Carbonatación con mosto

Bueno, seguimos la serie de notas acerca de la carbonatación, en esta vamos a ver como se carbonata la cerveza con mosto (speise).

Puede emplearse tanto para barriles como para botellas. No obstante, entiendo que el método de carbonatación más adecuado para los barriles es el forzado a presión, para evitar un excesivo sedimento de levaduras que hace que la birra no salga clara toooodo el barril, pero vaya, es una opinión personal.

La “sabiduría” de este documento proviene de la bibliografía, discusiones mantenidas en los foros y la experiencia personal, así que prepárate.

El método consiste, de forma análoga a la carbonatación con azúcar, una vez ha terminado la fermentación y antes de embotellar, añadir mosto sin fermentar a la birra, de modo que la refermentación en botella produzca el CO₂ necesario para carbonatar la birra al gusto.

De este modo se consigue un sabor de cerveza más puro, ya que no se añade nada ajeno, quitando el tono asidrado que según algunos aporta el azúcar. También es acorde al Rheinheitsgebot, una cerveza “Brut Nature” en palabras del maestro DaniSan.

El mosto puede proceder de una producción que hagas en el mismo momento del embotellado (lo que hacen las cervecerías industriales), de mosto elaborado a partir de extracto o de mosto guardado de la elaboración que vamos a carbonatar. También puede emplearse mosto lupulizado o no lupulizado… que tenemos opciones, vaya.

Si vamos a emplear un mosto de una birra elaborada el mismo día, debería tener el mismo perfil que la que vamos a embotellar, lo que es habitual en cervecerías industriales, pero no tanto en nuestro caso. Si empleamos extracto, debemos tener muy clara la fermentabilidad de ese extracto.

En el caso de los mostos no lupulizados deberá calcularse la variación de amargor, ya que los volúmenes de mosto que tratamos son relativamente elevados, y afectarían al amargor de la cerveza, por lo que habrá que añadir más lúpulo en la cocción. En cualquier caso, estos mostos deberán hervirse para conseguir su esterilización.

Para simplificar (dentro de lo que cabe) vamos a limitarnos a una sola variante dentro de este aaamplio abanico de posibilidades. Partimos de mosto del mismo lote, recogido después de la cocción, es decir, lupulizado y estéril. Así la densidad, amargor y fermentabilidad serán la misma que la birra que está fermentando, lo que facilita las cosas. Lo habitual es acopiar el mosto a la salida del enfriador, guardarlo en un recipiente estéril y almacenarlo en frío.

¿Cuánto mosto? Bueno, esa es la pregunta del millón. Si tenemos muy claro el volumen final de birra, su atenuación y el grado de carbonatación deseado, podemos hilar al pelo y tomar sólo el mosto estrictamente necesario. Sin embargo, a la que luego tengamos unos litrillos más de birra o atenúe un poco más de lo previsto nos faltará mosto para alcanzar el grado deseado de carbonatación. Supongo que tampoco pasará nada si hay que añadir un poco de azúcar.

Como regla general, reservar un 10% de mosto será suficiente para la mayor parte de los estilos, quizá algo más para estilos más carbonatados, como puede ser la cerveza de trigo. Si quieres, con las formulillas que vienen a continuación podrás estimar algo más fino el volumen a guardar.

Bueno, hemos fermentado el 90% restante, le hemos hecho una guarda en secundario (o no, según cada uno), hemos encontrado un ratillo y vamos a embotellar. Tenemos una cantidad de mosto apartada pero ahora lo del 10% a la brava ya no vale, hay que precisar más, si no queremos una cerveza desbrevada o que parezca un surtidor.

Para estimar con precisión la cantidad de mosto a añadir debemos conocer su fermentabilidad, lo que sabemos porque hemos medido la densidad inicial DI y final DF del mosto ya fermentado. En realidad, debemos conocer la densidad final real (DFR), ya que la que medimos con el densímetro es la aparente, la densidad final real se estima sabiendo que la atenuación real es igual a la aparente x 0.81:

Atenuación aparente: AA = DI-DF/DI

Atenuación real: AR = DI-DFR/DI = AA*0.81

Densidad final real: DFR = DI(1-AR)

Ojo aquí a las unidades, la medida de densidad aparente o relativa que venimos empleado no vale. Tenemos que emplear, bien los puntos de densidad que emplean los ingleses: (densidad aparente x 1000)-1000, es decir, una densidad de 1.050 sería igual a 50 puntos de densidad. O bien los grados Plato, que son equivalentes al porcentaje – en peso – de azúcares disueltos, se puede estimar de forma aproximada dividiendo los puntos de densidad por cuatro.

Otras equivalencias que nos serán útiles es saber que un gramo de extracto fermentable produce 0.46 g de CO₂, y que un gramo de CO₂ produce medio volumen de carbonatación a presión atmosférica, es decir, 2g CO₂ = 1 vol CO₂. Por último, y para liar un poco más la cosa, hay que saber que también se expresa la carbonatación como porcentaje de CO₂ disuelto, siendo igual un volumen a un 0.2%.

Bueno, si después de todo este rollo aún no se te han quitado las ganas, vamos a entrar en faena. Consideramos un primer método, con la fórmula de Eric Werner (nota pa empollones, en la original, del % de carbonatación se resta 0.2, pero entiendo que es para 16ºC, caso de tener la cerveza a 20ºC hay que restar 0.17, que es el porcentaje de CO₂ disuelto en la cerveza a esa Tº):

El porcentaje de carbonatación deseado lo determinamos a partir de la tabla que se acompaña, la densidad inicial la teníamos que haber medido al principio, y la final la hemos calculado con las formulillas de antes, chupao.

El valor mínimo de carbonatación de la cerveza de trigo lo he modificado de la lista que circula por ahí (en el Palmer, por ejemplo), a la vista del grado de carbonatación real de muchas weissbier comerciales.

Bien, aquí estamos hablando de la cantidad de mosto a añadir por litro de birra final embotellada, así que habría que hacer un mínimo cálculo para terminar de ajustar. Esto es así porque hemos determinado la cantidad de fermentable necesario para producir una determinada cantidad de CO₂ por litro, y al añadir el mosto también se aporta un volumen de líquido considerable, que prácticamente despreciamos en el cebado con azúcar.

Pero es muuuuuy sencillo, no os desesperéis. Si yo sé el % de mosto que lleva la cerveza final, es tan fácil como dividir la cantidad de cerveza fermentada a carbonatar por (100-%mosto)/100, que nos da el total de volumen a embotellar, y al restarle el volumen de cerveza fermentada (Vf) nos da el mosto (Vm) que hay que añadir.

Vamos a ver un ejemplo:

Tenemos una weissbier con DO = 1050 (12.4 plato) y DF = 1010, que queremos carbonatar a 3 volúmenes.

Así, la atenuación aparente es AA = 0.8 (80 %)

Y la real AR = 0.8*0.81 = 0.648

De donde obtenemos la densidad final real DFR = 50 x (1 – 0.648) = 18 puntos de densidad = 1018 (4.6 plato)

Y según la fórmula de Werner:

Y nos sale: 12.0 %

Que por otro lado, viene a coincidir más o menos con el 10% ese de que se habla, un poco más, ya que esta cerveza tiene un grado de carbonatación más elevado. Insisto en que si te quedas corto de extracto siempre puedes añadir un poco de azúcar, que tampoco pasa nada.

Si tengo – por ejemplo – 20 l de birra para carbonatar, habría que añadir, sabiendo que cada litro final llevará un 12% de mosto:

Que son 2.72 l de mosto, con lo que el volumen total a embotellar será de 22.72 l de cerveza.

Para precisar el volumen a añadir sí que puede ser interesante el emplear la densidad relativa, ya que generalmente tenemos más precisión en las medidas de peso que en las de volumen. Así, la cantidad de mosto a añadir, en gramos, será 2.72 x 1.050 = 2856 g.

Antoineitor