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Se ha consultado muchas veces como se calcula el amargor del lúpulo, por lo que me he decidido a escribir una breve nota acerca del tema.
Sin entrar en más profundidad, sólo indicaré que – mayoritariamente – el amargor del lúpulo viene dado por los alfaácidos, que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en isoalfaácidos, que sí son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo: recuerda –> si no hierve no amarga.
Bueno, el amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de isoalfaácido por litro de cerveza. Existen tablas que recogen los IBU característicos de cada tipo de birra, estando la mayor parte entre 20 y 40 IBU, a más IBU más amargor, obviamente.
Una vez hemos decidido los IBU que tendrá nuestra cerveza, hay que hacer una estimación de los litros que quedarán en la olla después del hervido (l). Se conoce también la densidad del mosto, el tiempo de hervido y el porcentaje de alfaácidos (%AA) de la variedad (o variedades de lúpulo que vayamos a emplear).
En estas condiciones, se suele hablar de lúpulo de amargor el que se añade a la olla al principio, y que hierve entre hora y hora y media. En el supuesto de que sólo se utilizara esa adición, el cálculo de los gramos necesarios sería muy sencillo:
(1) Gramos de Lúpulo = (IBU x l)/(%U x %AA x 10)
Donde el único desconocido es %U, que es el factor de utilización del lúpulo, que depende del tiempo de hervido, de si son pellets o flores y de la densidad del mosto, y lo podemos sacar de aquí, por ejemplo:
http://realbeer.com/hops/research.html
Si tenemos dos variedades de lúpulo al principio (pa liar un poco), deberás decidir que porcentaje de amargor aportará cada uno, y aplicando la formulilla de marras (1) obtendrás cuanto añadir.
Para complicar un poquillo la cosa, podemos añadir lúpulo en varios momentos, como sabor o aroma, en cuyo caso podemos hacer dos cosas:
a) Olvidarnos del amargor que aportan estas adiciones tardías, que suelen ser de menos cantidad, lúpulos con menos amargor y que tienen menos tiempo de isomerizarse.
b) Hacer las cosas bien y calcular al pelo, aunque luego ejecutes al medio pelo, claro. Bueno, el procedimiento es decidir las cantidades y tiempos de las adiciones tardías, y calcular el amargor que suponen con la expresión:
IBU = (Gramos de lúpulo x %U x %AA x 10)/ l
Se suman todos estos IBU y se restan de la cantidad inicial de amargor diseñado, y con la cantidad restante y la primera fórmula calculas la cantidad definitiva de lúpulo de amargor, chupao.
Sería algo así como:
– Quiero una birra de 40 IBU
– Le voy a echar un lúpulo de amargor, otros de sabor que va a hervir 10 minutos y supone 5 IBU, y otro de aroma que supone 2 IBU.
– Así que necesito 33 IBU del lúpulo de amargor, pa lo que necesito tantos gramos de lúpulo, calculados mediante la expresión (1).
Por supuesto, también puedes emplear una de las muchas hojas de cálculo que circulan por ahí, o hacértela tú, que es más diver. Todos los programas de gestión de recetas llevan un módulo de cálculo de lúpulo.
Esto es la teoría, o más bien la aplicación rigurosa de cómo funciona el tema del amargor en la cerveza. De hecho, las grandes cerveceras emplean ya extracto de lúpulo o incluso extracto de lúpulo isomerizado, que no hace falta ya ni hervirlo, de modo que la cerveza sale virtualmente idéntica cocción tras cocción.
Antoineitor
