Cazadores de mitos – Secundario ¿sí o no?

Segundo experimento de los cazadores de mitos de la ACCE. Y volvemos a la carga con otra de las preguntas clásicas entre las personas que se están iniciando: ¿Debería hacer secundario?
Puedes preguntar a 100 cerveceros caseros al azar, que siempre acabará habiendo discrepancia en este asunto y tantas opiniones como preguntados, así que es un tema ideal para los cazadores de mitos ACCE.

Objetivo del experimento: determinar si existe alguna diferencia entre una cerveza que permanece en primario, o una que es trasvasada a un recipiente distinto una vez ha acabado de fermentar.

Sujeto del experimento: Para este experimento he elegido hacer una Düsseldorfer Altbier, ya que es una cerveza que se beneficia de una pequeña guarda tras la fermentación y por otra parte no decepciona a los que esperan que “el friki de las cervezas alemanas” haga algo alemán 😛

Receta: http://homebrewer.es/?recipe=cazadores-de-mitos-2

Procedimiento: Se diseña el experimento como 23 litros finales de mosto que fermentarán en un único fermentador de 30 litros durante 11 días, tras los cuales la mitad de la cerveza será empujada con CO2 hacia otro fermentador de 17 litros para “hacer secundario” durante 16 días más, hasta el embarrilado. De estos 16 días 4 serán subiendo desde 17° a 19° para ayudar a la levadura al final de la fermentación a limpiar la cerveza. Posteriormente estarán los fermentadores 8 días en el sótano a 10 grados para madurar, desde donde pasarán a coldcrash durante 4 días, gelatina y embarrilado. A continuación 4 días de reposo en el barril tras carbonatar forzado. El último día, embotellado contrapresión. En total desde inoculado hasta embotellado, 32 días.

Día del experimento: Comienza el proceso el día 13 de enero. Lo primero como siempre pesando la malta.

Unos días antes preparo un starter de poco más de 2 litros de WLP1007 directamente desde smack pack, para sacar 4 criotubos para guardar y tener aun levadura suficiente para un pitch híbrido de 356 billones de células.

El programa de macerado fue el siguiente:
– Mash-in a 66°
– Macerado a 66° durante 70 minutos
– Mash-out a 78° durante 10 minutos
– Hervido durante 75 minutos
– Lupulo a los 60’ y a los 10’.

Como perfil de agua usé uno definido los valores medios de agua recomendados para una Düsseldorfer Altbier:
– Calcio: 100
– Magnesio: 20
– Sodio: 20
– Sulfatos: 75
– Cloruros: 75
– Bicarbonatos: 120.

Además, un leve ajuste con 2 ml de fosfórico para los 35 litros para ajustar el pH de macerado, que acaba en 5.3
Divido el agua en 21.5 litros para el macerado y 13.5 para el lavado.
Macerado y hervido transcurren sin más, y enfrió a 14 grados para dejar reposar el turbio y trasvasar al fermentador, donde inoculo el starter decantado estando el mosto a 15°.
El fermentador pasa a la nevera a 16°.

La cerveza comienza a atenuar 8 horas después del inoculado.

La densidad final es alcanzada y se estabiliza después de 7 días y 2 horas desde el inoculado, lo que son 4 días antes de trasvasar la mitad de la cerveza al recipiente secundario (esto es 11 días después del inoculado). 

El trasvase de la cerveza a secundario se hace de la siguiente manera:

La cerveza se trasvasa como cualquier iniciado hace después de leer en las instrucciones de su primer kit, esto es, evitando chapotear con un tubo hasta el fondo del secundario, el cual no ha sido purgado con CO2 previamente. Si fue sin embargo limpiado con agua a 70 grados y chemipro, y posteriormente enjuagado y llenado de starsan.

Se empuja inyectando CO2 a baja presión en el primario, garantizando así que no entre oxigeno del exterior en el fermentador primario y altere el experimento.Después de pasar a madurado y posteriormente a coldcrash, gelatina y embarrilado, el estado de los dos fermentadores, primario y secundario era este.

También he querido que quedase patente, de manera visual, la cantidad de “poso” que acabó quedando en el fermentador secundario, que, si bien era inferior a la cantidad del primario, no es que fuese precisamente escaso.

Finalmente, ambas cervezas pasan a su barril donde son carbonatadas forzadamente a 2,5 volúmenes de CO2 y reposan en frio 4 días antes del embotellado contrapresión y envío a España a los catadores.

Grupo de cata: para este experimento contamos con 13 catadores repartidos por toda la geografía española, todos con amplia experiencia tanto en elaboración de cerveza, como en cata y detección de defectos. La mayoría son además jueces BJCP. Ninguno de ellos conoce antes de acabar la cata, ni de que estilo de cerveza se trata, ni de la diferencia entre ambas.

Protocolo de cata: se establece el siguiente protocolo de cata para este experimento. Se dispondrán 4 vasos para la cata. Una “mano negra” (véase novia/mujer/primo) llenará estos con las dos cervezas, bien sean 2 y 2 o 3 y 1, quedando esto a su elección. De esta manera reducimos el número de vasos con respecto al experimento previo (en el experimento anterior algunos catadores comentaron que tantos vasos saturaban), sin aumentar dramáticamente las posibilidades de que el puro azar acierte la separación de vasos en lugar de hacerlo nuestros queridos catadores. Opcionalmente, si nuestro catador se encuentra solo y no dispone de una mano amiga, llenará 6 vasos 3+3 y a ciegas apartará 2 de esos vasos, de tal manera que le quedarán 4 vasos que pueden ser 2+2 o 3+1 o 1+3.

A continuación, el catador ha de tratar de identificar que vasos contienen la primera cerveza y que vasos la segunda, y separarlos viendo si existe una diferencia perceptible entre ambas. Los catadores disponen de unos formularios online que van rellenando con sus impresiones, así como respondiendo a una serie de preguntas hechas ad-hoc, mientras van catando las cervezas.

En una segunda fase de la cata se les permite ver la lista de asignación vasos-cervezas y comprobar si han encontrado alguna diferencia real y perceptible entre ambas. Del mismo modo y sabiendo ya que vaso corresponde a que cerveza, vuelven a evaluarlas para comprobar esas posibles diferencias.
En una tercera fase de la cata se les revela tanto el estilo de cerveza que es, como el experimento llevado a cabo, pero sin indicarles nunca que botella se corresponde con que fermentador. Se les pide ahora que en base a sus conocimientos sobre elaboración de cerveza y la práctica llevada a cabo comprueben si identifican alguna posible diferencia entre ambas cervezas.

Posteriormente recopilo los datos y genero el siguiente informe.
Tras la fecha marcada como límite, todos los catadores habían enviado su informe de cata, lo cual me parece digno de reseñar y de agradecer.

En la primera fase de la cata, cuando se les piden las primeras impresiones sobre la cerveza se utilizan los siguientes descriptores:

• 9 de los 13 catadores indican acetaldehído/manzana verde
• 2 oxidación
• 3 hablan de plátano – plátano maduro
• 3 hablan sobre esteres frutales en distintas medidas que van desde bajos hasta medios.

Preguntados en esta primera fase, si se atrevían a intentar encasillar la cerveza dentro de algún estilo BJCP, permitiendo respuestas múltiples, los votos quedaron de la siguiente manera:

• 4 Munich Dunkel
• 2 Doppelbock
• 2 Altbier
• 2 Dark Mild
• 2 British Brown
• 1 voto para cada uno de los siguientes estilos:
  – International Dark/amber lager
  – Czech Dark/amber lager
  – Festbier
  – German Pils (se quién fue el gracioso xD)
  – Märzen
  – Schwarzbier
  – English porter
  – Irish red
  – American Brown
  – Belgian Dubbel/ Dark strong

Posteriormente, en la fase dos, se les pide que comprueben la hoja de correspondencia entre vasos y botellas y que comprueben si han separado correctamente los vasos:

11 de los 13 catadores separaron los vasos correctamente, además de indicar que en mayor o menor medida la separación estaba clara.

Se les pregunta que, en base a las posibles diferencias que puedan encontrar, se aventuren a intentar adivinar qué clase de experimento se está analizando.

• 12 de los 13 catadores intuyen algún tipo de defecto fermentativo, guiados por el acetaldehído.
• 5 de los 13 intuyen adicionalmente que puede tener algo que ver con el periodo de maduración.
• 3 hablan sobre la tasa de inoculado.

Finalmente, en la tercera fase de la cata se les revela de que se trata, sin decirles que cerveza corresponde a cada parte del experimento. Se les pide entonces que intenten, sabiendo ya ele experimento, identificar que botella de las que recibieron fue trasvasada a secundario.

10 de los 13 catadores seleccionaron correctamente la botella número dos como la que había pasado a secundario.
Posteriormente se les pide que indiquen cual creen que se adapta más a estilo, y cual les gusta más.

11 de los 13 catadores indican, a ambas preguntas, que prefieren la cerveza 1, tanto en ajuste a estilo como en gusto personal.
Finalmente, se les piden, igual que en el experimento anterior, unas palabras sobre el experimento en sí, la cata, impresiones más orientadas al proceso que a la cerveza en sí. Me alegra ver que la mayoría de ellos, al igual que yo, se van enganchando a esto y esperando con ganas el siguiente. Es curioso cuanto se puede aprender con modificaciones tan simples.

Conclusiones y análisis personal.
Se puede decir que la diferencia entre ambas cervezas existe con 11/13 catadores capaces de separar los vasos correctamente, además indicando en sus apreciaciones que la diferencia es “clara”.
Del mismo modo tanto en ajuste a estilo como en apreciación personal, la balanza se decanta abrumadoramente por la cerveza que permaneció en primario frente a la trasvasada.
La mayoría de los catadores achacan a la falta de contacto prolongado con la levadura la presencia elevada de acetaldehído. Yo personalmente, al trasvasar a secundario y probarla, no detecté nada de acetaldehído en sabor ni aroma, y sin embargo sí que lo detecté, como muy alto al ir a embarrilar. Por ello, yo, de nuevo personalmente, lo achaco no solamente a la cerveza joven sin madurar, si no que también a una oxidación de la misma.

Me baso no solo en lo que he detectado, si no en la guía completa de defectos de cerveza (https://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf) escrita por Thomas Barnes, en la que indica que el acetaldehído, además de en la cerveza joven, aparece al oxidarse el alcohol en una cerveza fermentada.

A modo de conclusión creo que queda bastante claro que no es una buena práctica trasvasar a secundario si no es completamente imprescindible y si no se puede garantizar previamente que:
– La cerveza ha fermentado y terminado de limpiar perfectamente
– Garantizar contacto cero con el oxígeno, purgando el secundario con CO2
– Garantizar una perfecta sanitización del recipiente secundario.

Igual que en el anterior, seguro que alguno de los catadores puede dar también su punto de vista, que siempre va a enriquecer esto. Además tambien quiero agradecer a la ACCE que colabore con estos experimentos, y sobre todo al grupo de cata por dedicar su tiempo y papilas por el bien de la ciencia cervecera. Y a Pollando además por encargarse de toda la logística!
Un saludo, y nos vemos en el siguiente experimento!