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Cada vez somos más los que optamos por emplear los cornis para envasar nuestras birras, las ventajas son múltiples, y una vez que los has probado no hay marcha atrás, y te preguntas por qué cojones andabas haciendo tú con tanta botella parriba y pabajo.
La carbonatación de la birra en corni se puede llevar a cabo con azúcar, como en el caso de las botellas, o – mejor – artificialmente con CO2. Para el caso de la primera puedes mirar el artículo de la carbonatación con azúcar. Si lo haces mediante CO2 tienes varias posibilidades, pero antes de verlas hay que aclarar una cosa.
El grado de carbonatación de la cerveza se mide en volúmenes, siendo una propiedad característica de cada estilo (las ales inglesas poco carbonatadas, la weissbier muy carbonatada, etc.), si bien también tiene que decir algo el gusto personal de cada uno y, lo que es muy importante en el caso de los cornis, el sistema de dispensado. Lo que quiero decir es que está muy bien que las cervezas de trigo tengan que tener 3.5 volúmenes de carbonatación (digamos), pero si tu equipo de servir cerveza sólo saca espuma si tiene más de 2.5 volúmenes, no te queda más que bajar la carbonatación.
Porque esa es otra, es muy habitual entre los principiantes en los cornis sacar espuma y espuma y espuma y espuma… quizá porque la birra está caliente, o porque el grifo no es el más indicado, o porque el empuje es excesivo, o por lo que sea, pero lo habitual es que la cerveza esté sobrecarbonatada.
Los volúmenes esos de carbonatación que hablamos son, lógicamente, de CO2 disuelto en la birra. La solubilidad del dióxido de carbono en la cerveza depende de la temperatura y de la presión de CO2. Así, si medimos la presión interior del corni y sabemos la temperatura, podemos conocer el grado de carbonatación, con la siguiente tabla:
Por ejemplo, si la cerveza está a 12ºC y la presión interior es de 1 bar, sabemos que el grado de carbonatación de la cerveza está ligeramente por encima de 2.1 volúmenes, hasta aquí chupao.
Bien, volvamos a la carbonatación del corni. Decía que lo puedes hacer con azúcar, como las botellas, bien afinando como se indica en el artículo anterior, o bien le echas los 6 g/l de azúcar y listo. Ahora bien, una vez carbonatada, deberás evaluar el grado de carbonatación alcanzado con la tabla anterior, y bien purgar gas si te has pasado, o a lo mejor añadir algo más de azúcar, si te has quedado corto.
En mi opinión, una de las ventajas del corni es poder carbonatar artificialmente con CO2 a presión, y por eso no he utilizado nunca el azúcar. Además, en el caso de los cornis carbonatados con azúcar, es aconsejable el recortar el espadín de salida de la birra unos dos centímetros, para que no succione mucho sedimento, lo que implica perder un litro de birra, y por ahí sí que no paso.
¿Y cómo carbonato forzadamente? Bueno, hay dos métodos principales: con presión controlada y por saturación.
A presión controlada consiste en conectar la botella de gas al corni y, en función de la temperatura a la que se encuentre, aplicarle y mantener la presión exacta correspondiente al grado de carbonatación deseado, es decir, si tengo la cerveza a 12ºC y quiero 2.1 volúmenes, le enchufo 1 bar y a esperar, tres o cuatro días a lo mejor, insisto, manteniendo el gas conectado a esa presión. Si se agita de vez en cuando se reduce el tiempo, así como cuanto más fría esté. Con este sistema corres el riesgo de que si tienes una mínima fuga de gas, encontrarte con la botella vacía.
Por saturación se entiende el método también conocido como “sobrepresión más sacudidas”. El sistema es, ni más ni menos, aplicar una presión elevada al corni, digamos 3.5 o 4 bares, mientras se agita un determinado número de veces, como pudieron ver los que estuvieron en la reunión de Murcia en la demostración de Seve. Por ejemplo, para alcanzar alrededor de 2 volúmenes yo agito 30 veces a 3 bares de presión a unos 4ºC. Pero ten presente que esto es algo muy empírico y personal, cuestión de bíceps de cada uno, o lo que entiendas por una sacudida, así que deberás ajustar tu método con la tabla de antes. Con este sistema, una vez cogido el tranquillo, puedes tener la birra perfecta para servir al día siguiente.
En el caso de la carbonatación forzada hay que esperar a que estabilice la presión interior en el corni para ajustar. Lo normal es esperar 24 horas y comprobar: si la carbonatación es inferior a la deseada se le vuelve a enchufar el CO2 y unos cuantos meneos más, y si tiene en exceso, se purga con la válvula de seguridad, dejando estabilizar en ambos casos hasta conseguir el grado justo. Si tomas notas de presión aplicada, temperatura de la birra, sacudidas y de los volúmenes de carbonatación alcanzados, podrás conseguir un procedimiento estándar con el que obtendrás buenos resultados casi sin querer.
Ten en cuenta también que en este método influye el espacio libre en el corni, la carbonatación será más alta cuanto menos lleno esté el corni. Lo normal es llenar el barril siempre a la misma altura, para obtener los mismos resultados. Yo lo suelo llenar un centímetro o así por debajo de la entrada de gas.
El alarde máximo sería hacer el secundario a presión controlando la carbonatación y trasegar la birra ya carbonatada, pero eso ya es otra historia.
A la hora de servir, hay que tener claro que se formará más espuma cuando la cerveza esté más carbonatada (lógico), cuando esté más caliente y cuando haya menos recorrido por tuberías o serpentines. Es decir, una cerveza puede estar más carbonatada si para servirla puedes mantener frío el corni y circula por un serpentín largo.
Bueno, en una próxima entrega veremos el modo de embotellar directamente la cerveza carbonatada sin necesidad de azúcares ni historias de estas.
© Antoineitor
