La Fermentación

La fermentación que realizan las levaduras es uno de esos procesos mágicos que suceden en tu casa-cervecería. Los cerveceros principiantes no suelen entender del todo bien este proceso, lo que da lugar con frecuencia a numerosos errores.

La mayoría se limita a añadir el sobre de leva tal cual y cruzan los dedos para que todo vaya bien. Y sin embargo, es una parte extremadamente importante en la fabricación de cerveza. El tener un buen conocimiento de lo que ocurre en el fermentador te ayudará a conseguir una cerveza mejor. La fermentación se puede controlar, como otras fases y procesos de la elaboración, pero antes de aprender a controlarla, necesitas entenderla.

HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

Se ha hecho cerveza desde tiempos prehistóricos por muchas culturas sin tener la más mínima idea de lo que iba el proceso de la fermentación y la levadura. Las primeras fermentaciones fueron espontáneas por acción de levaduras silvestres, que por cierto, están por todas partes.

En un principio, el proceso de fermentación no se entendía. Seguramente aquellos capaces de inocular los brebajes con levadura en condiciones y obtener un producto consistente eran tratados como magos o con poderes divinos. Hay varios modos de mantener la levadura y transferirla de un lote a otro: agitando el mosto con la misma pala, añadiendo frutas y guardándolas luego para lotes sucesivos, etc. El ser capaz de conseguir que un lote de cerveza fermentara era algo fundamental para mejorar la calidad de las cervezas primigenias.

En el antiguo Egipto, la cerveza se hacía añadiendo una masa ácida (que contenía la levadura) a cebada germinada, formando una especie de tortas y horneándolas un poco hasta que se endurecían. Así se podían guardar las tortas durante un cierto tiempo sin que se echaran a perder. Luego esas tortas se hacían trozos en agua y se las dejaba fermentar. Probablemente las primeras cervezas fueran insípidas o peor aún, ácidas, sin gas y sin filtrar.

No obstante, la cerveza proporcionaba una fuente fiable de hidratación, ya que el agua solía estar contaminada. La bebían tanto los hombres como mujeres y niños.

Se ha especulado que el origen de la civilización viene de la necesidad de cultivar cereal para fabricar cerveza. Los cazadores-recolectores nómadas se hicieron sedentarios para ayudar al cultivo, cosecha y almacenaje de la cebada.

Una vez que se comprendió el proceso de fermentación y, en particular, la levadura, el aspecto de la elaboración de cerveza cambió para siempre. La desinfección se hizo importante, así como la propagación de la levadura. Con toda seguridad, las mejoras de la calidad de las cervezas fueron espectaculares. Por supuesto, ninguno lo sabemos, ya que no hemos tenido el ¿placer? de probar una cerveza ni de siquiera hace un par de siglos. En cualquier caso, con nuestro conocimiento de los procesos que seguían, podemos especular y hacernos una buena idea de sus características.

En 1836 Cagniard de Latour probó que las levaduras de la cerveza eran seres vivos y no productos químicos como se creía entonces. También mostró que la presencia de las células de levadura era necesaria para que tuviera lugar la fermentación alcohólica. Pero decir que eran necesarias y que eran la causa única de la fermentación son cosas distintas.

En 1860 Louis Pasteur no fue el descubridor de la levadura. Pero sí el primero que entendió que la fermentación la causaban organismos vivientes, y que éstos eran las células de levadura. También demostró que las levaduras no precisan de oxígeno para vivir como la mayoría de los seres vivos. En presencia de oxígeno, las levaduras se multiplican, y cuando se consume todo el oxígeno, empieza la fermentación. Pasteur inventó la pasteurización para matar las levaduras y así detener la fermentación. La pasteurización se aplicó por primera vez a la cerveza en 1876, y el resto es historia.

Es por esto tan importante tener la desinfección siempre en mente cuando elabores cerveza. La levadura tiene que tener la oportunidad de multiplicarse y dominar la fermentación, de modo que ningún visitante inesperado pueda ganarles la mano y contaminar la cerveza, echándola a perder. Cuanto antes arranque la fermentación, menos probabilidad de contaminación. Por eso hacemos estárteres, para permitir que la levadura se reproduzca más rápida que cualquier otro organismo que pretenda instalarse en el mosto. No obstante siguen estando ahí (los aliens), pero en cantidades tan insignificantes que no se pueden detectar en los sabores, aromas o aspecto de tu cerveza.

EL PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso aparentemente sencillo. Se añade la levadura al mosto enfriado, y empiezan a multiplicarse, consumiendo oxígeno y nutrientes. Siguen multiplicándose hasta que se acaba el oxígeno. Es entonces cuando empiezan a procesar los azúcares del mosto. La fermentación puede ser tan enérgica y se puede generar tanto CO2 que se llega a formar una capa de espuma de más de treinta centímetros en la superficie de la cerveza.

Durante la fermentación se forma CO2, alcohol y otros subproductos, como alcoholes fusel. Los alcoholes fusel son una mezcla de ácidos orgánicos, alcoholes altos (propilo, butilo y amilo), aldehídos y esteres, que se conocen como congéneres. Son estos congéneres los presuntos causantes de las resacas.

Este proceso continúa hasta que se han consumido todos los azúcares sencillos. En ese momento la levadura empieza a perder fuelle. Parte cesan su actividad y precipitan al fondo del fermentador, mientras que otras continúan procesando los azúcares complejos y ostros subproductos presentes en la cerveza. Al final, llega un momento en que las levaduras se han comido todo lo que había por comer. Llegados a este punto, lo único que puede hacer la levadura es posarse en el fondo del fermentador y esperar más comida.

LAGER VS ALE

Esta fermentación viene a tomarse alrededor de una semana para la mayoría de las cervezas. Si la temperatura de fermentación es más elevada, se formarán más subproductos (de esteres afrutados a alcoholes fusel) que impartirán a la cerveza un aroma y sabor más afrutado o fenólico. A temperaturas de fermentación más bajas, la levadura actúa con más lentitud y los subproductos son mínimos. Esta es una de las principales diferencias entre lagers (fermentadas en frío) y ales (con fermentación relativamente cálida).

Las cervezas lager tienen un sabor mucho más limpio que las ales, permitiendo apreciar mejor los sabores de malta y lúpulo. Por su parte, las ales son mucho más complejas en sus sabores y aromas, con toques especiados y afrutados. No obstante, existe también una clara relación con la temperatura de fermentación, es decir, ales fermentadas a temperaturas más frescas tendrán menos «carácter ale» y más «carácter lager», como ocurre con la Kölsch, por ejemplo. Y viceversa, lagers fermentadas a temperaturas más cálidas mostrarán más «carácter ale», con producción de esteres y fenoles, como es el caso de la California Steam.

La otra diferencia, y que es la que normalmente diferencia los dos tipos de levadura, es que las levaduras lager fermentan en el fondo o cerca de él, mientras que las ale lo hacen en la superficie, y luego precipitan. Dado que hay levaduras en todas partes, es lógico que algunas se hayan adaptado a los climas más fríos. En Baviera, la cerveza se almacenaba en cuevas heladas de los Alpes para evitar que se echaran a perder durante los meses de verano. Una levadura ale normal no sería capaz de seguir trabajando y procesando los subproductos de la fermentación primaria en ese ambiente. Sin embargo, las levaduras habituadas a los inviernos bávaros ya estaban adaptadas de forma natural a fermentar a temperaturas excesivamente frías para otras variedades. Una vez que se entendió el papel de la levadura, fue evidente que se trataba de un tipo de levadura distinto de la ale que se empleaba en ese momento de forma casi universal.

REQUISITOS DE LA LEVADURA

La levadura tiene unos requerimientos para poder hacer su trabajo. Necesitan azúcares, aminoácidos, lípidos y pequeñas cantidades de minerales como cinc y cobre. En la mayor parte de los mostos de cerveza están presentes estos nutrientes, y no es preciso añadir más para que la levadura funcione bien.

Otra cosa que necesita es oxígeno. La levadura emplea el oxígeno para formar la membrana celular cuando se reproduce. Las membranas celulares están compuestas de esteroles y ácidos grasos insaturados. Si no hay suficiente oxígeno en el mosto, la levadura deja de fabricar esteroles. La falta de esteroles conlleva que no se puede sintetizar la membrana celular, de modo que la levadura deja de multiplicarse.

Así, la falta de oxígeno es lo que limita el crecimiento y reproducción de levadura en tu cerveza. Una carencia de oxígeno producirá una cerveza poco atenuada (es decir, no totalmente fermentada, restando azúcares sin fermentar). Por eso es tan importante oxigenar el mosto, especialmente en cervezas de alta densidad.

Cuando se hierve el mosto se expulsa todo el oxígeno. Durante el trasiego al fermentador se incorpora un poco por el chapoteo. Una posibilidad de oxigenar es trasegar varias veces de la olla al fermentador y viceversa. Otra mejor es emplear un compresor de aire de acuario con una piedra difusora. No obstante, como se inyecta aire atmosférico, el nivel de oxígeno no puede superar un cierto nivel, de alrededor de 8 ppm, que es la cantidad mínima de oxígeno necesaria para una buena fermentación.

Sin duda, el mejor modo de incorporar oxígeno a tu mosto es mediante el empleo de oxígeno puro y un difusor de inox. La necesidad de oxígeno es variable dependiendo de la densidad inicial del mosto. Entre 45 y 60 segundos para un mosto de densidad «normal» y unos 90 segundos para más de 1070 puede ser un tiempo adecuado de oxigenación. Es posible sobreoxigenar un mosto, lo que daría lugar a un exceso de esteres. Esto es un resultado del «estrés oxidativo» de la levadura. No hay consenso acerca de cuánto oxígeno puro hay que añadir, así que te tocará alfo de investigación y prueba.

Una vez empieces a emplear las herramientas existentes a tu disposición como cervecero casero para controlar la fermentación, como tasas de inoculación correctas, buena aireación del mosto, adecuada selección de levadura y un buen control de la temperatura de fermentación, tus cervezas darán un más que apreciable salto de calidad. Procedimientos constantes y consistentes nos conducirán a productos consistentes. Y eso es lo que buscamos como cerveceros caseros: consistencia. Después de todo ¿Qué merito tiene hacer una birra espléndida una vez? Si no eres capaz de repetirla no es más que un accidente. Como siempre digo, el tomar notas detalladas mejora la calidad de la cerveza, si anotas todo lo que pasa desde el tipo de agua a la carbonatación, serás capaz de repetir esa magnífica cerveza.