El Macerado

Una vez más, tras muchas consultas en la lista acerca de este tema, voy a escribir una nota acerca del macerado, tratando de aclarar conceptos y métodos. Intentaré simplificar en la medida de lo posible, sin irme demasiado por la tangente. 

El macerado es el proceso mediante…

…el cual los componentes de la malta, principalmente almidones y también proteínas, son transformados en otros productos que pueden ser procesados o utilizados de nutrientes por las levaduras. El objeto principal es degradar las cadenas largas de azúcares de la malta (no fermentables) en azúcares sencillos que sí son fermentados por las levas, y a dextrinas, que no son fermentables y que contribuyen al cuerpo de la cerveza.

Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas específicas, que tienen un determinado rango de temperatura y pH para funcionar correctamente. Si tu agua no es demasiado dura o si tus maltas no son poco modificadas, no hace falta que te preocupes por el pH.

Las enzimas tienen un óptimo de temperatura que es de alrededor de 50º C para la degradación de proteínas (proteolisis), de unos 60º C para las que transforman los almidones en azúcares sencillos totalmente fermentables (beta-amilasa) y de unos 70º C para las que generan dextrinas o azúcares poco fermentables (alfa-amilasa). Si bien esas son las temperaturas de mayor actividad, existe un rango en el que siguen trabajando, de modo que entre 64º y 68º actúan tanto la alfa como la beta amilasa, predominando el trabajo de una u otra según nos acercamos a su temperatura óptima.

Bien, lo que hacemos en el macerado es mezclar el grano con agua caliente de modo que las enzimas de marras hagan su trabajo y generen un mosto fermentable. En mi experiencia, existen tres métodos principales de macerar el grano:

INFUSIÓN SENCILLA

Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua:grano de entre 2:1 y 4:1, de modo que la mezcla quede en el rango de 64º – 68º C antes indicado. Se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación (para temperaturas más bajas será más lenta) y se procede a la extracción del mosto, lavado, etc. En general con una hora de macerado suele ser suficiente, pero si tienes dudas se puede recurrir a la prueba del yodo.

La ventaja que tiene es su extrema comodidad, se prepara la mezcla, y si el macerador está adecuadamente aislado (y aunque no lo esté) tienes una hora para ir preparando el resto del equipo, limpiar, embotellar, rascarte los …, etc.

Las desventajas serían la menor facilidad para manipular la fermentabilidad del mosto, un menor rendimiento, y peores resultados con maltas poco modificadas. No obstante, funcionará perfectamente en la mayoría de los casos.

INFUSIÓN ESCALONADA

Similar a la anterior, con la salvedad de que se aplican varios escalones de temperaturas al macerado, con el objeto de favorecer la actividad de cada enzima. Valores típicos son 40/60/70º C para maltas bien modificadas, sirviendo el escalón de 40º C para conseguir una mayor fluidez del macerado y una mejor actividad de las siguientes enzimas.

Para maltas poco modificadas se puede emplear 50/60/70º C, de modo que se degraden las proteínas. No obstante, los escalones se ajustarán en función de lo que se pretenda.

Se puede hacer de dos maneras, un sería preparar el amasado inicial con una relación agua / grano relativamente baja, e ir añadiendo agua caliente para conseguir los sucesivos escalones de temperatura; el otro modo es hacer el amasado con todo el agua prevista e incrementar la temperatura mediante aplicación directa de calor o recirculando el mosto por algún sistema molón de intercambio de calor (de esos de nombre raro).

En teoría, te permite un mejor control de las características del mosto y un mayor rendimiento. Es más largo que la infusión sencilla, y requiere algo más de dedicación, aunque si le coges el tranquillo tampoco es nada del otro mundo. Ojo con las adiciones de agua caliente, que no es raro que se llene el macerador y no hayas podido alcanzar el fin del macerado, si no se afina con temperaturas y volúmenes… te lo digo por experiencia.

DECOCCIÓN

Este es el método de macerado que emplean en Alemania y la República Checa principalmente (que yo sepa), según dicen, es fundamental para conseguir el carácter maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningún otro modo.

Es un macerado con escalones de temperatura, pero la gracia está en como se llega a ellos. Consiste – y a ver si me explico bien – en amasar el grano a baja temperatura, generalmente con relaciones agua / grano muy altas, una vez hecho esto, se extrae una porción (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado, que sea espesa (es decir, con predominio del grano, de modo que el líquido apenas cubra el mismo), y se hierve durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos, hecho lo cual se vuelve a añadir al macerado principal, con lo que se produce el incremento de temperatura al escalón siguiente. Se mantiene un tiempo este escalón y se vuelve a repetir las veces que se quiera (para la Pilsner Urquell son ¡¡¡4 decocciones!!!).

Evidentemente, hay que remover constantemente la decocción mientras hierve, ya que si no se pegaría y le daría un sabor a quemado a la birra de lo más desagradable (tengo muestras, por si alguien la quiere catar, ¡¡puaj!!). Me dirás que el hervido liquidará las enzimas… y es verdad, pero la mayor parte se queda en el líquido del macerado principal, de modo que por ahí no hay problema y hay suficientes enzimas para una adecuada transformación.

En teoría, se obtiene un mejor rendimiento y durante la decocción propiamente dicha y por efecto de las altas temperaturas, se generan unos compuestos que dan un mayor tono a malta a la cerveza y que no se pueden obtener de otro modo, siendo básico para birras como el Bock, la Pilsen o la Weissbier.

Es un proceso lento y farragoso, pudiendo alargarse varias horas aún en el caso de una decocción sencilla, y lo que es peor, varias horas sin parar: calienta, saca grano, remueve pa que no se pegue, vuelvelo a echar al macerado, saca otra vez… ¡y encima terminas con muchos más cacharros sucios!

Si quieres probar, puedes hacer una decocción sencilla, es decir, utilizarla para un incremento de temperatura, y los demás hacerlos con infusiones de agua caliente, y si te parece interesante, añadir más decocciones en sucesivas elaboraciones.

¿Vale la pena? Yo no lo sé, jeje. Te dirán las dos cosas, que se puede sustituir perfectamente por una infusión, o que si no lo haces nunca podrás conseguir algunos tipos de birra. Supongo que habría que hacer la misma receta con infusión y con decocción y luego comparar los resultados… ya tienes algo que hacer.

 

Antoineitor

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