que han hecho. Todos son socios de la ACCE y muchos miembros activos de foro y si alguno quiere salir del anonimato y dejar por aquí además sus impresiones adicionales, seguro que complementa muy bien el estudio.

¿Y vosotros, qué opináis?

¡Nos vemos en el siguiente mito!

 

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