Limpieza y desinfección

La idea de que todo debe estar perfectamente desinfectado es errónea y nos lleva a invertir mucho tiempo en esta tarea. Algunas partes del equipo solo necesitan un lavado con agua y jabón. Es por eso que dividiré los elementos del equipo de elaboración en grupos, según sus necesidades de limpieza y desinfección.

El lugar de trabajo ha de estar limpio en lo que se refiere a suelos y paredes. Esto es una obviedad. Un suelo sucio es una fuente de contaminación de bacterias para nuestro mosto y de hongos para nuestra malta. Y el vehículo será el polvo que levantamos con nuestro movimiento. El lugar donde se guarda la malta también es importante que esté limpio. No es necesario desinfección pero si una buena limpieza con fregona y lejía en el caso del suelo y bayeta en el caso de paredes. La malta es susceptible de contaminación por hongos. Y si las condiciones de temperatura y humedad son propicias, puede dar lugar a la proliferación de hongos que pueden llegar a ser tóxicos.

Clasificando los útiles en grupos de menor a mayores exigencias de limpieza:

1º Grupo. Todos los elementos del equipo que nos sirven para la elaboración del mosto. Los principales son el macerador, olla de cocción y olla de agua caliente. Bomba de trasiego o de recirculado del mosto crudo, tuberías de silicona para tal fin o jarritas y cucharones para recircular.  Si la limpieza la realizamos nada más terminar la elaboración, es suficiente el agua caliente para limpiar estos elementos. Agua caliente y estropajo, nos ahorramos el uso de detergentes que en un descuido de aclarado pueden quedar restos y pasar luego a la siguiente producción. Si por dejadez o falta de tiempo, el bagazo permanece varios días en el macerador, se pudrirá y será una fuente importante de contaminación de todo lo que hay alrededor. En este caso es conveniente emplearse más a fondo en su limpieza y utilizar algún tipo de desinfectante junto con el agua caliente. Puede ser un chorrito de lejía, en el caso de maceradores de plástico. Y en el caso de macerador de acero inox, puede ser un jabón desinfectante o terminar la limpieza con un repaso de oxipro. Venden en los almacenes para bodegas de vino un detergente industrial a base de cloruro de benzalconio, uno de sus nombres comerciales el CATIGENE. Es un  buen sustituto de la lejía para usar en acero inox, cocinas, carnicerías, etc. Se utiliza muy diluido en agua, con lo que su uso es barato a pesar de que la botella de 1 litro cuesta alrededor de 6 €. Pero todo esto nos lo podemos ahorrar si se realiza la limpieza nada más terminar la elaboración.

Los componentes de cobre necesitan un tratamiento especial. Me refiero sobre todo a los chupapalmer como los de la foto. Me referiré más adelante a la limpieza del cobre.

2º Grupo. Fermentador, cucharon de remover el mosto una vez en el fermentador, sonda del termómetro que utilizamos para ajustar la temperatura de inoculación y todos los utensilios que vayan a entrar en contacto con el mosto una vez cocido y justo antes de inocular la levadura, es necesario lavar bien con agua, estropajo y jabón. Si es agua caliente mejor. Yo tengo la costumbre de, además, limpiar la sonda del termómetro antes de medir, así como el cucharon de acero inox con el que retiro parte de la espuma, si esta me estorba, con un papel impregnado en alcohol. No es necesario emplear tiempo, energía y dinero en desinfectar estos utensilios. Si el fermentador tiene grifo desmontable, las juntas de goma son un buen escondite para las bacterias. Por lo que conviene desmontarlos y sumergirlos en oxipro. Si esto fuera muy trabajoso por el tamaño del fermentador, es conveniente que esa parte del grifo quede sumergido durante algunos minutos con una solución muy caliente de oxipro o de limpiador a base de iodo, dejando correr luego la solución a través del grifo para la limpieza del caño.

3º Grupo. Recipientes de cerveza terminada. Barriles, cornis, botellas, barrilitos, enfriador contracorriente, enfriador de placas, mangueras, bomba de trasiego. Todo lo que va a albergar la cerveza terminada necesita una buena limpieza. Y si la cerveza va a ser guardada en botellas durante largo tiempo, también es recomendable desinfectar estas.

Barriles y cornis de acero inox.  Este material se limpia con facilidad porque admite el uso de productos muy agresivos como la sosa caustica y el acido fosfórico.

Un barril recién vaciado de cerveza sana, es suficiente con enjuagar bien con agua muy caliente. Luego, se puede hacer una limpieza a fondo con desinfección cada tres o cuatro ciclos de uso del barril.  Pero si contenía restos de cerveza vieja, con olores acéticos, hay que hacer una limpieza más a fondo y desinfectar. La limpieza de barriles de acero incluye el uso de sosa diluida al 2% con agua caliente a 60º y luego rematar desinfectando con oxipro. Se preparan 5 litros de esta solución y se hace pasar durante varios minutos por todas las paredes del barril. Luego se extrae por el espadín para la limpieza de este. A continuación un enjuague con agua abundante y repetir la operacion anterior con oxipro en agua muy caliente a razón de 4 gr por litro.  El oxipro no requiere enjuagar, pero se puede hacer un enjuague con agua con unas gotas de acido fosfórico para neutralizar los restos de carbonatos que deja el oxipro.

Botellas. Si son de nuestro propio ajuar y hemos tenido la precaución de enjuagar bien nada mas vaciarlas, las botellas no necesitan mucho trabajo. Se les pone un gramo de oxipro en cada una y luego se llenan hasta arriba con agua caliente del grifo. Las botellas de litro necesitan 4 gr. Si el oxipro no se diluyera del todo y quedaran restos, se puede enjuagar con agua del grifo sin ningún problema. Poner boca abajo y cuando escurran tapar con una caperuza de papel albal. Pero si las botellas son de origen desconocido hay que someterlas a la sosa. A veces, la suciedad que traen viene tan reseca que ni la sosa es capaz de arrancarla y es necesario el uso de un cepillo limpiabiberones. Yo prefiero desecharlas cuando después de pasar por la sosa, descubro al trasluz que aun quedan restos de porquería.  Para evitar que las botellas quedan empañadas por un velo de carbonato cálcico después de pasar por la sosa, hay dos opciones, utilizar agua muy blanda, agua destilada, lo cual es caro, o bien hacer la solución de sosa, esperar 24 horas a que se insolubilizen los carbonatos y decanten. Luego la solución se puede calentar y llenar con ella las botellas. Dejar actuar varias horas y luego enjuagar bien con agua del grifo. El siguiente paso seria desinfectarlas con oxipro.  Si la botella quedara empañada después de pasar por la sosa, este velo se elimina con una solución acida, bien con vinagre o bien con acido fosfórico diluido en agua.

Los barrilitos de 5 litros no se deben limpiar con sosa porque el material del que están hechos se oxida. Lo mejor es llenarlos de una solución de oxipro o de iodoformo y luego enjuagar bien.

El enfriador contracorriente, si es de acero inoxidable, lo mejor es hacerle pasar agua caliente nada más terminar de utilizarlo, guardar y luego antes de volver a usarlo hacerle pasar una solución de oxipro o iodoformo. Este último necesita enjuagar, pero el agua del grifo no presenta mayores problemas

Si el contracorriente es de cobre necesita un tratamiento especial, aparte de lavarlo y desinfectarlo, tenemos que eliminar el cardernillo. Este es una patina verde que se forma sobre el cobre y que es muy toxica. Esto vale también para la limpieza del chupapalmer de cobre. Después de limpiar con agua caliente se pone en una olla 3 o 4 litros de vinagre del más barato y se le añade una cucharadita de sal por cada litro. Se calienta a aproximadamente 70º y se hace pasar por el contracorriente en circuito cerrado. Es decir, se va recogiendo en un recipiente y se vuelve a verter sobre la olla, así durante varios minutos. Notaremos que el vinagre empieza a tomar una tonalidad verdosa. Se deja lleno de vinagre unas horas hasta el momento de utilizarlo en que se enjuaga con abundante agua y luego se desinfecta con oxipro. El enfriador de placas al ser de acero inoxidable no necesita tantos cuidados. Pero las soldaduras entre placas suelen ser de cobre. Esto presenta un doble problema. Por un lado la estructura de esas soldaduras no es tan resistente como la fuerte pared de cobre del tubo del contracorriente, con lo que utilizar sosa es arriesgarse a cargárselas y producir comunicaciones en los circuitos.  Y por otro lado, ese cobre es susceptible de producir cardenillo. Lo mejor para el enfriador de placas, por su fragilidad, es limpiarlo con agua caliente nada más terminar de usarlo y luego antes del siguiente uso desinfectar con oxipro, ya que la superficie de cobre es tan pequeña que no merece la pena hacer el paso del vinagre.

4º Grupo. Todo el material que entra en contacto con los estarter o con los cultivos de levadura necesitan de una buena limpieza y desinfección total. Mejor dicho, estilización. Matraz, goma de aireación y piedra porosa de inox, se pueden hervir en una olla con agua si su tamaño lo permite, esto evita luego el enjuague. Tambien se puede emplear a fondo el oxipro con agua muy caliente.

Siempre antes del uso del oxipro o de la esterilización por ebullición es conveniente remover la porquería con agua, estropajo y jabón. Y si el matraz no permite meter la mano con el estropajo, se puede recurrir a la sosa con agua caliente.

La norma es siempre, primero lavar y remover bien la suciedad y luego esterilizar.

No es bueno obsesionarse con la desinfección porque retrasa mucho el trabajo, pero si es conveniente mantener un riguroso protocolo de limpieza.

Joseseve. ACCE.