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La calidad de tu elaboración de cerveza puede mejorar dramáticamente mediante un estárter de levadura. Los cerveceros a menudo tiran un paquete o frasco de levadura en la cerveza sin pensar mucho en la cantidad necesaria.

Aunque los modernos paquetes de levadura líquida de cerveza y los viales son una gran mejora con respecto a los de levadura seca, estos paquetes no contienen suficientes células de levadura para el arranque óptimo.

La inoculación de bajas cantidades de levadura da unos resultados en el arranque más lento, mayor riesgo de infección, sabor y olor fuera de estilo y algunas veces la fermentación incompleta. (By Urizen)

¿Cuanta levadura es necesaria?

En general, las lager requieren un estárter mayor que las Ales. George Fix en su libro «Un Análisis de Técnicas de elaboración de la cerveza» recomienda que los siguientes índices de inoculación de 0.75 millones de células en una ale y 1.5 millones de células en lagers. El número es medido en millones de células por mililitro por cada grado plato. La conversión a unidades de cervecero casero se traduciría a 4 billones de células por cada punto de densidad inicial para lotes de 19 litros (una densidad inicial de 1.048 sería 48 puntos o 192 billones de células). Para un lote de un cervecero casero de 19 litros necesita utilizar la cifra de 192 billones de células .

Por promedio, los viales de levadura de White Labs contienen alrededor de 100 billones de células de levadura activa. Por lo tanto, sin estárter, se necesitan dos frascos de levadura para llegar a conseguir el óptimo para nuestro ejemplo de 19 litros. Los paquetes grandes de Wyeast contienen alrededor de 100 billones de células, así que otra vez se necesitan dos paquetes. Los paquetes más pequeños contienen sólo 15-18 billones de células activas, por lo que necesitaría 11 para el mismo lote de 19 litros. Ten en cuenta que sería necesario duplicar las cifras antes mencionadas para una lager.

Afortunadamente, la creación de un estárter es una excelente alternativa a la compra de grandes cantidades de levadura. La investigación es variable, pero un estárter de 1 litro producirá unos 150 billones de células y un dos litros de arranque producirá 200 a 240 billones de células. Así, un 1.5 a 2 litros de estárter es suficiente para un lote de 19 litros.

Para un lote de 40 litros, 4 litros de estárter es apropiado ( hasta 400 billones de células), pero puede requerir un segundo paso de estárter (primero un 1 litro de estárter, y luego transferirlo a 4 litros de estárter) si inicialmente has partido de menos de 100 billones de células.

Hacer el estárter

La creación de un estárter es muy fácil. Requiere empezar de 24 a 48 horas antes de elaborar la cerveza, para que la levadura pueda alcanzar un estado activo antes inocular en la cerveza. Si haces una segunda fase de arranque hay que añadir 18-24 horas mas para cada etapa.

Aunque no es imprescindible, es muy recomendable usar un matraz erlenmeyer para hacer el estárter.

También es muy recomendable para acelerar el proceso y aumentar la cantidad de levadura, usar un agitador magnético con una varilla magnética, de modo que durante todo el proceso este la levadura en continuo movimiento y el mosto muy oxigenado, ya que de esta manera, al existir oxigeno en el mosto se favorece la fase aeróbica de las levaduras, ya que en esta fase es cuando mas se reproducen. También es muy interesante para favorecer la reproducción y vitalidad de la levadura el añadir en el mosto, tanto del estárter como de la cerveza, nutrientes de levaduras que es un compuesto especialmente realizado para que la levadura pueda compensar posibles déficit de nutrientes que haya en el mosto, provocando que la levadura goce de mejor salud y desempeñe mejor su trabajo. Los nutrientes de levaduras suelen estar compuestos por vitaminas, aminoácidos, minerales, compuestos nitrogenados y zinc, y su dosificación es de 1gr/10 litros. Es importante añadirlo antes que la levadura.

Para elaborar un estárter es mas fácil y practico partir de extracto de malta seco, mas fácil de almacenar y utilizar en pequeñas cantidades. Se puede usar también partiendo de un minimacerado, pero es mucho mas engorroso. Otra opción es haber congelado mosto de un lote anterior y usarlo.

Para determinar la cantidad de extracto a agregar, hay que ajustar la densidad inicial del estárter alrededor de 1.040. Con lo que unos 100-150 grs de extracto por litro nos quedara esa densidad.

Disolver el extracto de malta seco, hervir durante 10-15 minutos para asegurarse de que es estéril y, a continuación, enfriarlo rápidamente en un baño de hielo y transferirlo a un recipiente esterilizado.

Una vez que alcance la temperatura ambiente, añadir la levadura y sellar el recipiente con un airlock para evitar la contaminación. Antes de taparlo con el airlock introducir una varilla magnética previamente desinfectada con alcohol o chemipro oxi. Una vez hecho esto colocarlo en el agitador magnético y dejarlo fermentar entre 24 y 48 horas.

Vierte todo el contenido del matraz en el fermentador para obtener un arranque de fermentación potente.

La inoculación del estárter de levadura reduce significativamente el retraso en el comienzo de la fermentación, promueve la fermentación completa, reduce el riesgo de contaminación y mejora la calidad de la cerveza.